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Tarte roses des sables

Whoua les amis !!!!!

Notre année gourmande commence à la perfection avec cette tarte ULTRA ULTRA gourmande. Je ne sais pas ce qu’il m’es passé par la tête mais je peux vous dire que cette tarte roses des sables est un pur délire de bec sucré. Une super gourmandise que nous ne trouverons certainement pas en pâtisserie un jour !!! L’idée première est de « SE FAIRE PLAISIR AVEC CE QUE L’ON AIME » !! N’est ce pas cela la pâtisserie? Je crois que parfois, il faut SE LACHER.

C’est exactement ce que j’ai fait avec cette nouvelle gourmandise de malade. Cette tarte est composée d’une excellente pâte cacao fleur de sel, d’une crème amandine, d’une ganache lait, le tout surmonté de roses des sables. C’est extrêmement simple à réaliser et PU…..que c’est BON !!!

Je vous laisse découvrir la recette, j’attends évidemment vos nombreux retour ici.

A vos maryses.

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Tarte roses des sables

La tarte ultra gourmandes pour les becs sucrés ! (Vous pourrez faire deux tartes avec cette recette.)

Portions 12 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Pâte sucrée cacao fleur de sel

  • 180 grammes de beurre pommade
  • 140 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre d'amandes
  • 350 grammes de farine T55
  • 2 pincée de fleur de sel
  • 25 grammes de cacao poudre 100% Valrhona
  • 1 oeuf

Crème Pâtissière

  • 1 jaune d'oeuf 18/20g
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 13 grammes de maïzena
  • 125 grammes de lait entier
  • 1/2 cuillère d'extrait de vanille

La crème d'amande

  • 100 grammes de beurre pommade
  • 100 grammes de sucre glace
  • 100 grammes de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • La totalité de crème pâtissière

La ganache au chocolat lait

  • 150 grammes de chocolat lait type Jivara Valrhona
  • 120 grammes de crème liquide entière 30%MG mini

Les roses des sables

  • 150 grammes de chocolat noir type Guanaja Valrhona
  • 100 grammes de margarine
  • 100 grammes de pétales de mais type corn flakes

Le caramel coulant (FACULTATIF)

  • 95 grammes de sucre semoule
  • 105 grammes de glucose (1)
  • 200 grammes de crème liquide entière 30%MG mini
  • 50 grammes de glucose (2)
  • 70 grammes de beurre doux

Punch Café (FACULTATIF)

  • 45 grammes d'eau
  • 55 grammes de sucre semoule
  • 5 grammes Extrait de café TRABLIT (voir plus suivant les goûts)

Instructions

Pâte sucrée cacao fleur de sel

  1. Travaillez le beurre pommade avec une maryse

  2. Crémez le beurre avec le sucre glace.

  3. Ajoutez le sel, la poudre d'amandes et l’oeuf. Remuez à la maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

  4. Ajoutez ensuite la farine et le cacao jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène sans trop travailler la pâte.

  5. Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez 30 minutes au réfrigérateur.

  6. Une fois la pâte durcie, vous pouvez utiliser votre pâte. Foncez un ou deux cercle de 18/20cm de diamètre. Pensez à beurre légèrement les bords du cercle au préalable.

  7. Placez sur une feuille de papier sulfurisée et placez au four à 160° pendant 15 minutes afin de faire une pré-cuisson du fond de tarte puis réservez.

  8. Une fois cuit, laissez refroidir totalement vos biscuit avant de les garnir de chocolat.

La crème pâtissière

  1. Dans une jatte, mélangez sans blanchir le jaune d'œuf avec le sucre.

  2. Ajoutez ensuite la maïzena puis fouettez. 

  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier.

  4. Ajoutez la moitié du lait chaud à travers un chinois dans la préparation à base d'œuf, remuez au fouet et remettre l'ensemble dans la casserole afin de cuire la crème. Une fois épaisse , cuire 30s à 1 min à feu doux.

    Filmez « au contact » et réservez.

La crème amandine

  1. Dans un récipient, travaillez votre beurre pommade à la maryse. La texture doit ressembler à une mayonnaise.

  2. Ajoutez le sucre glace et la fécule ainsi que la poudre d'amandes .Mélangez à la maryse.

  3. Ajoutez l’œuf, puis incorporez la crème pâtissière froide que vous aurez détendue à la maryse pour la rendre lisse et homogène.

  4. Placez la préparation dans une poche a douille puis garnir le fond de tarte d'1/3 (laissez de la place pour la ganache).

  5. Cuire l'ensemble de la tarte à 170° pendant 20 min. La crème amandine doit etre légèrement coloré.

PUNCH Café

  1. Placez l'eau puis le sucre dans une casserole.

  2. Portez à ébullition. Votre sirop est prêt.

  3. Prélevez 30 grammes puis ajoutez l'extrait de café.

  4. A l'aide d'un pinceau, punché l'amandine a peine sortie du four. ( juste punché, ne pas inonder la tarte de sirop sinon la pâte sucrée sera tout molle !!)

La ganache au chocolat lait

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.

  2. Portez la crème à ébullition puis versez en trois fois sur le chocolat en tournant constamment.

  3. Versez dans la tarte à ras bord. Laissez figer à l'air libre 1H.

Les roses des sables

  1. Au bain marie faites fondre délicatement le chocolat et la margarine jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.

  2. Versez les céréales dans le chocolat.

  3. Bien enrober les pétales de céréale, puis disposez délicatement sur la tarte afin de faire une belle présentation.

  4. Avec le reste des roses des sables, faites des petits tas sur du papier cuisson que vous pouvez laisser refroidir au frigidaire quelques heures.

  5. Un peu de patience !!!! votre tarte est bientôt prête à être dévoré.

Le caramel Coulant

  1. Dans une casserole, cuire le sucre semoule avec les 105 grammes de glucose à 185°.

  2. Dans une seconde casserole, chauffez la crème avec les 50 grammes de glucose.

  3. Décuire le caramel avec la crème bien chaude HORS DU FEU tout en remuant.

  4. Remettre la casserole sur le feu est cuire le caramel a 105°.

  5. Hors du feu, ajouter le beurre une fois que le caramel a atteint 65° puis mixer.

  6. Une fois refroidi, prélevez 200 grammes de caramel puis mixer avec 30 grammes de lait.

 

 

 

 

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6 Comments

  • Rosa

    11 janvier 2018 at 11 h 22 mi

    Bonjour, il me semble qu’il manque des explications: La quantité de céréales (et lesquelles), le punch café? Ainsi que le caramel.Cela dit, tout cela à l’air divin.

    1. Thomas

      11 janvier 2018 at 12 h 01 mi

      Oups, je pense que j’ai fini trop tard !! Lol je vais faire les modifications dès que possible.

  • Bozu

    11 janvier 2018 at 11 h 32 mi

    Waouh, elle est Magnifique … Mais je suis face à un dilemme !!! Cercle de 20cm est tu dis 12pers, j’imagine que l’on ne doit pas se mangé 1/4 de cette belle tarte à la fin d’un repas, mais pour 12, cela me parait juste … Niveau sucre, au visuel , je me dis aïe aïe aïe, ça va être sucré, mais quand je suis ton raisonnement, ++/= 22,5g de sucre la mini part. Alors à tester, pour le côté « Orgasmique et Délirium » OK, mais moi qui n’est pas trop caramel, je sais que cela ne sera pas trop mon trip, mais y a des amateurs remarque … Donc, résultat de mon « cogitage » hi hi : je teste pour les « autres » les fous de sucre et caramel ;o))
    Dans tout les cas, j’admire l’ « Œuvre d’Art », l’Idée, la mise au point et les photos qui sont sublimes, Merci …..

    1. Thomas

      11 janvier 2018 at 12 h 02 mi

      Lol j’adore !! La recette est pour deux tartes en fait!

  • Spath

    17 janvier 2018 at 14 h 35 mi

    Bonjour
    Je pense qu il y a des erreurs. Dans la pâte il y a noté ppiste d amande dans les quantités et vous parler de poudre de noisettes dans le déroulé
    Pour la crème Amandine il y a noté fécule alors qu il n y en a pas dans les proportions.
    Au nive au de la cuisson je pense qu il faut cuire la crème Amandine car rien n est noté

    1. Thomas

      18 janvier 2018 at 20 h 21 mi

      Bonsoir Spath,
      J’ai fait les modifications. Concernant la fécule, il s’agit de la maïzena mais j’ai changé la consigne parce qu’effectivement cela porte à confusion.
      Je vous remercie de votre attention. A bientôt sur le blog.

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