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Tarte Choco’Pera

Hello les amis gourmands,

J’ai cru comprendre que cette tarte avait suscité chez vous une grande envie de gourmandises. Il est même possible que certain se déplace pour venir la goûter si elle était en boutique. (petit message en message privée sur FB) Je suis ravi qu’elle ai pu vous plaire dès le premier coups d’œil sur les réseaux et je vous remercie, cela fait toujours plaisir de voir son travail apprécier en nombre. Le cake citron chocolat pavot à lui aussi eu son succès pourquoi ne pas continuer !

Avec un peu de retard, je vous dévoile enfin cette recette.

LA RECETTE

La première idée de cette recette était de concilier ce que j’aime plus que tout dans la pâtisserie, le chocolat et le praliné avec un fruit de saison. Il y en a pas mal en ce moment, la poire en fait partie mais pas que …..j’ai aussi beaucoup d’idée de recette avec l’orange, le kaki, la pomme, le marron. Pour le moment, mon choix s’est porté sur la poire et je voulais quelque chose de très gourmand avec du caramel qui coule et tout !

J’ai commencé par changer ma recette de pâte sucrée que je trouvais un peu trop friable. Celle-ci est dingue ! J’ai précuit mes fonds de tarte que j’ai ensuite doré à l’œuf pour imperméabilisé un peu la pâte. L’idéal est évidemment de chablonner un peu de chocolat en fond de tarte avant d’y placer un appareil humide mais la cuisson de cette manière me convient assez. L’autre avantage est la couleur du biscuit qui donne envie à lui seul !!

J’ai ensuite fait des essais pour un appareil gourmand. Il est constitué de pralin grossier (cad grossièrement broyé afin d’avoir du croustillant), de caramel et d’une brunoise de poire vanillé. La difficulté étant de trouver la texture de l’appareil afin que tout ne se casse la  G lors de la découpe.

Le tout est surmonté d’une nouvelle mousse au chocolat que j’ai découvert lors d’une formation Valrhona. D’une simplicité dingue et tellement bonne !! Bon je crois avoir trop parlé aujourd’hui ……j’ai juste envie de partager !

A vos maryses,

Tarte Choco'Pera

Type de plat Chocolat, Dessert
Cuisine French
Portions 8 tartes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

La pâte sucrée

  • 135 grammes de beurre pommade
  • 90 grammes de sucre glace
  • 35 grammes de poudre d'amandes
  • 0.5 gramme de sel
  • 50 grammes d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 20 grammes de fécule de pomme de terre
  • 190 grammes de farine T55

Le pralin

  • 50 grammes de noisettes
  • 50 grammes d'amandes
  • 100 grammes de sucre glace

Le caramel

  • 95 grammes de sucre semoule
  • 105 grammes de glucose (1)
  • 200 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 50 grammes de glucose (2)
  • 70 grammes de beurre doux
  • 15 grammes de lait entier

Le croustillant pralin poire

  • 120 grammes de pralin
  • 70 grammes de caramel
  • 50 grammes de poire williams en brunoise

La mousse chocolat

  • 190 grammes de crème liquide entière (1) 30%mini
  • 65 grammes de chocoat TANARIVA LAIT VALRHONA
  • 200 grammes de chocolat AZELIA LAIT VALRHONA
  • 145 grammes de crème liquide entière (2) 30% mini
  • 1 feuille de gélatine OR

Glaçage lactee

  • 200 grammes de chocolat TANARIVA LAIT VALRHONA
  • 5 grammes de cacao poudre 100% cacao VALRHONA
  • 250 grammes de crème liquide entière
  • 60 grammes de miel d'acacia
  • 60 grammes de beurre

Instructions

La mousse au chocolat ( a faire la veille)

  • Faire fondre les chocolats ensemble au bain marie.
  • Dans une casserole, chauffer la crème liquide (1),incorporer la feuille de gélatine,  puis verser sur le chocolat en trois fois pour réaliser une ganache.
  • Monter la crème montée avec la crème liquide (2). Lorsque la ganache atteint les 30°. Incorporez la crème montez délicatement. Mettre dans vos moules silicone.
  • Placez au congélateur une nuit.

La pâte sucrée

  • Nous allons réalisée cette pâte en utilisant la technique par crémage.
    Travaillez le beurre à la maryse jusqu'à ce qu'il soit souple.
  • Ajoutez le sucre glace et travaillez à la maryse jusqu'à obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez la poudre d'amandes, le sel et l'œuf puis remuez. Toujours à la maryse afin de ne pas incorporer d'air à la préparation.
  • Ajoutez la fécule et la farine. Remuez délicatement jusqu'à incorporation des poudres sans trop travailler la pâte.
  • Faire une boule puis filmez. Laissez 1H au réfrigérateur.
  • Etalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur puis foncez les 6 cercles.
  • Placez au réfrigérateur 1H avant de cuire 25 min à 170° chaleur tournante.
    Une fois bien doré, réserver.

le pralin

  • Torréfiez vos fruits au four pendant 10 min à 165°
  • Réalisez ensuite un caramel à sec avec le sucre glace. Ajoutez petit à petit du sucre dans une casserole sans eau.
  • Une fois que vous avez incorporé tous votre sucre. ajoutez vos fruits encore chaud puis remuez. Débarrassez sur un silpat posé sur une grille puis attendre que le caramel fige.
  • Placez le tout dans un poche puis concassez grossière avec un rouleau à pâtisserie.

Le caramel

  • Dans une casserole, cuire le sucre semoule avec les 105 grammes de glucose à 185°.
  • Dans une seconde casserole, chauffez la crème avec les 50 grammes de glucose.
  • Décuire le caramel avec la crème bien chaude HORS DU FEU tout en remuant.
  • Remettre la casserole sur le feu est cuire le caramel a 105°.
  • Hors du feu, ajouter le beurre une fois que le caramel a atteint 70° puis mixer.
  • Ajoutez ensuite les 20 grammes de lait entier puis mixer.
  • Placez en pôt.

Le croustillant pralin poire

  • Mélangez les ingrédients à la maryse
  • Récupérer les fonds de tarte puis garnir de croustillant pralin jusqu'au bord.
  • Réservez au réfrigérateur.

Glaçage chocolat lait

  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
    Portez la crème et le miel a ébullition. Versez le en trois fois sur le chocolat.Mélangez énergiquement afin d'avoir un noyau brillant et lisse.
    Utilisez à 35° incorporez le beurre puis mixez.
    A utiliser aussitôt sur un entremet congelé.

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