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le Crousti’choco Noisettes

Je crois que je vais pouvoir mettre cette recette dans les BEST OF sans encore l’avoir publié. L’engouement que ce gâteau à pu avoir sur les réseaux sociaux…… je n’en reviens toujours pas !! Je ne vais pas vous assommer avec des chiffres, nous ne sommes pas là pour ça sur le blog mais encore merci.

Cette entremet Crousti’choco Noisettes (le nom à été voté à mains levé entre mes loulous, ma femme et moi), est tout simplement l’accord parfait entre le chocolat et la noisette.Il est composé d’un croustillant maison, d’un extra moelleux noisette, d’un crémeux noisette, d’un glaçage lait express scintillant et d’une ganache montée au chocolat

Je trouve souvent que la noisette est la meilleure amie du chocolat et que lui ne pourrais se passer d’elle ! C’est pour cela que j’ai voulu une ganache et un crémeux composé du chocolat et du praliné de chez valrhona pour garder ce côté lisse et soyeux. J’espère vous avoir donné envie même si j’ai l’impression que cela est déjà fait.

Pour cette recette j’ai utilisé un cadre de 25 cm X 20 cm X 4 cm . Le croustillant, le moelleux et le crémeux sont réalisés dans ce cadre.

A vos maryses,

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Le Crousti'choco Noisettes

Portions 12 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

L'Extra moelleux noisettes

  • 65 grammes d'oeufs entier
  • 30 grammes de jaunes d'oeufs
  • 95 grammes de sucre semoule
  • 120 grammes de poudre de noisettes brutes
  • 30 grammes de farine T55
  • 1 gousse de vanille
  • 55 grammes de beurre
  • 42,5 grammes de blanc d'oeufs
  • 42,5 grammes de sucre semoule

le Crousti'llant

  • 80 grammes de beurre pommade
  • 80 grammes de sucre cassonade
  • 80 grammes de poudre de noisettes brute
  • 30 grammes de feuilletine (crêpe dentelle émietté)
  • 2 grammes de fleur de sel
  • 50 grammes de chocolat LAIT Valrhona Jivara
  • 50 grammes de chocolat NOIR Valrhona Guanaja
  • 50 grammes de praliné noisettes Valrhona pour sa particularité d'être lisse

le crémeux chocolat noisettes

  • 125 grammes de lait entier
  • 125 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum
  • 50 grammes de jaunes d'oeufs
  • 25 grammes de sucre
  • 50 grammes de chocolat LAIT Valrhona Jivara
  • 50 grammes de chocolat NOIR Valrhona Guanaja
  • 25 grammes de praliné noisettes Valrhona pour sa particularité d'être lisse

La ganache montée pralinée

  • 2X150 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 65 grammes de chocolat LAIT Valrhona Jivara
  • 65 grammes de chocolat NOIR Valrhona Guanaja
  • 25 grammes de praliné noisettes Valrhona
  • 2 feuilles de gélatine

le glaçage scintillant express

  • 150 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 100 grammes de concentré sucré
  • 100 grammes de chocolat lait
  • 3 feuilles de gélatine
  • QS de colorant scintillant or inca

LE MONTAGE

  • noisettes torréfiées
  • crêpes dentelles
  • un peu de praliné
  • votre ganache montée

Instructions

L'Extra moelleux noisettes

  • Dans une cuve de batteur, montez les blancs avec les 42,5g de sucre.
  • Dans une jatte, mélangez les oeufs entier, les jaunes, le sucre, la poudre de noisettes, la farine et la vanille gratté.
  • Ajouter le beurre fondu froid
  • Incorporez les blancs meringué. Placez le tout dans votre cadre et cuire 30 min à 160°. Réservez.Une fois froid retirer la peau du dessus du moelleux.
  • Lavez votre cadre pour le reste de la recette.

le Crousti'llant

  • Dans une jatte, travaillez votre beurre pommade afin de le rendre lisse. La texture doit ressembler à la mayonnaise.
  • Ajoutez le sucre cassonade, la poudre de noisettes, la feuilletine et la fleur de sel. Le tout formant une pâte.
  • Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire à 160° pendant 15/20 min en retirant la feuille de papier du dessus. Une fois cuit, vous aurez l'impression d'avoir un biscuit légèrement feuilleté. Excellent déjà comme ça !!
  • Une fois refroidi, émietté votre biscuit dans une jatte.
  • Faire fondre les chocolat au micro-onde. Ajoutez ensuite le praliné.Bien lisser à la maryse.
  • Versez le chocolat praliné sur le biscuit émietté et remuez.
  • Récupérez votre cadre, placez le sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé et étalez votre croustillant de façon à avoir la même hauteur dans tout le cadre.
  • Après cela, placez votre moelleux refroidi sur votre croustillant et appuyer légèrement.

le crémeux chocolat noisettes

  • Réalisez une crème anglaise, réchauffez le lait et la crème dans une casserole.
  • Dans une jatte, fouettez sans blanchir les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes et le sucre puis remettre la préparation dans la casserole. Cuire à la nappe. (84°).
  • Votre crème anglaise est prête. Versez-là sur le chocolat et le praliné puis mixer.
  • Le crémeux est prêt. Versez-le sur le moelleux puis mettre au congélateur une nuit.

la ganache montée noisettes

  • Chauffez dans une casserole, 150 g de crème. Versez sur le chocolat et le praliné en trois fois afin de former une ganache.Une fois bien lisse. 
  • Ajoutez la gélatine réhydraté dans l'eau froide.Mixez
  • Versez ensuite les 150g de crème froide.Remuez à la maryse. Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.

le glaçage scintillant express

  • Chauffez la crème dans une casserole. Versez le tout sur le chocolat pour le faire fondre.
  • Ajoutez la gélatine. Remuez.
  • Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant et mixez.
  • A utiliser aussitôt sur l'entremet congeler.

LE MONTAGE

  • Récupérez votre cadre. Démoulez puis découpez à l'aide d'un couteau bien affûté des parts de 7cm X 7 cm.
  • Recouvrir vos entremets du glaçage express
  • Réalisez une déco avec vos noisettes hachées et vos crêpes dentelles.
  • Récupérez votre ganache et montez-là au batteur. Réaliser un beau pochage à l'aide d'une douille lisse de 14 et une douille PF12

 

 

 

18 Comments

  • martine

    29 juin 2017 at 13 h 15 min

    De quoi me faire saliver, excessivement gourmand.

    1. Thomas

      29 juin 2017 at 18 h 12 min

      merci Martine.

  • Laetitia

    29 juin 2017 at 19 h 04 min

    Alors moi, j’ai eu la chance de le goûter !!!
    Aussi bon que beau !!!
    Une véritable tuerie !!!

    1. Thomas

      29 juin 2017 at 21 h 16 min

      Merci Laetitia pour ce beau commentaire. Cela me fait plaisir de vous faire profiter les filles! A bientôt par ici. Je sais que tu passes souvent. 🙂

  • yann

    3 juillet 2017 at 7 h 36 min

    Bonjour, je dois être le 100 millionième à regarder ta recette 🙂
    Une petite question me turlupine, tu indiques 12 personnes. ton cadre de base fait 25x20cm et tu fais des carrés de 7×7. Moi dans un cadre de 25×20 je fais en gros 9 carrés de 7×7 maxi soit 9 pers?!
    Sinon deux autres questions : pour la poudre d’or tu mets en gros une pointe de couteau? et pourrais-tu mettre une photo du cadre que tu utilises? J’ai pour ma part un moule en métal de 20x20x5 de haut dans lequel je fais mes habituels brownies mais il est un tout petit peu arrondi sur les arrêtes. Je ne pense pas que ça va jouer sur le visuel une fois l’enrobage fait mais bon…
    Dernière question et après j’arrête d’envahir ton blog : tu as lisser à la spatule le glaçage ou juste versé et laissé figer? J’hésite à faire un glaçage rocher ou alors comme toi… à suivre.
    Je vais pour ma part tenter une petite variante avec brownie, ton croustillant, ton crémeux et une ganache montée dulcey !
    Merci en tout ca, superbe réalisation 🙂

    1. Thomas

      3 juillet 2017 at 18 h 50 min

      Bonjour yann, merci pour les compliments, cela fait vraiment plaisir. Afin de te répondre clairement:
      1. Effectivement, tu ne peux fair que 12 carrés avec ce format de cadre mais il faut prendre en compte que 7cm X 7 cm fait déjà un gros morceau de gâteau. Il y a aussi la ganache au chocolat par dessus donc c’est assez copieux et gourmands.
      2. Pour la poudre d’or, après avoir fait des tests, sur ce genre de glaçage lacté, que tu en mettes 1 ou 5g, tu auras le même résultat alors oui une pointe de couteau sera suffisant.(L’effet est un vraiment un détails mais… les détails font les grands gâteaux)
      3. Tu n’auras pas besoin de lisser à la spatule le glaçage sera assez liquide et cela n’est pas important que ce soit lisse sur le dessus, tout sera recouvert par la ganache.
      4. Pour finir, tu peux effectivement si tu le souhaites faire ta déco au dernier moment. (pour info, les noisettes torréfiées ne ramollissent pas. Les crêpes dentelles oui)

      Voilà, j’espère avoir répondu à ton attente Yann. A bientôt sur le blog.

  • patricia

    7 juillet 2017 at 12 h 00 min

    bonjour j ai fait votre le crousti choc et il est vraiment très bon .Je l ai fait pour ma fille qui la trouvé trop bon et je dois en faire 3 pour le baptême de ma petite fille est ce que je peut faire tous ce qui ce congèle en début de semaine pour la fin de semaine (lundi pour le samedi ) et faire le glaçage et la ganache le vendredi je laisse le gâteau en 20×25. votre blog est trop beau merci de votre partage

    1. Thomas

      9 juillet 2017 at 21 h 09 min

      Bonsoir Patricia, désolé pour cette réponse tardive…un petit souci d’ordi !! Vous pouvez parfaitement faire ce que vous prévoyez, cela est même la solution idéale pour les grandes quantités. Bon courage pour ce baptême. A bientôt par ici.

  • Valérie

    10 juillet 2017 at 12 h 49 min


    Bonjour Thomas,
    Je découvre votre blog, il est fantastique
    Je ne vais pas pouvoir résister et tenter cette recette très bientôt
    Bonne continuation, merci de nous faire partager votre passion, et ces superbes recettes.
    Valérie

    1. Thomas

      10 juillet 2017 at 20 h 50 min

      Valérie,
      Vous ne pouvez vous imaginez comment ces messages me font plaisir. Je vous dit à bientôt sur le blog.

  • aurore

    10 juillet 2017 at 21 h 38 min

    J’ai découvert votre site hier et je me lance déjà dans cette recette !
    Je suis en train de faire le moelleux noisette… Je ne sais pas s’il faut graisser ou non le cadre ?
    Dans la crainte que le biscuit ne se rétracte si je beurre le cadre, je choisis de le laisser tel quel…
    Mais je veux bien votre réponse quand même 😉
    Merci mille fois.
    aurore

    1. Thomas

      10 juillet 2017 at 21 h 54 min

      Aurore,
      Pas besoin de graissé le cadre. Le biscuit va collé mais avec une coup de couteau cela ira. Si les bords ne sont pas net ce n’est pas grave. L’ensemble sera coupé des quatre côtés avant le glaçage. Bon courage
      A bientôt sur le blog.

  • aurore

    16 juillet 2017 at 21 h 37 min


    Dégusté cet aprem…. Un vrai régal !
    Mention spéciale pour le biscuit croustillant, vraiment excellent.
    Par contre nous n avons pas apprécié le glaçage qui était vraiment trop gélatineux et n avait que peu le goût de chocolat
    Du coup lorsque je décongèlerai la 2e moitié je ferai l habituel glaçage lait concentré -sirop de glucose -chocolat-gélatine.

    Enfin c est un petit détail !!
    Recette a faire absolument.

    1. Thomas

      16 juillet 2017 at 23 h 50 min

      Merci beaucoup Aurore pour ce beau commentaire . A très bientôt .

  • Valérie ILoveCakes

    18 janvier 2019 at 16 h 55 min

    Super joli mais pour moi il y a clairement un problème dans la recette telle qu’elle est indiquée : 3 fois 50 g de crème chaude pour fondre le choc et le praliné c’est ridicule. Il faut penser à indiquer de soit hacher le chocolat, soit le faire pré-fondre mais encore plus avec les grosses pistoles de Valrhona et la quantité utilisée, on ne risque pas de réussir cette ganache montée avec aussi peu d’indications. Pareil pour la gélatine, fondue c’est mieux… Donc voilà, dommage parce que le dessert est magnifique mais la rédaction de la recette est incomplète et pas précise du tout.

    1. Thomas

      18 janvier 2019 at 17 h 13 min

      Valérie,
      Je vous remercie pour vos remarques constructives mais je crois que vous avez mal lu . Je ne précise pas de verser 3x 50g de crème mais 150 en 3x ! Ce qui n’est pas exactement pareil. Pour former un noyau élastique, il faut verser environ 100 g en une fois . ( effectivement je ne le précise pas) Je peux vous assurer que cela suffit pour faire fondre du chocolat . De même pour le gélatine réhydraté, pas la peine de la faire fondre pour la mettre dans un corps chaud. Je vais faire une modification de la rédaction de la recette car votre remarque me semble constructive comme je le disais plus haut.
      Par contre, ce qui me semble ridicule, c’est de se permettre de penser que vous êtes plus crédible que moi en terme de technique pâtissière. Il aurait été bien plus sympa de dire les choses différemment.
      Bien à vous .

  • Betty LAURENT

    1 avril 2019 at 18 h 48 min

    Bonjour
    Cet entremets me tente énormément mais demande beaucoup de travail.
    Puis je le congeler ? Ça me permettrai de le réaliser calmement et à l’avance.
    Merci pour votre prochaine réponse.
    Betty

    1. Thomas

      1 avril 2019 at 23 h 01 min

      Bonsoir Betty,
      Le croustillant, le moelleux et le crémeux doivent être fait ensemble puis peuvent être congelés. La ganache montée peut-être faite la veille du glaçage . Le glaçage peut aussi être fait à l’avance puis réchauffé au moment voulu. Ce gâteau peut être fait en trois temps sans problème . A bientôt

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