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BANANA

Bientôt trois semaines les amis sans avoir posté de recette. Ne pensez pas que j’étais en vacances pour autant !! Je ne vous ai pas oublié, loin de là. J’ai fais beaucoup de test et beaucoup de recherche pour les futures recettes et je pense que vous n’allez pas être déçus car ces prochaines semaine font être terriblement gourmande

Aujourd’hui, je vous propose une petite recette que j’ai mis au point ces derniers jours.

J’avais pour chalenge de créer un dessert avec de la banane. On peut dire que l’affaire n’étais pas gagnée mais au fil du temps, avec un peu de patience et du travail, j’ai réussi à avoir une saveur de banane assez agréable alors qu’apriori cela n’est pas le goût de tout le monde!! La pâtisserie n’est pas faite pour soi mais pour faire plaisir et il en faut pour tout le monde les amis.

Ma banane est mixée dans un caramel qui sera décuit avec beaucoup de crème. L’appareil est alors assez fluide. J’y ajoute du jaune d’oeuf afin d’avoir une texture de flan à la cuisson. Et oui !! A la cuisson.. afin d’avoir un petit flan à la banane dans ma tartelette cacao fleur de sel.

Le tout agrémenté d’un praliné maison et d’une ganache montée au chocolat au lait et au thé découvert au « Palais des thés ». Son goût est Terriblement de saison.

Le dressage est réalisée à la douille Saint Honoré.. on pourrait presque penser à un autre gâteau célèbre du blog.

Cette tartelette à la banane à finalement une petite chance de vous plaire non !!!!! A vous de me le dire.

A vos maryses

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BANANA

La tartelette qui va vous bluffer !

Portions 8 Tartelettes
Auteur lapocheadouille

Ingrédients

La ganache montée chocolat au lait et thé ( A FAIRE LA VEILLE)

  • 2 X 125 grammes de crème liquide entière 30% de MG minimum
  • 125 grammes de chocolat lait JIVARA Valrhona
  • 10 Grammes de thé " Jardin des reines" PALAIS DES THÉS
  • 1 Feuilles de gélatine OR 200 bloom

La pâte sucrée cacao fleur de sel

  • 180 grammes de beurre pommade
  • 140 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre de noisettes
  • 15 grammes de cacao poudre 100%
  • 360 grammes de farine T55
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf

L'appareil caramel banane

  • 100 grammes de sucre semoule
  • 200 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 100 grammes de banane (1 banane)
  • 40 grammes de jaunes d'oeufs

Instructions

La pâte sucrée cacao fleur de sel

  1. Travaillez le beurre pommade avec une maryse
  2. Crémez le beurre avec le sucre glace.
  3. Ajoutez le sel, la poudre de noisettes brutes et l’oeuf. Remuez à la maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  4. Ajoutez ensuite la farine et le cacao jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène sans trop travailler la pâte.
  5. Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez 30 minutes au réfrigérateur.
  6. Une fois la pâte durcie, vous pouvez jouer avec votre emporte pièce favori.
  7. Placez sur une feuille de papier sulfurisée et placez au four à 160° pendant 15/20 minutes
  8. Une fois cuit, laissez refroidir totalement vos biscuit avant de les garnir de chocolat.

L'appareil caramel banane

  1. Ajoutez petit à petit votre sucre semoule dans une casserole afin de réalisez un caramel à sec. 

  2. Décuire votre caramel avec la crème CHAUDE hors du feu. Une fois la crème ajouté. Portez de nouveau à ébullition.

  3. Hors du feu, ajoutez la banane puis mixer.

  4. Laissez refroidir 10 minutes puis ajouter le jaune d'oeufs.

  5. Coulez cette appareil dans vos fonds de tarte. Cuire 10 min à 190°. Une fois cuite, laissez refroidir sur une grille.

  6. ATTENTION: Cette tarte devra être montée au dernier moment car cette appareil ne doit pas aller au réfrigérateur. L'appareil va figer. L'aspect et le goût ne seront alors pas optimum.

La ganache montée

  1. Portez a ébullition 125 grammes de crème avec le thé puis laisser INFUSER le thé pendant 3 minutes. ASTUCE: Recouvrir la casserole d'un film afin de ne pas laisser sortir les arômes du thé. 

  2. Fondre le chocolat au bain marie

  3. Portez de nouveau la crème à ébullition, puis réaliser une ganache en passant la crème dans une passoire.

  4. Ajoutez la gélatine.

  5. Ajoutez la deuxième pesée de crème.

  6. Couvrir au contact puis placer au réfrigérateur toute la nuit.

LE PRALINÉ NOISETTE

LE MONTAGE

  1. Récupérez votre crème puis montez-là au batteur.

  2. Récupérez vos tartes refroidies, nappez le dessus de praliné noisettes.

  3. Dressez à la poche à douille munie d'une douille saint Honoré quelques traits régulier qui dépassent de chaque côté de la tartelette.

  4. A l'aide d'une spatule, créer une vague. VOIR LA VIDEO

Pour cette recette, il vous faudra :

 

CADRE RECTANGULAIRE 12X4 ACHETEZ ICI

Douille Saint Honoré ACHETEZ ICI

Poche à douille ACHETEZ ICI

https://www.facebook.com/lapocheadouille/videos/1478052305642239/

 

 

 

 

2 Comments

  • Théo

    11 novembre 2017 at 8 h 09 mi

    Bonjour Thomas, j’ai le robot Major de Kenwood et îl semblerait qu’il soit ton compagnon aussi…peux-me dire combien de temps et à quelle vitesse tu montes la ganache STP ? Je reçois ce midi ce dessert est en préparation ! Le thé et les moules sont est en commande j’e les ai donc remplacé par du rooibos gourmand vanille/amande et par un cercle à tarte perforé de 26cm. Hâte d’être à la dégustation ! Merci beaucoup Thomas pour tous tes conseils et ta gentillesse. Bonne journée.

    1. Thomas

      11 novembre 2017 at 16 h 12 mi

      Marie-Claude, je suis désolé de te répondre si tard mais je rentre à peine de cours !! La ganache doit être très peu montée je dirais même qu’elle peut (pour une aussi petite quantité) être montée au fouet avec un mouvement énergique. La gélatine là fera tenir parfaitement. Je dirais que 2-3 min suffisent pour avoir une ganache parfaite . Encore désolé d’avoir été long sur ta demande . A bientôt

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