Bûche de Noël 2017 SILIKOMART
Les amis gourmands, comme vous l’avez compris en suivant les réseaux sociaux. J’ai été choisi par SILIKOMART pour être l’un de ces ambassadeurs . Ma mission sera de faire quelques démonstrations au cours de l’année pour promouvoir les merveilleux produits de la marque Italienne. Mon métier d’influenceur prends tout son sens aujourd’hui.
Pourquoi je vous en parle … parce que vous allez pouvoir profitez des recettes réalisaient lors de ma démonstration du vendredi 1er décembre et peut être vous lancer pour vos fêtes de Noël. Du coup ce n’est pas une, ni deux mais trois recettes que je vous offres aujourd’hui.
Ces recettes ont été pensées pour être facilement réalisées par tous. Il n’y a aucune difficulté particulière si ce n’est de lire correctement les fiches recettes.
Nous sommes à moins d’un mois de Noël, il faut s’y mettre !!!
A vos maryses.
La première recette est une bûche Chocolat Poire (photos à venir)
La bûche chocolat poire
Classique des fêtes de Noël, cette recette ravira une grande majorité de personnes.
Ingrédients
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
- 125 grammes Chocolat NOIR Type INAYA CACAO BARRY
- 250 grammes Crème liquide entière 30% MG minimum
- 75 grammes de jaunes d'oeufs
- 45 grammes Eau
- 55 grammes Sucre semoule
CREMEUX CHOCOLAT LAIT
- 100 grammes Crème liquide entière 30% MG minimum
- 20 grammes Jaune d’œuf
- 5 grammes Sucre semoule
- 70 grammes Chocolat lait Type ALUNGA CACAO BARRY
- 2 feuilles de gélatine
BISCUIT PAIN D’EPICES
- 150 grammes Beurre doux
- 150 grammes Sucre Muscovado ou vergeoise
- 3 Œufs entiers
- 150 grammes Chocolat NOIR Type INAYA CACAO BARRY
- 200 grammes Farine type 55
- 1/3 cc Cannelle en poudre
- 1/3 cc épices
- 1 cc Miel
- 1/3 cc Levure
POIRE
- 1 Poires williams mûres
GLACAGE
Instructions
MOUSSE CHOCOLAT
-
Dans un premier temps, réaliser votre sirop avec l’eau et le sucre. Portez à ébullition vans une casserole pendant 2 min. réservez et laissez refroidir. (Si vous possédez une thermosonde, atteindre les 100° puis réservez)
Fondre votre chocolat au bain marie. Réservez.
Dans la cuve de votre robot, placez au bain marie 60g du sirop avec les 75g de jaunes d’œuf. Remuez au fouet jusqu’à atteindre 70° puis fouettez avec votre robot jusqu’à refroidissant de la PÂTE a BOMBE.
Mélangez au fouet cette « pâte à bombe » avec le chocolat encore chaud.(35/40°).
Incorporez ensuite la créme montée au batteur pas trop ferme.
CREMEUX CHOCOLAT LAIT
-
Porter à ébullition la crème et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, incorporez la gélatine et émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
BISCUIT PAIN D’EPICES
-
Faites fondre le beurre avec le chocolat.
Dans un autre bol, battez les œufs avec le sucre et faite le légèrement mousser.
Ajoutez-y la farine, la levure puis les épices (cannelle et 5 épices). Votre pâte est couleur café.
Ajoutez le mélange beurre et chocolat
Finir par le sirop d’érable.
Etalez sur une plaque de 40X60 munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 15 min à 170°
Découpez une fois refroidi, les morceaux de biscuit nécessaire à l'insert et à la semelle. (l'intérieur et au socle)
LE MONTAGE
-
Dans le fond de votre moule, appliquer une épaisseur de mousse. Déposer l'insert biscuit pain d'épice et disposer par dessus quelques morceaux de poires mûres sur toute la longueur du moule. Finir avec la mousse puis laisser la place a la semelle qui doit faire exactement la dimension du moule. C'est sur celle-ci que la bûche reposera.
Placez au congélateur toute une nuit.
Recouvrir d'un beau glaçage. Silikomart ou autre ICI
La deuxième recette est une bûche Café Noisette (photos à venir)
Bûche Café Noisette
Encore un classique pour les amoureux de café !
Ingrédients
MOUSSE AU CAFÉ
- 180 grammes de chocolat ZEPHYR blanc CACAO BARRY
- 65 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum 1
- 300 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum 2
- 2 tasses de café Nespresso fort celui que vous aimez
- 2 feuilles de gélatine hydratée
CREMEUX mascarpone praliné
- 75 grammes de crème liquide 30% MG minimum
- 20 grammes de jaune d’œuf
- 5 grammes de sucre semoule
- 70 grammes de chocolat ZEPHYR CARAMEL CACAO BARRY
- 25 grammes de mascarpone
- 25 grammes de praliné
- 1 feuille de gélatine 1
Dacquoise Noisettes
- 160 grammes de blancs d’œufs
- 125 grammes de sucre semoule
- 100 grammes de noisette poudre
- 40 grammes de noisette entières
- 35 grammes de farine T55
- 65 grammes de sucre glace
Instructions
MOUSSE AU CAFE
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Mettre vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide,
Hachez grossièrement le chocolat au couteau,
Portez les 85g de crème liquide à ébullition avec les 2 tasses de Nespresso puis versez-la sur le chocolat en 3 fois tout en remuant à la maryse.
Ajoutez la gélatine puis mixez pour obtenir un appareil homogène et onctueux.
Montez les 300g de crème liquide froide au batteur
Incorporez délicatement à la première préparation à 50° max
CREMEUX mascarpone praliné
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Porter à ébullition la crème avec le mascarpone et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre et le praliné.
CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, incorporez la gélatine et émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Dacquoise Noisettes
-
Montez les blancs avec le sucre semoule
Rassemblez les poudres
Incorporez les poudres délicatement à la maryse
Etalez sur une plaque de 40X60 munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Parsemez de noisettes entières
Cuire 15 min à 180°
Découpez 1 insert puis une semelle pour le socle
MONTAGE
-
Déposez au fond de votre moule la mousse café. remontez la mousse sur le bords. Déposez à la poche le crémeux praliné puis recouvrir de l'insert biscuit dasquoise. Finir votre mousse en laissant la place à la semelle.
Placez au congélateur toute une nuit.
Recouvrir d'un glaçage silikomart ou autre. ICI
La dernière recette est une bûche Marron Cassis (photos à venir)
BÛCHE MARRON CASSIS
La bûche qui vous fera devenir la reine de la soirée !
Ingrédients
MOUSSE AU MARRON
- CRÈME ANGLAISE DE BASE
- 125 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum
- 125 grammes de lait entier
- 50 grammes de jaunes d’œufs
- 25 grammes de sucre semoule
- MOUSSE
- 250 grammes de la crème anglaise de base
- 3 feuilles de gélatine
- 300 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum
- 115 grammes de crème de marron
- 120 grammes de pâte de marron
CREMEUX Cassis
- 100 grammes de purée de Cassis
- 30 grammes de jaune d'œufs
- 38 grammes d'Œuf entier
- 25 grammes de sucre semoule
- 38 grammes de beurre doux
- 1 feuille de gélatine
Dacquoise Amandes
- 160 grammes de blancs d’œufs
- 125 grammes de sucre semoule
- 100 grammes de poudre d’amandes
- 35 grammes de farine T55
- 65 grammes de sucre glace
- 4. Copeaux de marron glacé
Instructions
MOUSSE AU MARRON
-
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau, essorer puis la faire fondre dans une petite partie de la crème anglaise de base et ensuite ajouter le restant. Verser la crème anglaise sur le la crème de marron préalablement mélangée à la pâte de marron et démarrer une émulsion. Incorporer une petite partie de la crème montée mousseuse dans la crème anglaise marron, lisser puis verser le restant, mélanger délicatement à la Maryse.
CREMEUX Cassis
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Tremper et essorer la gélatine. Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre. Donner, tout en remuant, un léger bouillon, pour obtenir une texture “gélifiée”. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporer le beurre et émulsionner au mixeur. Filmez au contact et réservez jusqu’à utilisation.
Dacquoise Amandes
-
Montez les blancs avec le sucre semoule
Rassemblez les poudres
Incorporez les poudres délicatement à la maryse
Etalez sur une plaque de 40X60 munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 15 min à 180°
LE MONTAGE
-
Déposez au fond de votre moule la mousse café. remontez la mousse sur le bords. Déposez à la poche le crémeux praliné puis recouvrir de l'insert biscuit dacquoise. Finir votre mousse en laissant la place à la semelle.
Placez au congélateur toute une nuit.
Recouvrir d'un glaçage Silikomart ou autre. ICI
