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L’ondulé Noisettes…la revisite !

Hello les amis gourmands,

Comme vous le savez, j’ai participé à la nouvelle émission de pâtisserie de Cyril Lignac « Les rois du gâteau ». Ma participation n’a été que furtive mais c’est le jeu !

Mon ondulé noisettes n’a pas convaincu le Chef Lignac malgré de beaux compliments. Mais je dois vous avouer que mon coeur de compétiteur n’as pas beaucoup apprécié le fait de dire que mon ondulé était un ‘BON GOUTER ». Visuellement j’avais mis en avant mon savoir faire et ma technique de pochage car volontairement je ne voulais pas utiliser un moule en silicone pensant que c’était ce que les chefs attendaient de notre part.  Je peux vous assurer que cet ondulé…c’est de la bombe Atomik’.

J’ai donc décidé de retravailler cette recette pour présenter ce qu’était la cible de l’émission et ce qu’apparement les chefs attendaient… : un entremet de boutique qui en met plein la vue. Car je sais faire aussi !!!!!

Je vous propose de découvrir cette nouvelle recette qui je dois l’avouer est absolument topissime.

A vos maryses,

J’ai décidé d’utiliser le nouveau moule SILIKOMART RAGGIO. J’ai pensé à cette revisite dès que je l’ai vu. Sa texture 3D est parfaite pour l’ondulé. Je le trouve personnellement magnifique. Vous le trouverez sur le site de SILIKOMART

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L'ondulé noisettes..la revisite!

Version 2 de mon ondulé noisettes présenté lors de l'émission les rois du gâteau

Portions 6 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Pâte sucrée cacao fleur de sel

  • 180 Grammes de beurre pommade
  • 140 Grammes de sucre glace
  • 50 Grammes de poudre de noisettes brutes
  • 1 oeuf entier
  • 360 Grammes de farine T55
  • 25 Grammes de cacao poudre 100% Valrhona
  • 2 pincée de fleur de sel

Crème pâtissière à la fève de tonka

  • 1 jaune d'oeuf
  • 30 Grammes de sucre semoule
  • 8 Grammes de farine T55
  • 5 Grammes de fécule de maïs
  • 12,5 Cl de lait entier
  • 1/2 fève de tonka râpée

Crème de noisettes

  • 100 Grammes de beurre pommade
  • 100 Grammes de sucre glace
  • 100 Grammes poudre de noisettes brutes
  • 10 Grammes de fécule de maïs
  • 60 Grammes de noisettes entières torréfiées et concassées grossièrement
  • 1 oeuf entier
  • La totalité de la crème pâtissière

Le pralinée pur noisettes

  • 240 Grammes de noisettes
  • 140 Grammes de sucre semoule
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1/3 de fêve de tonka râpée

La ganache lait praliné

  • 80 grammes de crème liquide entière
  • 80 grammes de chocolat Lait JIVARA Valrhona
  • 25 grammes de beurre doux
  • 25 grammes de praliné pur noisettes

La crème anglaise de base

  • 125 grammes de lait entier
  • 125 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 50 grammes de jaune d'oeuf
  • 25 grammes de sucre semoule

La mousse pralinée

  • 300 grammes de crème anglaise de base
  • 6 grammes de gélatine
  • 170 grammes de praliné pur noisettes
  • 200 grammes de crème montée

Le glaçage translucide tonka

  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 150 grammes de glucose
  • 75 grammes d'eau
  • 80 grammes de lait concentré sucré
  • 3 feuilles de gélatine
  • 25 grammes de chocolat blanc ivoire Valrhona
  • 1/3 de tonka râpée

Instructions

La pâte sucrée cacao fleur de sel

  1. Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace.

  2. Ajoutez le sel, la poudre de noisettes brutes et l’oeuf. Fouettez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

  3. Ajoutez ensuite la farine et le cacao jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

  4. Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez 30 minutes au réfrigérateur.

  5. Une fois la pâte durcie, foncez des cercles a tarte de 7 cm de diamètre et replacez au réfrigérateur.

La crème pâtissière à la fève de tonka

  1. Dans une jatte, mélangez sans blanchir le jaune d'œuf avec le sucre.

  2. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et la farine puis fouettez.

  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier avec la tonka

  4. Ajoutez la moitié du lait chaud à travers un chinois dans la préparation à base d'œuf, remuez au fouet et remettre l'ensemble dans la casserole afin de cuire la crème. Une fois épaisse , cuire 1 min à feu doux.

  5. Filmez « au contact » et réservez au réfrigérateur le temps de réaliser les autres préparations

La crème de noisettes

  1. Dans un récipient, fouettez le beurre pommade. La texture doit ressembler à une mayonnaise.

  2. Ajoutez le sucre glace et la fécule ainsi que la poudre de noisette.Mélangez.

  3. Ajoutez l’œuf, puis incorporez la crème pâtissière froide que vous aurez fouetté pour la rendre lisse et homogène.

  4. Ajoutez les noisettes entières torréfié et concassées grossièrement puis mélangez.

Le praliné pur noisettes

La crème anglaise de base

  1. Au préalable, trempez vos feuilles de gélatine dans l'eau froide.

  2. Portez à ébullition le lait et la crème versez sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.


  3. CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C, passez au chinois.

La ganache lait praliné

  1. Mettre directement la crème et le chocolat dans une casserole. Chauffez a feu doux afin de faire fondre doucement le chocolat.

  2. Une fois fondue et hors du feu, ajouter le beurre puis le praliné, remuez jusqu'a obtenir une ganache homogène. NE PAS MIXEZ.

  3. Coulez directement sur les fonds de tarte cuite.

La mousse pralinée

  1. Ajoutez les feuilles de gélatine dans les 300 grammes de crème chaude ainsi que le praliné pur noisettes, remuez. NE PAS MIXEZ

  2. Montez votre crème fouettée et l'incorporez délicatement à la préparation précédente.

  3. Remplissez vos moules. L'excédent pourra être utilisé pour une verrine ou dans d'autres moules pour un entremet.

  4. Placez au congélateur pour une nuit.

Le glaçage translucide tonka

  1. Chauffez à 103°C l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.

  2. Versez dans un cul de poule contenant déjà le lait concentré, la gélatine hydratée et la tonka râpée. Mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit

    Avant utilisation, réchauffez au four micro-onde jusqu'à atteindre 35°C et remixer au moins 1 minute. Glacez votre entremet à peine sortie du congélateur avec le glaçage qui est à une température comprise entre 25 et 30°C.

Réalisation des tartelettes

  1. Récupérez vos fonds de tartes, et remplir de moitié de crème de noisettes.

    Cuire sur un air mat à 180° pendant 20 min

  2. Une fois cuite, laissez refroidir sur une grille puis versez la ganache jusqu'au bord de la pâte. voir photo.

  3. Une fois le glaçage de votre mousse. Disposez délicatement sur la tartelette.

Notes

Voilà les amis ma revisite. J'espère quelle vous plaira et que vous tenterez de la faire. N'oubliez pas de me laisser des commentaires. Je serais ravis d'y répondre. Likez ma page Facebook et mon Instagram les amis gourmands.

6 Comments

  • Anne G

    21 septembre 2017 at 12 h 26 mi

    Oh pinaise ! La version 2 me plaît bien aussi. J’ai déploré également votre passage éclair dans les rois du gâteau et le choix de Cyril LIGNAC… Je n’ai pas compris non plus cette finale bâclée. La photo de coupe de cette revisite me fait littéralement baver devant mon écran. Un jour peut-être, je le tenterai… En vous remerciant de ce magnifique travail. Cordialement.

    1. Thomas

      21 septembre 2017 at 13 h 42 mi

      Merci beaucoup Anne. Je ne veux absolument pas rentrée dans un débat concernant l’émissions. J’ai ete déçus aussi mais on se relève vite car vous êtes tous là pour apprécier mon travail. A bientôt Anne.

  • Odile Gaudin

    21 septembre 2017 at 14 h 45 mi

    Magnifique revisite !!! Découpe plus qu’alléchante, pleine de promesses. Bel esthétique ! Quel beau talent, Thomas. La Poche à Douille, c’est de la bombe ! Bravo Thomas et merci pour toutes ces recettes, ta gentillesse et bonne humeur qui sont l’esprit de ton blog et ta disponibilité pour répondre à tous ceux et celles qui te suivent…

    1. Thomas

      21 septembre 2017 at 21 h 05 mi

      Ou la la !! Je sais plus où me mettre !!! Merci

  • Fatima

    22 septembre 2017 at 10 h 05 mi

    Oh que c’est beau!! Et super gourmand! C’est du travail de pro! Même si j’aimais beaucoup le look du premier j’aime bcp celui ci. Ça a l’air assez long à faire, faut trouver le bon moment pour le faire.. mais je suis tentée. ( je suis en train de faire la marquise)
    Moi aussi j’étais déçue de te voir partir aussi vite de l’émission mais il faut savoir accepter les règles du jeu. En tout cas longue vie à ton blog car il est top avec des recettes alléchantes et ta sympathie..

    1. Thomas

      22 septembre 2017 at 10 h 44 mi

      Merci Fatima. J’aime aussi la première version qui sera toujours un peu spécial maintenant . Mais je dois avouer que cette nouvelle version est aussi alléchante. Ce n’est pas si long à faire !! A bientôt j’espère .

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