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Macarons caramel beurre salé façon Pierre Hermé

Surprise les amis,

En plus de découvrir ce nouveau blog. Vous découvrez deux nouvelles recettes de macarons ! C’est mon côté généreux.

Je ne vais pas vous embêter longtemps, avec mon blabla. Juste le temps de vous convaincre de faire cette garniture absolument dingue pour les dingues de caramel. Ce qui est intéressant c’est de pouvoir contrôler la force du caramel suivant ces préférences.

Plus foncé, il sera amer et corsé. Plus clair, il sera doux et gourmand.

La recette de base ne change pas. J’ai juste utilisé un colorant de chez Mallard. Brun caramel.

A vos maryses

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Macarons caramel beurre salé façon Pierre Hermé

Portions 35 Macarons
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Ingrédients

Les coques

  • 200 grammes de poudre d'amandes tamisé
  • 200 grammes de sucre glace
  • 2 X 75 grammes de blanc d'oeufs liquéfiés
  • 3 grammes de colorant brun caramel
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 70 grammes d'eau

La garniture au caramel beurre salé façon Pierre Hermé

  • 300 grammes de sucre semoule
  • 335 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 65 grammes de beurre demi sel
  • 290 grammes de beurre doux pommade

Instructions

Pour la garniture

  1. Réalisez dans une casserole à fond épais, un caramel à sec. Parsemez le fond de la casserole de sucre par petit ajout d'environs 30/40 grammes (ne pas versez le sucre dans sa totalité)

  2. Quant vous n'avez quasiment plus de sucre, réchauffez votre crème liquide dans une seconde casserole.

  3. Finir la caramel et caramélisez jusqu'a obtenir une couleur ambre et foncé.

    ASTUCE; si vous ne voulez pas un caramel trop corsé passer immédiatement à la prochaine étapes sans trop caramélisez.

  4. Hors du feu, ajoutez le beurre demi sel. ATTENTION aux projections.

  5. Mélangez avec une spatule et ajoutez votre crème chaude en plusieurs fois afin d'éviter le débordement.

  6. Cuire à 108° puis versez dans un plat. Filmez au contact.Placez au réfrigérateur. NE PAS LAISSER FIGER AU RÉFRIGÉRATEUR mais juste le temps que la crème atteigne 30° environs.

  7. Une fois froide, fouettez au batteur le beurre pommade pendant 5 minutes. Ajoutez votre crème caramel en deux fois.

  8. Placez votre crème au réfrigérateur pendant 2H. 

  9. Garnissez généreusement vos coques. Conservez les 24 heures maximum. Les sortir au moins 1H avant de les manger.

10 Comments

  • Mounira Gesseau

    9 mai 2017 at 20 h 20 min

    JADOOORE SUPER BLOG CONTINU AINSI MON THOMAS

    1. Thomas

      9 mai 2017 at 21 h 21 min

      Merci Mounira, tu avais intérêt à passer par là! A bientôt sur le blog. Biz

  • martine

    9 mai 2017 at 21 h 07 min

    Très beau ce nouveau blog. Je suis une fan de macarons et cette ganache au caramel beurre salée fait partie de mes préférée.

    1. Thomas

      9 mai 2017 at 21 h 20 min

      Merci beaucoup Martine, c’est beaucoup de travail mais votre commentaire me fait énormément plaisir. A bientôt sur le blog.

  • Ahmed

    20 mai 2017 at 16 h 06 min

    Blog de oufff
    Caramel beurre salé juste explosifs

    1. Thomas

      20 mai 2017 at 21 h 36 min

      Merci pour le compliment Ahmed. A bientôt par ici.

  • Damien Gex

    20 mai 2017 at 20 h 10 min

    Bonjour,
    Je sors ma ganache du frigo à l instant… un bloc de beurre !!!
    Je vais laisser reposer à température ambiante et je verrai si j arrive à les garnir. Quand j ai sorti le caramel du frigo pour le mélanger au beurre, il était déjà en bloc… c’est où que ça a foiré ?? Merci et bravo pour le blog et les superbes photos.

    1. Thomas

      20 mai 2017 at 21 h 44 min

      Bonsoir Damien,
      Aie aie aie, jamais plaisant de louper une recette ! Je comprends parfaitement.
      Au vue de ce que tu me dis, je pense que cela à foiré entre l’étape 6 et 7. Il faut faire refroidir le caramel au réfrigérateur mais il ne faut pas le laisser figer au réfrigérateur plusieurs heures. C’est pour cela que je précise « en gras »: une fois froide. Pour ne pas que cela arrive de nouveau, je vais être plus précis en modifiant l’étape. Si tu as besoin de plus d’explications. je reste disponible bien évidemment. A bientôt sur le blog

  • Sandrine

    5 février 2018 at 7 h 14 min

    Bonjour,

    N’y aurait-il pas une erreur dans les ingrédients des coques macarons ?
    Je vois 2 fois des quantités de sucre semoule, je pense que 70 est pour l’eau, non ?

    Bonne journée

    1. Thomas

      5 février 2018 at 9 h 33 min

      Bonjour Sandrine,

      Je te remercie pour ta vigilance,
      Effectivement c’est 70g d’eau! J’ai effectué la modification ce matin. Bonne journée et à bientôt.

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