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Le Kafé Chok’

Hello les gourmands,

Enfin, nous y voilà … je vous dévoile aujourd’hui la recette du Kafé Chok’.

Cette association de goût, je dois l’avoir en tête depuis 2 ans ! Je n’avais, ni le matériel, ni l’idée de présentation, ni vraiment le temps de m’y mettre vraiment. Et puis comme vous le savez, les choses s’enchaînent rapidement avec d’autres idées, d’autres envies puis on repart facilement sur d’autres recettes, d’autres idées…. et ainsi de suite !

Mon problème, c’est que je dois avoir une idée de recette par heure et ce n’est jamais facile pour un bec sucrée comme moi… LOL

Et puis, il a deux semaines, revient l’idée de ce Kafé Chok’ pour la fête des Papa. (J’ai le nom en tête depuis deux ans aussi !!!) Et là, je me dis : « bon, il faut s’y mettre maintenant »

Le kafé Chok’ c’est quoi ? Simplement un montage de couche successive de biscuit punché au café corsé et de crémeux chocolat noir fève de Tonka. L’ensemble est recouvert du super glaçage brillantissime noir que vous avez découvert en vidéo sur les réseaux sociaux. L’entremet est ensuite déposé sur un biscuit sablé au café. Tout simple, tout bête et tellement bon !!!!

Cette recette, j’ai pu là réaliser grâce au moule et tapis de mon nouveau partenaire Silikomart. Avec ces moules tout devient vraiment beaucoup plus simple, toutes vos idées se réalisent facilement et le résultat est toujours nickel. Je vous donne les liens pour trouver les moules et tapis en fin d’article.

A vous de jouer maintenant les amis,

A vos maryses,

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le Kafé Chok'

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 8 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Biscuit chocolat amandes

  • 80 grammes Jaunes d’œufs
  • 55 grammes Sucre semoule
  • 42,5 grammes Farine type 45
  • 10 grammes de chocolat en poudre % Valrhona
  • 66 grammes Poudre d’amandes
  • 35 grammes Beurre
  • 95 grammes Blancs d’œufs
  • 35 grammes Sucre semoule
  • 20 grammes de praligrains. Marguerite
  • 2 cafés noir fort (Nescafé KAZAAR)

Crémeux chocolat noir 70%

  • 125 grammes de lait entier
  • 125 grammes de crème liquide entière
  • 50 grammes Jaunes d’œufs
  • 25 grammes Sucre semoule
  • 50 grammes de chocolat noir 70% Valrhona Guanaja
  • 1/2 fève de Tonka râpé
  • 1 feuille de gélatine

Glaçage brillantissime noir

  • 100 grammes d’eau
  • 90 grammes de crème liquide entière 30% minimum
  • 75 grammes de poudre cacao 100% Valrhona
  • 12 grammes de feuilles de gélatine 4 feuilles
  • 170 grammes de sucre

La pâte sucrée amandes café

  • 180 grammes de beurre pommade
  • 140 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 360 grammes de farine T55
  • 1 Cuillère à café de trablit extrait de café

Instructions

Glaçage brillantissime noir ( à faire la veille)

  1. Placez votre gélatine dans un bol d'eau froide.

  2. Placez l'eau, la crème, le cacao et le sucre dans une casserole.

  3. Portez un léger bouillon puis hors du feu rajoutez la gélatine essoré.

  4. Mixez en laissant le mixeur au fond de la casserole afin d'éviter de créer trop de bulle.

  5. Versez dans un bol à travers un chinois et filmez au contact.Placez ensuite au réfrigérateur toute une nuit.

  6. Pour l'utilisation, réchauffez au micro-ondes par série de 20 secondes ou au bain marie. Mixez légèrement. Le glaçage doit être à une température de 30° pour être parfait.

Biscuit moelleux chocolat amandes

  1. Au préalable, faite deux cafés Nespresso fort. J'ai utilisé le café KAZAAR. Laissez-le refroidir le temps de la préparation.

  2. Montez au ruban les jaunes et le sucre. 

  3. Tamisez les poudres et faire fondre le beurre. 

  4. Montez les blancs au " bec d’oiseau " avec le sucre ajouté peu à peu. Mélangez un peu des blancs montés au mélange jaunes/sucre. 

  5. Incorporez les poudres (farine, cacao) puis le reste des blancs montés. Enfin, ajoutez le beurre fondu préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes/sucre.


  6. Versez votre biscuit moelleux sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé sur environ 8mm.Parsemez de praligrains


  7. Cuire à 170°C chaleur tournante pendant 25 min.

    Une fois cuit, badigeonnez généreusement au pinceau votre biscuit encore chaud de café. Laissez refroidir jusqu'au montage.

le crémeux chocolat tonka

  1. Placez votre gélatine dans un bol d'eau froide.

  2. Réalisez une créme anglaise de base.

  3. Mettre la créme, le lait et la tonka râpé dans une casserole. Réchauffez légèrement.

  4. Dans un bol, fouettez l'oeuf et le sucre sans blanchir.

  5. Versez le liquide dans les oeufs en fouettant légèrement puis reversez dans la casserole. Cuire à la nappe (84°)

  6. Votre créme est cuite. Versez sur votre chocolat. Ajoutez la feuille de gélatine essoré et mixez.

LE MONTAGE

  1. J'ai utilisé les moules SILIKOMART pour le montage, les références en bas de l'article.

  2. Récupérez votre biscuit est détaillez des ronds de 5 cm de diamètre.

  3. Placez au fond de votre moule un peu de crémeux tonka, puis recouvrir d'un biscuit. Réalisez 4 couches successive de crémeux et de biscuit.(Finir par le biscuit)

  4. Coulez le reste du crémeux dans des demi-sphères de 3cm.

  5. Placez le tout au congélateur une nuit.

La pâte sucrée amandes café

  1. Fouettez le beurre pommade et  le trablit avec le sucre glace.

  2. Ajoutez le sel, la poudre d'amandes, la petite quantité de farine et l'oeufs. Fouettez jusqu'à obtenir un appareil homogène.

  3. Ajoutez ensuite à la main le reste de la farine jusqu'à obtenir une pâte sablée homogène.

  4. Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer 1 h au réfrigérateur.

    Une fois la pâte durcir.Détaillez des ronds de 8 cm de diamètre et placez sur un AIR MAT. Celui-ci vous donnera une structure à votre sablé sans compter que la cuisson sera parfaitement répartie.

Le glaçage

  1. Récupérez vos cylindres congelé. Disposez-les sur une grille.

  2. Récupérez vos demi sphères et assemblez-les simplement en réchauffant une partie avec le creux de votre main.Une fois votre boule de crémeux réalisé. Disposez-le au milieu de vos cylindres.

  3. Réalisez votre glaçage réchauffez a 30°.

  4. Une fois glacé, disposez vos entremets sur le biscuit sablé.

    Réalisez une déco simple et épurée.

 

 

 

Hello les amis gourmands. Nous sommes déjà 800 sur la page. Merci à vous. Aujourd'hui une petite vidéo du Kafé Chok' en attendant la recette jeudi!!#merci #800 #partage #passion #patisserie #teasing #lapocheadouilleBonne journée

Posted by La poche à douille on Montag, 12. Juni 2017

Glaçage brillantissime au chocolat recette Valrhona

Petit glaçage brillantissime au chocolat en mode TGV.. Recette Valrhona.Partagez et likez cette page les gourmands.

Posted by La poche à douille on Donnerstag, 1. Juni 2017

Hello les gourmands,Aujourd'hui je vous propose une petite vidéo pour vous mettre l'eau à la bouche. Ma dernier gourmandise réalisée avec les moules Silikomart en plein glaçage. #KaféChok' #Tonka #cremeux #Valrhona #Silikomart #guanaja #70% Silikomart World Cité du Chocolat Valrhona ValrhonaPartagez un Max les amisLikez cette page

Posted by La poche à douille on Freitag, 9. Juni 2017

 

Voici où trouver les moules et tapis que j’ai utilisé pour cette recette:

TAPIS AIR MAT

CYLINDRE

DEMI SPHÈRE

9 Comments

  • Ahmed

    15 juin 2017 at 7 h 25 mi

    Génial je veux goûter maintenant

    1. Thomas

      16 juin 2017 at 19 h 13 mi

      Merci Ahmed. Ce serait un plaisir de te le faire goûter.

  • Marie/Théo

    25 juillet 2017 at 23 h 55 mi

    Bonsoir Thomas,
    Quelle est la particularité du tapis air mat STP ? C’est fort dommage que ce soit pas en français car j’ai lorgné sur pas mal de petites choses J’ai fait la recette de la pâte sucrée, elle repose au frigo, puis-je la congeler STP ? merci pour tes conseils Thomas

    1. Thomas

      26 juillet 2017 at 9 h 00 mi

      Bonjour Marie-Claude.
      Oui je trouve aussi que pour une marque comme celle-ci, cela pourrait être en français! Si vous regarder les photos. Le tapis à la particularité de laisser passer l’air chaud dans le four. De ce fait, les cuissons sont homogène est cela cuit plus vite. Mais le tapis doit être posé sur une grille et non sur un plaque. Concernant la pâte, je vous conseille de la congelé après avoir été étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé. Elle sera alors prête à l’emploi. Bien à vous et à bientôt ici.

      1. Marie/théo

        27 juillet 2017 at 0 h 55 mi

        Merci Thomas je l’ai abaissée, l’ai foncée et mise au congélo jusqu’à Samedi pour tarte aux pommes. Je peux disposer ma compote
        et pommes sur la pâte congelée où dois-je laisser celle-ci décongeler avant ? Merci beaucoup Thomas tu m’es d’une aide précieuse !

        1. Thomas

          27 juillet 2017 at 7 h 24 mi

          De rien, un plaisir.

  • Marie/Théo

    27 juillet 2017 at 1 h 16 mi

    J’ai trouvé sur le site Guy Demarle le tapis silpain qui favorise la conduction de la chaleur et qui ressemble étrangement au tapis air mat. Tu connais ce site Demarle ? Je pense faire l’achat de ce tapis finalement…c’est plus sûr pour moi !

    1. Thomas

      27 juillet 2017 at 7 h 27 mi

      Oui très bien ce site. Le tapis silpain est effectivement le même produit que le air mat de silikomart. Très bon choix. Tu ne regretteras pas. A bientôt

      1. Marie/Théo

        27 juillet 2017 at 14 h 23 mi

        Ok merci beaucoup ! Bonne journée

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