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Prali’Choux

Hello les amis gourmands,

Si vous saviez comment cette recette me tient à cœur. Je l’ai pensé il y a déjà quelque temps maintenant et je ne trouve jamais le temps de la faire. Alors ce WE, j’ai décidé que c’était le moment ! J’ai repris mes anciennes notes (2ans) et me suis mis à la repenser car les envies changent aussi. Comme vous l’avez compris, la base de cette recette viens du célèbre et excellent Paris-Brest que tout le monde connais.

Ici, j’ai voulu mettre mon petit grain de sel en apportant un peu de gourmandises supplémentaires. J’ai ajouté un crémeux chocolat lait (choco’addict oblige), de ce fait, on se retrouve avec moins de crème mousseline. Cette fameuse crème mousseline, je l’ai revu en diminuant de moitié la quantité de beurre.(Le beurre devient cher les amis. LOL). J’ai compensé le poids par une meringue italienne. La crème est bien plus légère et l’apport de sucre de la meringue n’est pas ressenti à la dégustation ! Pour ajouter un peu plus de gourmandises et de croquants, vous y trouverez bien caché, quelques noisettes caramélisées. Pour moi, c’est juste topissimo !A vous de jouer maintenant.

A vos maryses,

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Prali'Choux

La paris-Brest revisité

Type de plat Dessert
Temps de préparation 2 heures 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures
Portions 10 Prali'choux
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

La pâte à choux

  • 125 grammes de lait entier
  • 62 grammes de beurre doux pommade
  • 5 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de sel
  • 75 grammes de farine T55
  • 120 grammes d'oeufs entier 3 oeufs

Croustillant pralin

  • 50 grammes de beurre
  • 60 grammes de sucre cassonade
  • 60 grammes de farine T55
  • 25 grammes de prali'grains (ou de noisettes concassée)

Crémeux chocolat

  • 200 grammes de créme liquide entière 30%MG minimum
  • 40 grammes de jaunes d'oeufs
  • 10 grammes de sucre semoule
  • 140 grammes de couverture lait Alunga CACAO BARRY

Praliné Tonka fleur de sel

  • 160 grammes de sucre semoule
  • 240 grammes de noisettes entière torréfiées
  • Une pincée de fleur de sel
  • 1/3 de noix de tonka râpé

La meringue Italienne

  • 200 grammes de sucre semoule
  • 70 grammes d'eau
  • 75 grammes de blanc d'oeufs

La crème patissière

  • 250 grammes de lait 1/2 écrémé
  • 50 grammes de jaunes d'oeufs
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 12,5 grammes de Farine T55
  • 12,5 grammes de maïzena

La créme Praliné

  • La totalité de votre crème patissière
  • 150 grammes de beurre doux pommade
  • 100 grammes de meringue italienne
  • 145 grammes de praliné

Le coulant Praliné

  • 75 grammes de praliné
  • 35 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum

Les noisettes caramélisées

  • 50 grammes de noisettes
  • 5 grammes de beurre de cacao
  • 25 grammes de sucre glace

Instructions

1. Commencez par le crémeux

  1. Réalisez une crème anglaise, réchauffez la crème dans une casserole.

  2. Dans une jatte, fouettez sans blanchir les jaunes avec le sucre. Versez la crème chaude sur les jaunes et le sucre puis remettre la préparation dans la casserole. Cuire à la nappe. (84°).

  3. Votre crème anglaise est prête. Versez-là sur le chocolat puis mixer.Mettre la crème dans un plat puis filmer au contact. Placez au réfrigérateur 2H

2.Le croustillant

  1. Battre le beurre pommade et ajoutez la totalité des ingrédients pour former une pâte.

  2. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Par trop fin car le craquelin ne sera pas homogène en fin de cuisson. Pas trop épais afin de laisser pousser le choux correctement !! 

  3. Pré-découper des cercles de 4cm et de 1 cm a l'aide d'emporte pièce. Placez au réfrigérateur

3.La crème patissière

  1. réchauffez le lait dans une casserole.

  2. Dans une jatte, fouettez sans blanchir les jaunes avec le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud sur cette préparation puis remettre dans la casserole. Cuire jusqu'a petite ébullition tout en fouettant.

  3. Placez dans un plat et filmez au contact. Mettre au réfrigérateur.

5. La pâte à choux

  1. Placez le lait, le beurre pommade, le sucre et le sel dans une casserole.

  2. Portez à ébullition, puis versez hors du feu, la totalité de la farine d'un seul coup. Remuez jusqu'a former une pâte.

  3. Remettre sur le feu afin de dessécher légèrement la pâte. Lorsqu'elle forme une petite pellicule, vous arrêtez.

  4. Placez dans le bol d'un robot muni de la feuille. Tournez doucement afin de refroidir la pâte. (4/5 min)

  5. Préchauffez votre four à 250°

  6. Cassez et remuez de façon homogène vos oeufs. Versez-les petit à petit dans la pâte à choux. Augmentez légèrement la vitesse afin d'avoir une pâte lisse.

  7. Une fois votre pâte lisse et homogène. Pocher sur deux plaques. Les choux de 4 cm et les choux de 1cm

  8. Récupérez et placez vos craquelins sur vos choux.

  9. Enfournez plaque la plaque de choux de 4 cm à 250° puis ETEINDRE le four pendant 15 minutes. Vos choux vont gonflés. NE PAS OUVRIR le four.

  10. Au bout des 15 minutes, cuire à 160° pendant 20 minutes.
    Enfournez les petits choux directement à 160° pendant 15 minutes 

6.La meringue italienne

  1. Placez l'eau, puis le sucre dans une casserole. Placez le blanc d'oeuf, dans le bol de votre robot muni d'un fouet.

  2. Cuire le sirop à 118° puis versez sur vos blanc que vous aurez commencez à monter vers 115°

  3. Une fois prêt, prélever les 100g pour la recette puis faire des petites meringue avec le reste. Les cuire à 90/100° pendant 1H30.

7.Le praliné coulant

  1. Mélangez simplement les ingrédients ensembles. Fourrez vos petits choux avec.

8.Les noisettes caramélisées

  1. Faire fondre le sucre glace avec le beurre de cacao dans une poêle. Un caramel se forme. Placez vos noisettes concassées dans la casserole. Remuez et débarrassez sur un silpat.

9.La créme praliné

  1. Placez votre crème pâtissière, votre beurre pommade, votre praliné et votre meringue dans le bol de votre robot muni d'un fouet. Fouettez jusqu'a obtention d'une crème lisse. Mettre en poche. Placez au réfrigérateur 1H

10. LE MONTAGE

  1. Récupérez vos grands choux, coupez-y la tête !!

    Récupérez votre crémeux et placez le généreusement au fond du grand choux.

  2. Placez vos noisettes caramélisées sur le pourtour,

  3. Placez votre petit choux garni de praliné coulant,

  4. Finir par votre crème praliné de façon généreuse. Couvrir du chapeau recouvert d'un peu de cacao

MONTAGE DU PRALI’CHOUX

PRÉSENTATION ET DÉCOUPE

 

 

 

5 Comments

  • Myriame

    7 septembre 2017 at 8 h 48 mi

    Waouh!!!! Ça déchire, belle découpe avec son petit praliné coulant. Je met de côté pour plus tard Merci pour ces belles recettes

    1. Thomas

      7 septembre 2017 at 16 h 33 mi

      Merci beaucoup Myriam.

  • Christelle

    13 septembre 2017 at 20 h 28 mi

    Bonjours Thomas, très belle réalisation! J’aurai toutefois quelques questions si tu le permets bien sûr. Je réalise habituellement la recette de Julien pour les choux Paris-Brest, qui est top aussi. J’adore la Crème Mousseline Pralinée et mes gourmands aussi!. Ce qui me gêne toujours un peu, c’est qu’elle fige au frais et donne vite la désagréable sensation « de beurre » en bouche, je remédie bien sûr à ce petit inconvénient en laissant les choux revenir » à température, mais… La tienne « m’intrigue » un peu du fait de l’ajout de meringue italienne dans la crème mousseline. Donc, si j’ai bien compris, ta recette allège la mousseline, sans la sucrer pour autant?? Cherchant toujours à « déssucrer » au maximum… Si tu me promets que l’adjonction de meringue italienne allège la Mousseline sans amener plus de sucre en bouche, je teste dés mon retour!! Un grand merci pour le partage, Thomas! Bonne continuation

    1. Thomas

      13 septembre 2017 at 21 h 50 mi

      Merci Chritelle pour ce joli commentaire. Ta remarque est juste !! la crème mousseline est excellente mais ne me convient pas non plus au niveau de cette sensation de beurre. (trop de beurre). J’ai donc déssucré la crème pâtissière au maximum afin de pallier à l’apport de la meringue italienne. Et effectivement, il n’y a pas d’effet SUCRE en bouche car c’est avant tout l’équilibre de toute la gourmandise qui compte ! Le crémeux au chocolat apporte également beaucoup de fraicheur à ce dessert. Tu m’en diras des nouvelles. Pour moi c’est juste top. A très bientôt ici.

  • Clavijo Christelle

    21 septembre 2017 at 18 h 43 mi

    Merci infiniment Thomas pour ta réactivité!! Il me tarde donc de tester la « Mousseline façon Thomas! » Dés que je peux tester, te ferai « petit retour ». Un grand merci!

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