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Choux Caraïbe

Aie aie aie la tuerie !!!  Pour tout vous dire les amis gourmands, j’ai griffonné cette recette au petit déjeuner un dimanche matin et le soir je pochais la chantilly sur les derniers choux !

Il y a parfois des recettes qui semblent si évidentes, si faciles ! Pourtant je ne me suis pas facilité la tâche car il y a quelques préparations pour réaliser ce choux caraïbe. Pour les citer de A à Z, il y a évidemment une pâte à choux, un craquelin cacao, une feuillantine, une mousse au chocolat à base de pâte à bombe (cette mousse regroupe trois étapes à elle seule), un palet de chocolat entre deux couches de mousse, une ganache noir sans beurre, une chantilly chocolat cacao très peu sucrée et quelques copeaux de chocolat. Et oui, il y a tout cela dans ce petit choux.

Ne vous affolez pas !! Malgré tout cela, je peux vous assurer que l’équilibre est au rendez-vous, et vous remarquerez que je n’ai quasiment pas utiliser de sucre. (Si pardon 3g dans les choux, 50g pour le craquelin et 60g de sirop pour la mousse) Le craquounet de la feuillantine dans le choux c’est de la bombe ATOMIQUE et la mousse au chocolat est super légère. bref, je suis complètement amoureux de cette recette. Je vais d’ailleurs la refaire très très vite !!

Je l’ai intitulé Choux caraïbe car j’ai utilisé le chocolat Valrhona Caraïbe pour la totalité de la recette. Un petit hommage et une mise en avant de ce chocolat que j’adore particulièrement dans la gamme Valrhona.

Les amis, je vous laisse découvrir cette recette très chocolat,

A vos maryses,

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Choux Caraïbe

Pour les amoureux de chocolat

Type de plat Dessert
Portions 10 choux
lapocheadouille.com lapocheadouille.com

Ingrédients

Le craquelin cacao

  • 50 grammes beurre doux T° ambiante
  • 75 grammes cassonade
  • 60 grammes farine T55
  • 10 grammes cacao poudre 100% cacao Valrhona

La pâte à choux

  • 62,5 grammes eau
  • 62,5 grammes lait entier
  • 62 grammes beurre doux
  • 3 grammes sucre semoule
  • 1 gramme sel
  • 75 grammes de farine T55
  • 150 grammes d'oeufs entier 3 oeufs

les palets choco Caraïbe

  • 75 grammes chocolat Caraïbe 66% Cacao Valrhona

La ganache légère

  • 25 grammes chocolat Caraïbe 66% Cacao Valrhona
  • 25 grammes crème liquide entière 35%MG Elle&Vire
  • 15 grammes lait entier

le croustillant feuillantine

  • 15 grammes chocolat noir Caraïbe 66% Cacao Valrhona
  • 50 grammes praliné Valrhona
  • 25 grammes de crêpes dentelles

La mousse chocolat Caraïbes

Le sirop à 30° Baumé pour la mousse.

  • 55 grammes sucre semoule
  • 45 grammes eau

La mousse suite..

  • 60 grammes de sirop 30° Baumé
  • 75 grammes jaunes d'oeufs
  • 125 grammes chocolat Caraïbe 66% Cacao Valrhona
  • 250 grammes crème liquide entière 35%MG Elle&Vire

Chantilly Caraïbes

  • 200 grammes crème liquide entière 35%MG Elle&Vire
  • 5 grammes sucre glace
  • 20 grammes cacao poudre 100% cacao Valrhona
  • 65 grammes chocolat Caraïbe 66% Cacao Valrhona

Instructions

La craquelin cacao

  1. A l'aide d'une maryse, réalisez un beurre pommade puis ajoutez le sucre cassonade.

  2. Ajoutez la farine et le cacao puis malaxez à l'aide de vos mains afin de former une boule. Le craquelin ne doit pas être collant.

  3. Etalez votre craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé. 2 mm suffirons !

  4. A l'aide d'un emporte pièce, formez des ronds de 4cm à travers le s feuilles de papier sulfu puis placez au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux.

La pâte à choux

  1. Mettre dans une casserole, l'eau, le lait , le beurre mou, le sucre et le sel

  2. Portez le tout à ébullition.

  3. Versez hors du feu la totalité de la farine puis remuez jusqu'a ne plus apercevoir la farine.

  4. Remettez sur le feu puis remuez pour dessécher la pâte.Lorsque que la pâte forme une pellicule qui accroche à la casserole votre pâte est assez desséché.

  5. Dans le bol de votre batteur muni de la feuille, disposez la pâte puis faire tourner pour refroidir légèrement la pâte.

  6. Pendant ce temps, cassez votre oeufs dans un petit bol puis fouettez-les.

  7. Vous pouvez maintenant verser petit à petit dans la pâte. il n'est peut être pas nécessaire de mettre tout les oeufs. Ne pas faire une pâte trop liquide car le pochage ne sera pas régulier. Si c'est le cas, laisser votre pâte 1h au réfrigérateur.

  8. Pour savoir si la pâte est prête. Formez un sillon à l'aide de votre doigt, celui-ci doit se refermer doucement.

  9. Mettre en poche puis formez des cercles de 4cm de diamètre puis disposez vos craquelins récupérés du congélateur.

  10. Enfournez dans un four chaud à 165° pendant 40 min. Ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson.

  11. Après cuisson, réservez sur une grille afin de bien faire refroidir les choux.

Les palets choco

  1. Les palets sont tout simplement du chocolat tempéré. La courbe est celle-ci 55-28-31. Si l'opération vous semble difficile, sautez l'étape !!

  2. Placez ensuite entre deux feuilles guitares puis formez quelques disques de 3 cm de diamètre lorsque le chocolat commence à figer.

  3. Placez entre deux plaque afin de garder votre chocolat bien plan.

La ganache légère

  1. Fondre le chocolat au bain marie.

  2. Placez la crème et le chocolat dans une casserole. Faite fondre a feu doux jusqu'a obtenir une ganache homogène.

  3. Hors du feu, ajoutez le lait. Placez votre ganache dans le sphère de 3 cm SILIKOMART. Mettre au congélateur.

Le croustillant feuillantine

  1. Ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles émiettés.

  2. Remuez et réservez

La mousse au chocolat Caraïbe

Le sirop à 30° Baumé pour la mousse

  1. Dans une casserole, versez l'eau puis le sucre puis porter à FREMISSEMENT.

    Le sucre est alors dissout. Le sirop est prêt !

La mousse suite...

  1. Dans le bol de votre robot, versez les jaunes d'oeuf avec le sirop. Placez au bain marie et tout en fouettant, montez la température des Oeufs à 70° MAX

  2. Une fois la température atteinte, placez le bol sur votre robot est fouettez a vitesse max jusqu'a ce que le bol soit quasi froid. VOTRE PÂTE A BOMBE EST PRÊTE. RESERVEZ

  3. Pendant que votre pâte à bombe tourne sur votre robot, faite fondre le chocolat au bain marie.

  4. Lavez rapidement votre bol à l'eau froide puis montez votre crème un peu ferme.

  5. VOUS AVEZ DONC TROIS PRÉPARATIONS. 1) la pâte à bombe. 2) le chocolat fondu. 3) la crème montée.

  6. A l'aide d'un fouet, Mélangez le chocolat à la pâte à bombe puis incorporez la crème montée. Vous obtenez une mousse ONCTUEUSE.

  7. Placez en poche. Réservez au réfrigérateur.

PREMONTEZ VOS CHOUX

  1. Récupérez vos choux et saupoudrez-les de cacao poudre 100%. Cela va cacher les trous de votre craquelin et apporter une légère amertume lors de dégustation.

  2. Coupez maintenant la tête des choux à l'aide d'un couteau scie.

  3. Placez le croustillant feuillantine puis étalez bien au fond du choux avec votre doigt.

  4. A l'aide d'une poche sans douille. Placez une couche de mousse.

  5. Placez ensuite votre palet chocolat Caraïbe. Appuyez légèrement pour repartir la première couche de mousse au chocolat.

  6. Recouvrir de mousse au chocolat.

  7. Récupérez vos demis sphère de ganache légère. Placez-là retourné dans la mousse.Réservez au frigo.

    Nous allons monter notre chantilly maintenant!

Chantilly Caraïbes

  1. Fondre le chocolat Caraïbe au bain marie.

  2. Montez votre crème avec le sucre glace

  3. Une fois ferme, ajoutez le cacao et le chocolat fondu tout en laissant le robot tourner. Laissez tournez pour avoir un chantilly bien ferme.

  4. A l'aide d'une douille cannelé, réalisez une spirale de chantilly

  5. Cassez quelques morceaux de chocolat qu'il vous reste des palets puis habillez vos choux délicatement.

    Bonne dégustation.

 

2 Comments

  • Martine

    1 mars 2018 at 10 h 09 min

    Magnifique ces choux. Un grand bravo.

  • Domi

    3 mars 2018 at 13 h 33 min

    Bravo! c’est superbe et certainement très bon.

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