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Promesse Citron

Les amis gourmands,

Je ne sais pas pour vous, mais personnellement, s’il y a bien une chose que j’aime énormément, c’est bien le citron. Vous commencez à me connaitre un petit peu maintenant et vous savez que j’aime créer des pâtisseries uniques avec des goûts bien tranchés.

Avec Promesse Citron, j’ai voulu regrouper deux recettes que l’on adore sur le blog comme le cake moelleux aux citrons et la crème de citron unique de ma tarte. Ainsi, nous n’optenons pas une tarte nouvelle génération, non non non, mais un gâteaux extrêmement gourmand pour les amoureux de citrons.

J’ai aussi créer une pâte de citron volontairement et légèrement amère. Cela apporte, pour moi, un goût de citron intense à la crème ! J’ai adoré cette association. La meringue sera citronné et la pâte exceptionnellement craquante.

Je vous laisse maintenant découvrir cette promesse…

A vos maryses,

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Promesse Citron

Le gâteau pour les fans de Citron!!

Portions 8 personnes

Ingrédients

La pâte sucrée citronné

  • 180 grammes de beurre pommade
  • 140 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre d'amandes brut
  • 1 oeuf entier
  • 360 grammes de farine T55
  • le zeste d'un citron jaune
  • le zeste d'un citron vert
  • Une pincée de fleur de sel

Le cake moelleux aux citrons

  • 150 grammes de beurre pommade
  • 175 grammes de sucre semoule
  • 2 oeufs entiers
  • 125 ml de lait entier
  • 175 grammes de farine T55

Le sirop

  • 150 grammes de sucre glace
  • les zestes d'un citron jaune et vert
  • les jus d'un citron jaune et vert

La pâte de citron

  • 3 Citrons Jaune
  • 25 grammes de sucre

Le crémeux citron

  • Les zeste d'un citron jaune et vert
  • 12 Cl de jus de citron jaune
  • 120 grammes de sucre semoule
  • 3 Oeufs entier
  • 175 grammes de beurre en morceaux encore FROID

La meringue Italienne citronné

  • 200 grammes de sucre semoule
  • 75 grammes de blanc d'oeufs
  • 7 Cl d'eau
  • 20 grammes de jus de citron jaune

Le disque de chocolat ivoire

  • 150 grammes de chocolat blanc Ivoire Valrhona

Instructions

La pâte sucrée citronné

  1. Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace.

  2. Ajoutez le sel, la poudre d'amandes, la petite quantité de farine et l'oeufs. Fouettez jusqu'à obtenir un appareil homogène.

  3. Ajoutez les zestes de citrons

  4. Ajoutez ensuite à la main le reste de la farine jusqu'à obtenir une pâte sablée homogène.

  5. Étalez sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez 1 h au réfrigérateur.

    Une fois la pâte durcir. Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre et placez sur un AIR MAT. Celui-ci vous donnera une structure à votre sablé sans compter que la cuisson sera parfaitement répartie.

Le cake moelleux aux citrons

  1. Au préalable, préchauffez votre four à 180°. Beurrez un moule à manquer de 18 cm.

  2. Mettre le beurre ramolli, le sucre et les oeufs dans une jatte. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.
  3. Ajoutez le zeste de citron et la farine. Mélangez
  4. Versez le mélange dans le moule carré préalablement beurré. Etalez au mieux.

  5. Enfournez le gâteau pour 35-40 min suivant les fours.

  6. Sortir du four et mettre sur une grille. (laissez dans le moule)

Pour le sirop

  1. Dans une casserole, versez les jus de citrons et le sucre glace.

  2. Portez à ébullition le sirop et versez le directement sur le gâteau chaud.

    Laissez ainsi le gâteau refroidir dans son moule. Le sirop sera totalement absorbé par le gâteau.

Le crémeux citron

  1. A l’aide d’une microplane ou d’un zesteur, réalisez les zestes de citron.

  2. Versez le jus de citron, le sucre semoule et les oeufs dans une casserole.

  3. Ajoutez les zestes et faites chauffer sur feu moyen tout en remuant à l’aide d’un fouet. Il faut que le mélange arrive à ébullition afin d’épaissir

  4. Retirez la crème du feu et versez la sur le beurre en morceau.

  5. A l’aide d’un mixeur, mixez la crème durant 2 minutes afin de la rendre lisse.

  6. Faites prendre au réfrigérateur durant 2 heures minimum.

La meringue Italienne citronné

  1. Dans une casserole, mettre l’eau puis le sucre pour réaliser le sirop. Faite cuire sur feu moyen puis à l’aide d’un thermomètre à sucre ou une thermosonde, vérifier la température du sirop.

  2. Dès qu’il atteint 115° commencer à monter vos blancs.

  3. Dès que le sucre atteint 118°, le verser en filet sur vos blancs en évitant d'en mettre sur le fouet.

  4. Continuer de monter vos blancs pendant 2 minutes puis versez le jus de citron. C'est prêt.

La pâte de citron

  1. Coupez vos citrons et les placer dans une casserole.

  2. Remplir d'eau FROIDE à couvert. 

  3. Portez à ébullition puis laisser bouillir 10min.

  4. RENOUVELLEZ CETTE OPÉRATION 6 fois.

  5. Ensuite vous pouvez simplement mixer les citrons au mixeur plongeant avec le sucre.C'est prêt. (ATTENTION cette pâte est volontairement et légèrement amères)

Le disque de chocolat blancs IVOIRE

  1. Tempérez votre chocolat blancs en respectant cette courbe. 

  2. 45/48°

    26/27°

    28/29°


  3. Coupez deux bandes de rodhoïdes de 4 cm de haut afin d'obtenir un cercle de 18 cm de diamètre.

  4. Une fois tempéré, versez et étalez à la spatule une partie du chocolat sur une des bandes. Lorsque votre chocolat commence à figer. Coller la deuxième bande.

  5. Enroulez aussitôt autour de votre cercle. Laissez figer totalement.

LE MONTAGE

  1. Placez votre disque de pâte sucrée sur un carton de présentation.

  2. Placez sur le disque votre cake moelleux complètement refroidi.

    Entourez-le de votre cerclage chocolat blanc.

  3. Etalez de façon régulière 5 mm de pâte de citron froide.

  4. Pochez ensuite votre crémeux citron sur 1cm d'épaisseur. Aidez-vous d'une petite spatule pour l'étaler

  5. A l'aide d'un douille pâtissière PF8, dressez votre meringue en tournant légèrement votre poignée afin de créer un effet lors du pochage.

  6. Comblez les trous avec le crémeux citron restant. Placez quelques zestes de citrons jaunes ou vert. C'est terminé !

La vidéo express du montage.

 

 

 

 

5 Comments

  • Myriame

    24 août 2017 at 9 h 48 mi

    Super, je testerais bientôt, merci

  • Vero

    24 août 2017 at 10 h 47 mi

    Bonjour et un grand merci pour cette belle recette que j’aimerais bien réaliser rapidement ! Cependant j’ai 2 questions:
    Quelle quantité de farine dans la pâte ?
    Et pourriez vous expliquer le montage , la vidéo est quand même tres « express »!!
    Merci infiniment et bravo pour vos réalisations !
    Belle journée !

    1. Thomas

      24 août 2017 at 11 h 29 mi

      Merci Véro. Une fidèle ma fait la remarque concernant la farine. Je fais la modification ce soir. Pour le montage du gâteau, je vais effectivement rajouter les étapes du montage. A bientôt ici.

  • Nicole Bringer

    25 août 2017 at 8 h 41 mi

    Magnifique ça doit être une explosion de saveurs , à tester merci pour le partage

    1. Thomas

      27 août 2017 at 17 h 00 mi

      Merci

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