Blog post

Marquise coeur vanille

Bonjour à tous les gourmands de la poche.
Aujourd’hui, je vous ai préparé un petit entremet que j’ai peaufiné petit à petit pour vous. Ce gâteau sera vraiment tout simple à réaliser. Il sera composé d’une mousse au chocolat puis d’un insert vanille pour casser le goût corsé du chocolat. Cela à permis d’adoucir l’ensemble du gâteau. Je vous ai également concocté une petite recette de craquounet maison à base de pralin muscovado, de praliné, de feuilletine et de chocolat Dulcey. Deux disques de craquounet viendront sur le dessous et le dessus du crémeux. Le résultat est plutôt extra !!

Je me dois absolument de partager cela avec vous. Vous m’en direz des nouvelles. J’ai terminé ce petit craquounet avec une petite salade de pêches, jus de citron vert et miel au petit déjeuner Absolument inoubliable !

Le plus long sera la surgélation pour le glaçage. J’ai utilisé le glaçage cacao de chez SILIKOMART et le tout nouveau moule PERLA 20 que vous pouvez trouver ICI
J’attends vos nombreux retours et photos les amis gourmands,
A vos maryses,

Imprimer

Marquise coeur vanille

L'entremet hyper accessible qui va vous rendre dingue !

Portions 8 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Le pralin Muscovado

  • 120 grammes de noisettes entières
  • 80 grammes de sucre semoule
  • 20 grammes de sucre muscovado
  • 1 pincée de fleur de sel

Le craquounet

  • 100 grammes de pralin muscovado
  • 60 grammes de feuilletine (crêpes dentelles)
  • 75 grammes de chocolat dulcey fondu Valrhona
  • 40 grammes de praliné Valrhona

le crémeux vanille

  • 125 grammes de lait entier
  • 125 grammes de créme liquide entière 30%MG minimum
  • 50 grammes de jaune d'oeufs
  • 25 grammes de sucre semoule
  • 75 grammes de chocolat blanc ivoire Valrhona
  • 1 gousses de vanille MADAGASCAR
  • 1 gousse de vanille TAHITI
  • 2 feuilles de gélatine

La mousse au chocolat

  • 275 grammes de Chocolat noir Caraïbes Valrhona
  • 55 Cl de crème liquide entière 30%MG minimum

Instructions

Pralin Muscovado

  1. Au préalable, torréfiez les noisettes au four 15 min à 160°

  2. Réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Versez le sucre par petit ajout dans une casserole, jusqu'a utiliser la totalité du sucre.

  3. Ajoutez ensuite la totalité du sucre muscovado. Votre caramel va prendre une couleur ambré avec un aspect crémeux.

  4. Ajoutez les noisettes dans la casserole pour enrober la totalité des noisettes. Versez sur un silpat et laissez totalement refroidir.

  5. Une fois refroidi, mixez votre préparation avec la fleur de sel jusqu'a obtenir une poudre pas trop fine. Vous avez votre pralin maison !

Le craquounet

  1. Mélangez votre praliné avec votre le chocolat fondu.

  2. Ajoutez le pralin et la feuilletine. La préparation doit absolument paraitre peut enrobé. Cela est important pour avoir une préparation qui se coupe correctement.

  3. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm. Pré-découpez deux disques de 18cm de diamètre. Placez au congélateur 15 min.

Le crémeux vanille

  1. Au préalable, placez la gélatine dans un bol d'eau FROIDE.

    Aplatir vos gousses de vanilles et récupérez les graines. Placez dans la casserole avec la crème et le lait. Placez également les gousses vidées.

  2. Réalisez une crème anglaise, réchauffez le lait et la crème dans une casserole. Supprimez les gousses avant de verser sur les jaunes .

  3. Dans une jatte, fouettez sans blanchir les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes et le sucre puis remettre la préparation dans la casserole. Cuire à la nappe. (84°).

  4. Votre crème anglaise est prête. Versez-là sur le chocolat et la gélatine essoré puis mixer.

    Le crémeux est prêt. 

MONTAGE DE L'INSERT VANILLE

  1. Récupérez un cercle à tarte de 18cm. Chemisez le de film étirable sur un côté. 

  2. Récupérez un disque de craquounet est placez-le au fond de ce cercle puis versez 250 grammes de crémeux vanille.

  3. Placez ensuite délicatement le deuxième disque de craquounet sur le crémeux. Placez au congélateur 1H30.

La mousse au chocolat

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par petit à coup.

  2. Battre votre crème dans une cuve de robot jusqu'a obtenir une crème montée. Ne pas trop monter la crème. Elle doit être légèrement tremblotante.

  3. Incorporez le chocolat fondu. Idéalement le chocolat doit être à 45°.

  4. La mousse va alors se former et la crème se densifier. Elle est alors prête.

LE MONTAGE

  1. Récupérez votre moule SILIKOMART PERLA 20 ou autres moules de la marque.

  2. Versez votre mousse au chocolat en prenant soin de bien remonter la crème sur les côtes afin de ne pas avoir de trous lors du démoulage.

  3. Récupérez votre insert surgelé. Et le placez de sorte a ce qu'il affleure le moule.l'insert servira également de socle au gâteau. Si la mousse remonte, il s'agit d'un surplus. Il vous suffit de le retirer simplement.

  4. Placez au congélateur 3H. La nuit est l'idéal.

    Réalisez le glaçage avec les produits SILIKOMART ou avec le glaçage brillantissime de la poche ! ICI

LE DECOR PRALIN CHOCOLAT

  1. Pour décorer votre entremet, je vous propose de récupérer le reste de votre pralin, d'y ajouter du cacao poudre 100%. Et de vous en servir pour faire le pourtour de votre entremet. L'amertume du cacao apportera un plus à votre gâteau. 

4 Comments

  • ANA INACIO

    17 août 2017 at 17 h 46 mi

    bonjour, il a l’air succulant, tu ne l’as pas recouvert entierement, c’est voulu?

    1. Thomas

      17 août 2017 at 22 h 13 mi

      Oui complètement. En fait, j’ai voulu apporter un peu d’amertume avec le pralin cacao 100% mais complètement recouvert je pense que cela n’aurait pas été avec l’esprit et l’insert vanille qui est présent pour adoucir le goût trop chocolat. Pour moi, cela suffit donc amplement mais si tu aimes le chocolat corsé. Il suffit de faire la mousse avec un chocolat plus fort et de le recouvrir de pralin cacao. A bientôt sur le blog Ana.

  • Fatima

    17 août 2017 at 23 h 03 mi

    Il est très tentant ton entremets! Et ce craquounet aussi… je le ferai surement en rentrant de vacances et je t’en dirai des nouvelles!

    1. Thomas

      18 août 2017 at 9 h 07 mi

      Merciiiiii A bientôt sur le blog. Et je veux une photo .

Leave a comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Autres recettes Autres recettes