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L’entremet citron gianduja

Oh qu’il est méchant !!! Il nous à fait un truc dur.  « Il va falloir attendre une semaine de plus pour voir une recette facile à faire »…. STOP STOP STOP les amis.

Je vous l’accorde, cette recette est plus compliqué que d’habitude mais ce blog à la particularité de proposer des recettes de « tout niveaux » afin de satisfaire « tous les gourmands ». J’y tiens beaucoup !!

Pas de panique non plus, je vous assure qu’avec un peu d’organisation et un peu de méthode. Vous réussirez aussi bien que moi à faire cet entremet. Si vous n’en avait jamais fait….il est temps de se lancer!

Alors à vos maryses,

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L'entremet citron gianduja

Temps de préparation 3 heures
Portions 8 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Biscuit moelleux aux noisettes

  • 80 grammes Jaunes d’œufs
  • 55 grammes Sucre semoule
  • 52,5 grammes Farine type 45
  • 66 grammes Poudre de noisettes
  • 35 grammes Beurre
  • 95 grammes Blancs d’œufs
  • 35 grammes Sucre semoule

Streuzel praliné

  • 75 grammes de beurre
  • 75 grammes de sucre cassonade
  • 75 grammes de poudre d’amandes
  • 1 grammes de fleur de sel
  • 57,5 grammes de farine type 45
  • 5 grammes de cacao poudre 100%
  • 20 grammes de praliné valrhona
  • 20 grammes de poudre de noisettes
  • 20 grammes de praligrains facultatif

Crème anglaise de base

  • 125 grammes Crème fleurette 35% MG
  • 125 grammes Lait entier
  • 50 grammes Jaunes d’œufs
  • 25 grammes Sucre semoule

Gianduja

  • 250 grammes de noisettes entières
  • 250 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de beurre de cacao facultatif
  • 100 grammes de chocolat au lait 40 %

Crémeux Gianduja lait

  • 125 grammes Crème anglaise de base
  • 125 grammes GIANDUJA NOISETTE LAIT

Crémeux citron

  • 125 grammes de jus de citron
  • 70 grammes de jaunes d’œufs
  • 80 grammes d'oeufs entiers
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 75 grammes de beurre
  • 2 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat Ivoire citronné

  • 300 grammes de crème anglaise de base
  • 450 grammes de crème fleurette 35% MG
  • 500 grammes de chocolat ivoire
  • 3 feuilles de gélatine
  • Les zestes de deux citrons

Glaçage

  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 150 grammes de glucose
  • 75 grammes d'eau
  • 150 grammesa de chocolat blanc ivoire
  • 100 grammes de lait concentré sucré
  • 4 feuilles de gélatine
  • Qs de colorant blanc
  • Qs de colorant jaune

Instructions

Streuzel praliné

  1. Mélangez dans un bol l'ensemble des ingrédients suivant :la cassonade, les poudres d’amandes et de noisettes, le praligrain, la farine, le sel et le cacao en poudre. 

  2. Découpez le beurre pommade en petits cubes et mélangez au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir la texture d'une mayonnaise. Ajoutez les mélange précédent et travaillez à la feuille de façon à obtenir une pâte. Répartir de façon régulière le streuzel dans un cercle de 16 cm sur 5mm d'épaisseur

Biscuit moelleux aux noisettes

  1. Montez au ruban les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, tamisez les poudres et faire fondre le beurre. Montez les blancs au " bec d’oiseau " avec le sucre ajouté peu à peu. Mélangez un peu des blancs montés au mélange jaunes/sucre. Incorporez les poudres puis le reste des blancs montés. Enfin, ajoutez le beurre fondu préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes/sucre.

  2. Récupérez votre plaque avec le streuzel est versez par dessus le streuzel le biscuit moelleux aux noisettes sur 1,5 cm

  3. CUISSON : Cuire à 170°C chaleur tournante pendant 25 min

CREME ANGLAISE DE BASE

  1. Portez à ébullition la crème avec le lait et versez sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

  2. CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C, ajoutez la gélatine , passez au chinois et utilisez tout de suite.

le gianduja

  1. Torréfiez les fruits secs dans un four à 150 °C (th. 5) pendant 10 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée. Laissez refroidir quelques instants, puis retirez la peau des noisettes. Vous pouvez aussi acheter directement des noisettes mondées.

  2. Versez les noisettes torréfiées dans le bol d’un robot mixeur et broyez-les finement avec le sucre glace jusqu’à l'obtention d’une pâte. Ajoutez-le chocolat au lait et le beurre de cacao fondus. Mixez et débarrassez dans un plat. Filmez au contact ou utilisez-le directement.

Crémeux gianduja lait

  1. Versez la crème anglaise chaude sur le gianduja fondu et émulsionnez le tout comme une ganache. Afin de parfaire l’émulsion, mixez le mélange. 

  2. Versez 250 grammes de crémeux dans un cercle de 160 cm et congelez pendant deux heures.

Le crémeux citron

  1. Ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre dans une casserole . Cuire à 84°. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporez le beurre et la gélatine. Emulsionnez au mixeur. Coulez 250 grammes de votre crémeux citron sur le crémeux gianduja déjà congelé. Placez au congélateur 2H minimum. 

La mousse chocolat citronné

  1. Émulsionnez au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise chaude,. La température du mélange devra être de 45/50°C. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajoutez la crème montée.

  2. Pour citronné votre créme anglaise, ajoutez les zestes de citron dans la casserole avec le lait et la créme.

Le glaçage

  1. Chauffez à 103°C l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.

  2. Versez dans un cul de poule contenant déjà le lait concentré, la gélatine hydratée et le chocolat blanc. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez votre colorant. Filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit/

  3. Avant utilisation, réchauffez au four micro-onde jusqu'à atteindre 35°C et remixez au moins 1 minute. Glacez votre entremet à peine sortie du congélateur avec le glaçage qui est à une température comprise entre 25 et 30°C.

11 Comments

  • Anne G

    25 mai 2017 at 9 h 21 mi

    Un bel entremets en effet. Un peu long à réaliser, c’est certain. Par contre, une petite précision, s.il vous plaît. Le glucose du glaçage. Est-ce du sirop de glucose ou du glucose atomisé ? Je me pose souvent la question. J’en profite pour vous remercier de toutes ces magnifiques recettes. Cordialement.

    1. Thomas

      28 mai 2017 at 17 h 25 mi

      Bonjour Anne, je vous remercie pour vos compliments qui me font extrêmement plaisir. Pour cette recette il s’agit de sirop de glucose.
      A très vite sur le blog.
      Thomas

  • Ahmed

    25 mai 2017 at 11 h 11 mi

    Tout simplement Génial

    1. Thomas

      28 mai 2017 at 17 h 23 mi

      Merci Ahmed, tu es gentil. A bientôt sur le blog et ailleurs ……

  • martine

    28 mai 2017 at 19 h 57 mi

    Un bel entremet et beaucoup de travail. Bravo.

    1. Thomas

      28 mai 2017 at 20 h 08 mi

      Martine,
      Je connais maintenant vos qualités de pâtissière. Il faut absolument le faire. C’est très très bon! A bientôt. Thomas

  • Emilie

    25 octobre 2017 at 10 h 46 mi

    Bonjour,
    Juste une petite question,
    Faut il monter le gâteau à l’envers?
    Merci pour votre réponse!

    1. Thomas

      25 octobre 2017 at 14 h 29 mi

      Bonjour Émilie. Oui le gâteau est monté à l’envers . Bon courage

      1. Emilie

        1 novembre 2017 at 17 h 37 mi

        Merci pour votre réponse!
        Verdict dimanche…!!

  • Emilie

    1 novembre 2017 at 19 h 36 mi

    ReBonjour,
    Une autre petite question : pour le crémeux citron vous dites d’ajouter la gélatine, mais vous n’indiquer pas combien il faut de gélatine dans la liste des ingrédients.
    Par contre pour la mousse au chocolat citronnée, vous indiquer 3 feuilles de gélatine mais vous n’indiquer pas quand il faut les incorporer!
    Merci pour votre réponse!

    1. Thomas

      1 novembre 2017 at 20 h 54 mi

      Qu’est ce que c’est que ce bazar !! Je viens de faire les modifications !! Heureusement que je garde toutes mes notes !! merci de votre vigilance. Pour le crémeux citron il faut ajouter deux feuilles et pour la mousse, la gélatine est incorporé directement dans la crème anglaise après cuisson.
      Je reste disponible.

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