Dans un premier temps, réaliser votre sirop avec l’eau et le sucre. Portez à ébullition vans une casserole pendant 2 min. réservez et laissez refroidir. (Si vous possédez une thermosonde, atteindre les 100° puis réservez)

Fondre votre chocolat au bain marie. Réservez.

Dans la cuve de votre robot, placez au bain marie 60g du sirop avec les 75g de jaunes d’œuf. Remuez au fouet jusqu’à atteindre 70° puis fouettez avec votre robot jusqu’à refroidissant de la PÂTE a BOMBE.

Mélangez au fouet cette « pâte à bombe » avec le chocolat encore chaud.(35/40°).

Incorporez ensuite la créme montée au batteur pas trop ferme.

Porter à ébullition la crème et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, incorporez la gélatine et émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Faites fondre le beurre avec le chocolat.

Dans un autre bol, battez les œufs avec le sucre et faite le légèrement mousser.

Ajoutez-y la farine, la levure puis les épices (cannelle et 5 épices). Votre pâte est couleur café.

Ajoutez le mélange beurre et chocolat

Finir par le sirop d’érable.

Etalez sur une plaque de 40X60 munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 15 min à 170°

Découpez une fois refroidi, les morceaux de biscuit nécessaire à l'insert et à la semelle. (l'intérieur et au socle)

Dans le fond de votre moule, appliquer une épaisseur de mousse. Déposer l'insert biscuit pain d'épice et disposer par dessus quelques morceaux de poires mûres sur toute la longueur du moule. Finir avec la mousse puis laisser la place a la semelle qui doit faire exactement la dimension du moule. C'est sur celle-ci que la bûche reposera.

Placez au congélateur toute une nuit.

Recouvrir d'un beau  glaçage. Silikomart ou autre ICI

Mettre vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide,

Hachez grossièrement le chocolat au couteau,

Portez les 85g de crème liquide à ébullition avec les 2 tasses de Nespresso puis versez-la sur le chocolat en 3 fois tout en remuant à la maryse.

Ajoutez la gélatine puis mixez pour obtenir un appareil homogène et onctueux.

Montez les 300g de crème liquide froide au batteur

Incorporez délicatement à la première préparation à 50° max

Porter à ébullition la crème avec le mascarpone et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre et le praliné.

CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, incorporez la gélatine et émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Montez les blancs avec le sucre semoule

Rassemblez les poudres

Incorporez les poudres délicatement à la maryse

Etalez sur une plaque de 40X60 munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Parsemez de noisettes entières

Cuire 15 min à 180°

Découpez 1 insert puis une semelle pour le socle

Déposez au fond de votre moule la mousse café. remontez la mousse sur le bords. Déposez à la poche le crémeux praliné puis recouvrir de l'insert biscuit dasquoise. Finir votre mousse en laissant la place à la semelle.

Placez au congélateur toute une nuit.

Recouvrir d'un glaçage silikomart ou autre. ICI 

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite.

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau, essorer puis la faire fondre dans une petite partie de la crème anglaise de base et ensuite ajouter le restant. Verser la crème anglaise sur le la crème de marron préalablement mélangée à la pâte de marron et démarrer une émulsion. Incorporer une petite partie de la crème montée mousseuse dans la crème anglaise marron, lisser puis verser le restant, mélanger délicatement à la Maryse.

Montez les blancs avec le sucre semoule

Rassemblez les poudres

Incorporez les poudres délicatement à la maryse

Etalez sur une plaque de 40X60 munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 15 min à 180°

Déposez au fond de votre moule la mousse café. remontez la mousse sur le bords. Déposez à la poche le crémeux praliné puis recouvrir de l'insert biscuit dacquoise. Finir votre mousse en laissant la place à la semelle.

Placez au congélateur toute une nuit.

Recouvrir d'un glaçage Silikomart ou autre. ICI