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Ondulés Noisettes

Je vous entends d’ici. « OH non un truc compliqué !!! »

Il en faut pour tout le monde les amis, vous verrez, il n’y a rien de si compliqué que cela dans cette nouvelle recette.

l’Ondulés Noisette, une création  du Chef Eric Léautey dont je me suis inspiré pour réaliser la version de la poche.

Une gourmandise tellement chocolat, avec cette sensation des trois textures que l’on ressent bien lors de la dégustation. Une tuerie !!

Pour résumer l’Ondulé Noisette est composé d’une pâte sablée amande, d’une crème pâtissière, d’une crème de noisettes, de deux ganaches au chocolat. Agrémenté d’un peu de praliné noisettes et de quelques noisettes concassées et caramélisées. Juste parfait !!!

A vos maryses,

 

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Ondulés noisettes

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 40 minutes
Portions 8 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Ganache au chocolat Noir

  • 200 Grammes de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
  • 135 Grammes de chocolat lait Jivara 40% Valrhona
  • 25 Cl de crème liquide entière 35%MG
  • 48 Grammes de glucose
  • 70 Grammes de beurre doux
  • 1/2 fève de tonka rapée

Ganache au chocolat Dulcey

  • 200 Grammes de chocolat blond Dulcey 32% Valrhona
  • 100 Grammes de chocolat lait Jivara 40% Valrhona
  • 25 Cl de crème liquide entière 35%MG
  • 45 Grammes de glucose
  • 90 Grammes de beurre doux
  • 1/2 fève de tonka râpée

Pâte sablée aux amandes

  • 180 Grammes de beurre pommade
  • 140 Grammes de sucre glace
  • 50 Grammes de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 90 Grammes de farine T55
  • 270 Grammes de farine T55
  • 1 pincée de sel

Crème pâtissière à la fève de tonka

  • 1 jaune d'oeuf
  • 30 Grammes de sucre semoule
  • 8 Grammes de farine T55
  • 5 Grammes de fécule de maïs
  • 12,5 Cl de lait entier
  • 1/2 fève de tonka râpée

Crème de noisettes

  • 100 Grammes de beurre pommade
  • 100 Grammes de sucre glace
  • 100 Grammes poudre de noisettes brutes
  • 10 Grammes de fécule de maïs
  • 60 Grammes de noisettes entières torréfiées et concassées grossièrement
  • 1 oeuf entier

Praliné

  • 120 Grammes de noisettes
  • 120 Grammes d'amandes
  • 140 Grammes de sucre semoule
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions

Les Ganaches

  • Hachez le chocolat et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  • Dans une casserole, portez à ébullition la crème à ébullition avec la fève de tonka
  • Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat et le glucose à moitié fondu.
  • À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. 
  • Ajoutez le beurre dans la ganache encore chaude.Mixez afin d'avoir une texture homogène et lisse.
  • Laissez prendre au réfrigérateur pendant le temps de la préparation des autres recettes

La pâte sablée aux amandes

  • Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace.
  • Ajoutez le sel, la poudre d’amandes, la petite quantité de farine et l’oeuf. 
  • Fouettez jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez ensuite à la main le reste de la farine jusqu’à obtenir une pâte sablée homogène.
  • Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez 30 minutes au réfrigérateur.
  • Une fois la pâte durcie, cadrez votre pâte et cuire à 150/160°C (th. 5/6) 20 minutes environs.

La crème pâtissière à la fève de tonka

  • Dans une jatte, mélangez sans faire blanchir le jaune d'œuf avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite la fécule de maïs et la farine puis fouettez.
  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier avec la tonka
  • Ajoutez la moitié du lait chaud à travers un chinois dans la préparation à base d'œuf, remuez au fouet et remettre l'ensemble dans la casserole afin de cuire la crème à la nappe.
  • Filmez « au contact » et réservez au réfrigérateur le temps de réaliser les autres préparations

La crème de noisettes

  • Dans un récipient, mettez le beurre en pommade.
  • Tout en mélangeant, ajoutez le sucre glace et la fécule ainsi que la poudre de noisette.
  • Ajoutez l’œuf, puis incorporez la crème pâtissière froide.
  • Ajoutez les noisettes entières torréfié et concassées grossièrement

Le praliné

  • Torréfiez les noisettes et les amandes au four à 190°pendant 15 minutes.
  • Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  • Placez-y les fruits secs.
  • Laissez refroidir totalement sur un silpat ou sur une feuille de papier sulfurisée
    Mixez longuement en ajoutant la pincée de fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte liquide

La base de l'ondulé

  • Sur la pâte sablée déjà cuite et légèrement refroidie, étalez la crème de noisette sur toute
    la surface. Faites cuire à 190 °C (th. 6/7) pendant 20 minutes environ et laissez
    entièrement refroidir.

Le montage

  • Placez vos ganaches dans deux poches à douille munie d’une douille St Honoré.
  • Décorez de ganache au chocolat en alternant les chocolats en créant un effet de vagues et d’ondulations.
  • Placez au réfrigérateur environ 2 heures.
  • Sortez du réfrigérateur, parez à l’aide d’un couteau chaud (passé sous l’eau chaude et essuyé) des rectangles de votre convenance.

A vous de jouer les gourmands.

24 Comments

  • aurore

    9 juillet 2017 at 20 h 39 min

    Bonjour !
    Je découvre votre magnifique site grace à Julien Loustau.

    Une petite question, le cadre fait combien de cm ?
    Et sur la 1e photo on voit 2 couleurs différentes alors que sur vos photos finales on ne voit qu’une couleur…pourquoi ?

    1. Thomas

      9 juillet 2017 at 21 h 15 min

      Bonsoir Aurore,
      je vous remercie pour ces jolies compliments.
      Le cadre fait 20X25X4. Mon ondulés noisettes à évolué au file des ans et je le réalise maintenant avec deux ganaches pour l’adoucir un peu. Auparavant au chocolat noir. Il est en version chocolat lait tonka et chocolat dulcey. Un vrai bonheur.J’ai effectivement laissé les deux photos afin de faire découvrir la version tout chocolat noir.
      A très bientôt ici.

  • aurore

    10 juillet 2017 at 21 h 03 min

    Super idée ganache lait et dulcey ! En plus visuellement c est superbe.

    Jai un cadre de 22x22x4…. Pensez vous que ça puisse aller avec vos proportions ?

    1. Thomas

      10 juillet 2017 at 21 h 47 min

      Merci Aurore.
      Votre cadre ira parfaitement avec ces quantité.
      Il faudra poster une photo !! 🙂

  • aurore

    10 juillet 2017 at 22 h 03 min

    Merci pour les réponses rapides ici (et sur la recette du crousti noisette!). Je posterai les photos si elles sont présentables 😉
    Merci encore , c’est comme avec Julien (Les desserts de Julien), on a confiance de suite en vos recettes et les échanges sont si faciles que ça donne envie de foncer en cuisiner illico

  • Valérie

    3 août 2017 at 10 h 47 min


    Bonjour,
    Quel est le diamètre de la douille saint honoré. Magnifique, on a envie de plonger le doigt dedans!! Impatiente de voir la réaction de Cyril Lignac
    A bientôt
    Val

    1. Thomas

      3 août 2017 at 12 h 48 min

      Merci Valérie . Tellement excellent cet Ondulé Noisettes, une Pâtisserie à faire et à refaire !!! Pour revenir sur ta question, il s’agit d’une douille de 18.

      1. Valérie

        3 août 2017 at 13 h 03 min

        Merci Thomas, je pense que je vais tenter la recette d’ici peu. Merci beaucoup pour votre réponse
        Val

  • Sylvie

    3 août 2017 at 12 h 56 min

    Bonjour et bravo,
    Je vais tester cette super recette ! Et bien sûr regarder l’émission fin août !
    J’ai consulté la recette et j’ai une question : quand utilise t-on le praliné ?

    1. Thomas

      3 août 2017 at 13 h 12 min

      Bonjour Sylvie, le praliné dans cette recette est là pour ajouter un petit peu de gourmandises. Je l’utilise essentiellement pour faire la déco et ainsi coller les Noisettes. Cela ajoute une petite note salé qui va si bien avec le chocolat et la tonka.
      Au plaisir et à bientôt .

  • Yann

    3 août 2017 at 13 h 57 min


    Bonjour, les ganaches pochees en alternance ont la forme d’un moule silikomart C’est drôle. Quelle taille font elles en hauteur, largeur, longueur?

    1. Thomas

      3 août 2017 at 14 h 05 min

      Bonjour Yann, et non , il ne s’agit pas de moule Silikomart mais bien d’un pochage manuel. Le cadre fait 20 cm de large . Le pochage fait donc cette longueur. Quant à la hauteur, il s’agit d’une douille st Ho’ de 18. À bientôt sur le blog!

      1. Yann

        3 août 2017 at 14 h 06 min

        Sacré coup de matin alors

        1. Thomas

          3 août 2017 at 14 h 26 min

          Merci Yann!

  • Nikitalilou

    9 août 2017 at 15 h 57 min


    Magnifique et ça doit être excellent où est passé le praliné en déco sur les ganaches? Et si on met le praliné au frigo , ne va t’il pas fondre?

    1. Thomas

      10 août 2017 at 4 h 46 min

      Merci pour le compliment,
      oui le praliné n’est utilisé pour cette recette qur pour ajouter une petite pointe de gourmandise.
      Il peut être placé au réfrigérateur sans aucun problème et sans risque qu’il ne fonde!
      Au plaisir et à bientôt sur le blog.

  • Alexia

    26 août 2017 at 17 h 26 min


    Excellent gâteau qui a plu à toute la famille (même si j’ai mélangé les deux ganaches car la blanche n’avait pas pris et là noire était trop dure).

    1. Thomas

      27 août 2017 at 17 h 04 min

      Les temps sont à titre indicatifs car suivant les réfrigérateurs et les matières premières utilisées cela peut changer. Il faut surveiller au fil du temps ces préparations surtout que les prises sont différents suivant le chocolat utilisés !! Tant que cela a plu cest l’essentiel. À refaire

  • Sarah

    29 août 2017 at 22 h 51 min


    Trop heureuse que vous partagiez votre recette, Merci !!!! Ce gâteau m’a impressionné quand je l’ai vu sur l’émission. J’ai hâte de me lancer dans la réalisation de ce dessert !!!

    1. Thomas

      30 août 2017 at 20 h 42 min

      Très content de la partager. Merci d’être passé par là. A bientôt

  • kiki

    12 septembre 2017 at 15 h 07 min

    il y a je pense une erreur au niveau de la pâte sablée pour la farine :
    -90g de farine T55
    -270g de farine T55

    1. Thomas

      12 septembre 2017 at 15 h 32 min

      Bonjour Kiki. Non, il n’y a pas d’erreur . Il a deux pesés de farine. Regardez dans le déroulé de la recette. Il y a une petite quantité et une grande. A bientôt

  • MARIE

    31 octobre 2017 at 15 h 32 min

    bONJOUR

    QUESTION: Vous faites cuire la pâte sablée 2 fois?
    Une fois à blanc pendant 20 minutes et une deuxième fois avec l’appareil dessus encore 20 minutes?
    Une pâte sablée théoriquement ne cuit que 20 minutes!
    la pâte doit être hyper cuite, non?
    A mon avis il y a une erreur…
    Cdt

    1. Thomas

      31 octobre 2017 at 15 h 51 min

      Bonjour, Il n’y a absolument pas d’erreur..il y a bien deux fois 20 minutes de cuisson. La pâte est une pâte sucrée est non sablée. L’ajout de la crème de noisette va assouplir un peu cette pâte et lui apporter de l’humidité ce qu’il ne faut surtout. Il faut vraiment avoir un contraste entre le croquant de la pâte et le moelleux de l’amandine noisette d’où les temps de cuisson plus long sur cette recette. Bon courage pour la réalisation. Un AteLier dédié à cette recette est prévu le 19 novembre si vous êtes de la région Parisienne. A bientôt ici.

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