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L’indémodable bûche Cappuccino

Hello les gourmands de la Poche,

A 4 jours de Noël, vous avez bouclé vos cadeaux, avez terminé votre décoration et prévu un super repas mais il vous manque le dessert !! Vous avez de la chance d’être passé par là….j’ai ce qu’il vous faut.

Je me suis inspiré de l’indémodable et valeur sûre bûche cappuccino de la Pâtisserie Lignac sortie pour Noël 2014. Tout simplement une tuerie. Alors pourquoi se priver!

J’ai modifié légèrement la recette afin de la rendre accessible à tous .

La bûche est normalement composée d’un biscuit moelleux à la pâte d’amande que j’ai remplacé par un biscuit classique auquel j’ai ajouter du pralins’grain, d’une mousse au café, d’une crème légère au mascarpone, d’un crémeux caramel et d’un flocage que j’ai remplacé par un glaçage au chocolat lait que vous pourrez vous dispenser de faire si vraiment vous n’avez pas le temps! Un saupoudrage au dernier moment de cacao poudre fera l’affaire. Vous allez bluffer vos convives, je vous l’assure!

J’en ai profité aussi pour essayer le moule de Silikomart acheté chez cuisineshop.

Ne stresser pas, si vous n’avez jamais fait de bûche, il n’y a rien d’insurmontable quand on prends le temps de bien lire et de respecter la recette.

A vos marises


Le biscuit amandes

125 grammes de blancs d’oeufs

82 grammes de jaunes d’oeufs

100 grammes de sucre semoule

65 grammes de farine t55

40 grammes de poudre d’amandes

Un peu de Praligrains pour parsemer le biscuit ou quelques noisettes concassées

Un peu d’huiles de pépins de raisins pour la plaque

 

  1. Montez les blancs en les serrant avec le sucre semoule en trois fois.
  2. Sans arrêter de battre, versez les jaunes sur les blancs et montez pendant 5 min.
  3. Une fois monté, incorporez la farine tamisée et la poudre d’amandes délicatement à la marise.
  4. A l’aide d’un pinceau, huilé une plaque de 40X60 pour coller une feuille de papier sulfurisé découpé au format. Cela vous permettra de décoller facilement le biscuit.
  5. Dressez et étalez le biscuit sur la plaque .
  6. Enfournez à 190° pour 15/20 min.

 


La mousse au café

(Il y a deux pesées de crème…c’est normal)

Peu être préparé la veille

180 grammes de chocolat Dulcey

85 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum

300 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum

2 tasses de Nespresso fort (celui que vous voulez)

2 feuilles de gélatine hydratée

  1. Mettre vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide,
  2. Hachez grossièrement le chocolat au couteau,
  3. Portez les 85g de crème liquide à ébullition avec les 2 tasses de Nespresso puis versez-la sur le chocolat en 3 fois tout en remuant à la marise.
  4. Ajoutez la gélatine.
  5. Mixez  pour obtenir un appareil homogène et onctueux.
  6. Ajoutez les 300g de crème liquide froide.
  7. Laissez reposer une 2H minimum au réfrigérateur.

 


Une crème légère au mascarpone

le jour même

30 grammes de jaunes d’oeufs

35 grammes de sucre semoule

10 grammes d’eau

2 feuilles de gélatine hydratée

85 grammes de mascarpone

85 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum

 

  1. Mettre vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide,
  2. Dans une casserole, faites un sirop à 121°C avec le sucre et les 10g d’eau.
  3. Fouettez les jaunes.
  4. Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le sur les jaunes tout en fouettant, pendant 5 minutes.Si vous avez un robot, c’est le moment de l’utiliser !
  5. Ajoutez votre gélatine.
  6. Continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  7. Mettre en poche pour l’utiliser.

 


Le crémeux caramel

Peut être préparé la veille

18g de crème liquide

1g de gélatine en poudre hydratée dans 6g d’eau

30g de jaunes d’oeufs

80g de crème liquide

48g de sucre

15g d’eau

7g de glucose

 

  1. Faites un caramel avec le sucre et les 15g d’eau.
  2. Décuire en 3 fois en ajoutant les 180 g crème liquide chaude toute en remuant .
  3. Fouettez les jaunes avec les 80g de crème liquide.
  4. Versez sur le caramel et remuez encore.
  5. Cuire à la nappe, soit environ 82°C.
  6. Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
  7. Mixer et verser dans un lat filmé au contact.
  8. Placer au réfrigérateur minimum 2 H.

Le glaçage

150 grammes de sucre semoule

150 grammes de glucose

75 grammes d’eau

+

100 grammes de lait concentré sucré

70 grammes de masse gélatine

75 grammes de chocolat ivoire

75 grammes de chocolat lait jivara

2 grammes de poudre or inca

 

  1. Dans une casserole, cuire à 103° le sucre, le glucose et l’eau
  2. Ensuite, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydraté fondue.
  3. Verser sur les chocolats dans un récipient haut et laisser le fondre quelques minutes.
  4. Mixer et réserver une nuit filmer au contact
  5. Le lendemain fondre au micro onde ou au bain marie à 35 degré et mixer
  6. Utiliser votre glaçage à environ 30/32 degré.

Le montage

J’en ai profité pour utiliser mon nouveau moule silikomart mais vous pouvez utiliser un gouttière classique sans problème.

  1. Placer vos préparations dans des poches sans douille
  2. Préparer votre gouttière avec une feuille guitare.
  3. Pocher une bonne couche de mousse au café puis à la l’aide d’une spatule faire remonter la mousse sur les 4 bords de la gouttière.
  4. Placer deux traits généreux de crème légère au mascarpone en laissant la place au centre pour le crémeux caramel.
  5. Placer un trait généreux au centre de crémeux caramel.
  6. Recouvrir de mousse au café en laissant la place de 5/6 mm pour la semelle.
  7. Placer votre semelle de biscuit pour finir votre bûche en pressant légèrement.
  8. Mettre un film par dessus puis placer au congélateur jusqu’au lendemain
  9. Le lendemain, le démoulage sera faciliter par la feuille guitare placée la veille. Placer votre bûche sur une grille.
  10. Utiliser votre glaçage à 30/32° comme décris au dessus.

A vous de jouer maintenant les gourmands!

Thomas

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