Les coques macarons
S’il y a bien une pâtisserie auquel j’ai consacré énormément de temps… c’est bien le macaron!!
Le secret…je ne pourrais vous le dévoiler. Je vais vous donner quelques petites astuces qui vous faciliterons les étapes mais je crois qu’ il faudra passer par cette phase de prise de tête, de désespoir et d’agacement pour enfin se poser et comprendre le macaron.
Parce que le macaron …il faut le comprendre…. YES !!!
LA, vous vous dites que j’en fait trop, que j’exagère !!! Ben non, le macaron, c’est une vacherie !!!!!
Comme vous, j’ai été sur le net pour vraiment comprendre comment faire cette gourmandise si délicate.Cela à été un enfer pour moi !! On y trouve tout et n’importe quoi.
Puis j’ai acquis la bible du macaron qui s’intitule tout simplement « MACARON » de M.Pierre Hermé. Quel bonheur !!
ATTENTION: avoir la bible ne signifie pas que tout est facile , là est le problème.
Passons à la recette
POUR 60 COQUES de 3,5 cm de diamètre
RECETTE DE BASE
POUR LA PÂTE D’AMANDE
200 Grammes de poudre d’Amandes
200 Grammes de sucre glace
75 Grammes de blanc d’œufs liquéfiés
+
POUR LA MERINGUE ITALIENNE
200 Grammes de sucre semoule
75 Grammes de blanc d’œufs liquéfiés
7 Cl
Au préalable, pesez précisément, au gramme prêt, tous vos ingrédients et disposez-les dans des bols séparés. Comme je le dit toujours, il faut de l’organisation surtout pour cette préparation !!!
1. Dans une jatte, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la première pesé de blanc d’oeuf. Vous obtiendrez une pâte d’amande.
2. Dans une casserole, mettre l’eau puis le sucre pour réaliser le sirop.
Faite cuire sur feu moyen puis à l’aide d’un thermomètre à sucre. Vérifiez la température du sirop. Dès qu’il atteint 115° commencer à monter vos blancs en neige (le deuxième pesé de 75 grammes).
Dès que le sucre atteint 118°, versez-le sur vos blancs en neige pour former votre meringue italienne.
Continuez de monter vos blancs au minimum pendant 2 minutes pour que votre bol refroidisse légèrement .
3. Incorporez votre meringue à votre pâte d’amande puis MACARONER.
Le principe est simple, mélanger du milieu de la pâte vers le bords de la jatte tout en gardant un lèger mouvement de rotation. La pratique fera le reste !!!!!
4. Mettre votre pâte dans une poche à douille puis sur une plaque froide munie de papier sulfurisé. Formez vos macarons.
ASTUCE:
Prendre le temps de faire des gabarits. Cela vous permettra d’avoir toujours les mêmes diamètres de macarons. (ajout du 22/12/2015, les gabarits sont en bas de l’article)
Tapotez votre plaque sur votre plan de travail après avoir formé vos macarons.Cela supprimera les bulles d’air et étalera parfaitement vos macarons.
5. Enfournez pour 12 minutes à 165° MAXI
