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Succès ananas coco et citron vert

Certaine préparation sont à commencer la veille
Temps de cuisson 20 minutes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Ingrédients pour le Succès pour un moule de 20 cm

  • 250 Grammes de blancs d'oeufs
  • 37,5 +165 Grammes de sucre semoule
  • 150 Grammes de poudre d'amandes
  • 200 Grammes de sucre semoule
  • 65 grammes de farine
  • 15 grammes de coco râpée

Pour la brunoise

  • 1 ananas victoria bien mûre
  • 1 cumbawa
  • 1 gousse de vanille
  • 20 grammes de sucre
  • 1 feuilles de gélatine

Pour le crémeux Dulcey (à faire la veille)

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30 grammes de sucre
  • 125 grammes de lait entier
  • 125 grammes de crème liquide entière à 30% de MG minimum
  • 125 grammes de chocolat valrhona Dulcey
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine (soit 4Grammes)

Instructions

Pour le succés

  • Dans la cuve de votre robot, montez les blancs avec les 37,5 grammes de sucre puis serrez les petit à petit avec les 165 grammes restants.
  • Dans une jatte, mélangez la poudre d'amandes, le sucre, et la farine.
  • Ajoutez entièrement les poudres dans la meringue, puis mélangez délicatement à la marise.
  • Dressez à la poche dans votre moule avec une douille de 14.
  • Parsemez de coco râpée
  • Faites cuire 30 min à 170°
  • Une fois cuit, ôtez la croûte du succès et conservez-là dans une assiette recouverte de film.

Pour la brunoise

  • Coupez votre ananas en brunoise. Gardez quelques dès pour la déco finale.
  • Mettre votre feuille de gélatine dans un bol d'eau.
  • Dans une poêle, ajoutez le sucre à votre brunoise d'ananas, la vanille correctement raclèe et le zeste du cumbawa. Cuire 10 min puis ajoutez la feuille de gélatine préalablement pressé pour enlever l'excès d'eau.
  • Passez la brunoise au chinois au dessus d'une assiette afin de récupérer le jus. Mettre au réfrigérateur.

Pour le crémeux

  • Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
  • Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
  • Dans une casserole, versez le lait, la crème et la vanille correctement raclè. Portez à ébullition puis versez dans vos oeufs blanchis. Remuez puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à la nappe. ASTUCE: CUIRE à la nappe signifie, Cuire à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que celle-ci nappe la spatule. Généralement entre 82° et 85°.
  • Ajoutez la crème à votre chocolat.Remuez jusqu'a ce que le chocolat est bien fondu.
  • Ajoutez la gélatine correctement essoré.
  • Versez dans un plat à gratin et filmez au contact. Placez au réfrigérateur pour 12 heures.

Le montage

  • Parsemez le pourtour de votre gâteau de coco rapée.
  • Placez au centre de votre succès la totalité de votre brunoise.
  • Remplir une poche muni d'une douille Saint honoré. Formez quelques rangées de zigzag.
  • Ajoutez les dès d'ananas frais, les croutes de votre succès.
  • Récupérez votre gelée d'ananas et découpez-là en lamelle. Formez des petites cercles. Placez-les délicatement et harmonieusement.