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Evasion Kalamansi

Enfin les amis gourmands, j’arrive à poster cette entremet qui m’a donné du fil à retordre !! La particularité de ce blog est de proposer des recettes nouvelles tout les jeudi. Je peux vous assurer que c’est un exercice assez particulier qui demande d’être tout le temps créatif, curieux, patient et j’en passe …je rappelle que la quasi totalité des recettes sont de pures créations. Donc l’exercice est périlleux surtout quand cela ne se passe pas comme prévu!! Cette recette devait être publié la semaine dernière mais cela ne me convenait pas ! Surtout visuellement…Donc c’est maintenant chose faite et je suis plutôt content du résultat dans l’ensemble même si j’aurais aimé encore mieux !!!

Cette entremet à été réalisé avec les moules Silikomart professional Fashion Eclair que vous pouvez retrouver sur la boutique cuisineshop.fr

Il est composé d’un biscuit joconde amande/coco, d’une gelée pure Kalamansi , d’une mousse Kalamansi. Il est disposé délicatement sur un biscuit amande/coco recouvert d’une ganache lait Kalamansi. Le beau glaçage brillantissime est issu de chez Silikomart.

A vos maryses,

 

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Evasion Kalamansi


Portions 10 Personnes
Auteur lapocheadouille

Ingrédients

Pâte sucrée amande coco

  • 130 grammes de beurre doux
  • 90 grammes de sucre glace
  • 35 grammes de poudre d'amandes
  • 25 grammes de coco râpés
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 190 grammes de farine T55 (prévoir 15 à 20 g supplémentaire)

Ganache chocolat lait Kalamansi

  • 50 grammes de chocolat lait INAYA Cacao Barry
  • 45 grammes de purée de kalamnsi Ponthier
  • 10 Grammes de beurre doux

Gelée pure kalamansi

  • 170 grammes de purée de kalamansi Ponthier
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 5 grammes de pectine NH
  • 1 feuille de gélatine

Mousse kalamansi

  • 200 grammes de purée de kalamansi Ponthier
  • 60 grammes de jaune d'oeufs
  • 75 grammes d'oeufs entier
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 250 grammes de crème liquide entière 30%MG mini
  • 5 grammes de gélatine en feuilles 3 feuilles

Biscuit Joconde coco

  • 82 grammes d'oeufs entier
  • 50 grammes de poudre d'amande
  • 50 grammes de sucre glace
  • 65 grammes de blanc d'oeufs
  • 18 grammes de sucre semoule
  • 32 grammes de farine T45
  • 18 grammes de beurre doux

Instructions

La pâte sucré amande coco

  1. Travaillez votre beurre pommade

  2. Crémez avec le sucre glace a la maryse

  3. Ajoutez les poudre d'amande, la coco râpé l'oeufs et le sel. Remuez toujours à la maryse.

  4. Incorporez la farine. Ajoutez si nécessaire la farine supplémentaire pour avoir une bonne texture de pâte. Ni trop molle, ni trop sèche.

  5. Filmez et mettre au réfrigérateur 1H Au bout d'une heure, étalez votre pâte sur 4mm d'épaisseur, utilisez l'emporte pièce fourni et cuire à 160° jusqu'a avoir des pièce doré. 15min + ajustement si besoin.

Ganache chocolat lait Kalamansi

  1. Faite fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez-y la purée de kalamansi en une fois puis incorporez délicatement la purée à la maryse.

  2. Ajoutez le beurre froid puis mixez.Filmez au contact puis placez au réfrigérateur.

Gelée pure kalamansi

  1. Filmez le fond d'un plat d'environ 20cmX20cm afin de pouvoir couler votre gelée sur 3mm d'épaisseur.

  2. Hydratez votre feuille de gélatine dans un bol d'eau froide

  3. Placez votre pectine dans le sucre semoule puis versez la purée de kalamansi dans une casserole avec le mélange sucre /pectine.

  4. Portez à ébullition. Hors du feu, mettre la gélatine essoré.C'est le moment de couler votre gélatine et de placer au réfrigérateur.

Mousse kalamansi

  1. ATTENTION: Commencez votre mousse une fois que votre gelée et votre biscuit sont prêt.

  2. Dans un premier temps, mettre vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.

  3. Dans une casserole, versez la purée de fruits, les oeufs et les jaunes puis le sucre.

  4. Cuire l'ensemble tout en fouettant jusqu'a 84°. (si vous n'avez pas de thermosonde, arrêtez-vous au premier bouillon)

  5. Essorez votre gélatine puis l'incorporer aussitôt. Versez le tout dans un bol.

    Montez ensuite votre crème montée.

  6. Incorporez-là une fois que la purée de fruit aura sensiblement refroidie. (au moins de moitié). Le ratio est de 250g de crémeux de fruit pour 250g de crème montée.

Biscuit Joconde coco

  1. Battre dans un cul de poule, les oeufs entiers, la poudre d'amande, la coco râpé et le sucre glace.

  2. Dans le bol de votre robot. Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre semoule.

  3. Tamisez la farine et faite fondre le beurre.

  4. Incorporez la farine au premier mélange. Puis ajoutez la moitié des blancs montée. La deuxième moitié devra etre détendu avec le beurre afin de ne pas faire retomber totalement les blancs.

  5. Etalez sur une plaque habillé d'un papier sulfu ou d'un silpat.

  6. Cuire à 240° pendant 6/8minutes.

Glaçage orange pailleté

  1. Alors aujourd'hui, je ne me suis pas embêté les amis. J'ai simplement utilisé le glaçage de mon partenaire Silikomart. Il est juste magnifique !!!

    Si vous voulez une recette, parcourez le blog, il y en a pleins.

MONTAGE dans le moule

  1. Pré découpez a l'aide de l'emporte pièce réversible, la gelée et le biscuit.

    ATTENTION: gardez un peu de gelée pour la déco.

  2. Placez votre mousse dans les orifices puis à l'aide d'une petite spatule, poussez bien la mousse.

  3. Placez votre gelée. Recouvrir d'un peu de mousse.

  4. Finir par le biscuit en poussant légèrement . Lissez à la spatule.

  5. Placez au congélateur jusqu'au lendemain.

MONTAGE final

  1. Sortez votre moule du congélateur. Réchauffez votre glaçage au micro-onde. Le glaçage silikomart supporte très bien le micro-onde.

  2. Recouvrez vos Eclairs de glaçage.

  3. Disposez une couche de ganache lait sur vos biscuits. Posez vos eclairs sur vos biscuits.

    Bien joué !!

 

5 Comments

  • Viou

    12 octobre 2017 at 10 h 45 mi

    Splendide réalisation. J’adore cette empreinte Fashion Éclair, rapidement arrivée à la maison. Il me reste juste à trouver le fameux kalamansi …… pour me mettre à l’oeuvre. Merci pour ce partage. Longue vie à ton blog

  • Sophie

    12 octobre 2017 at 13 h 15 mi

    Juste par curiosité, pourquoi rajouter de la gélatine pour l’insert? La pectine ne suffit pas ? Hâte de tester en tout cas !!! Merci pour le partage et bravo pour tes recettes

    1. Thomas

      12 octobre 2017 at 14 h 09 mi

      Bonjour Sophie. Comme tu le sais bien ( Je te suis aussi un peu!!!) La pectine pourrait largement suffire pour se type d’utilisation surtout que l’insertion et minuscule sauf que sur des pièces longues la pectine ne donne pas des pièces solide à la manipulation. Elles sont trop souple . Le fait d’ajouter la gélatine, on retrouve un peu de texture dans la gelée. De plus pour avoir le même résultat il faudrait quasiment doubler la quantité de pectine. Il est plus économique de mixer les deux.

  • Angela

    12 octobre 2017 at 15 h 44 mi

    Me réjouis d essayer cette belle recette, par contre en Suisse je ne sais pas où trouver de la purée de Kalamansi? Peut on le remplacer par du yuzu ou citron?
    Merci

    1. Thomas

      14 octobre 2017 at 22 h 08 mi

      Bonjour Angela. Oui sans problème ! Vous pouvez même mixer avec avec un jus de mandarine . A bientôt ici.

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