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Macarons caramel beurre salé façon Pierre Hermé

Portions 35 Macarons
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Les coques

  • 200 grammes de poudre d'amandes tamisé
  • 200 grammes de sucre glace
  • 2 X 75 grammes de blanc d'oeufs liquéfiés
  • 3 grammes de colorant brun caramel
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 70 grammes d'eau

La garniture au caramel beurre salé façon Pierre Hermé

  • 300 grammes de sucre semoule
  • 335 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 65 grammes de beurre demi sel
  • 290 grammes de beurre doux pommade

Instructions

Pour la garniture

  • Réalisez dans une casserole à fond épais, un caramel à sec. Parsemez le fond de la casserole de sucre par petit ajout d'environs 30/40 grammes (ne pas versez le sucre dans sa totalité)
  • Quant vous n'avez quasiment plus de sucre, réchauffez votre crème liquide dans une seconde casserole.
  • Finir la caramel et caramélisez jusqu'a obtenir une couleur ambre et foncé.
    ASTUCE; si vous ne voulez pas un caramel trop corsé passer immédiatement à la prochaine étapes sans trop caramélisez.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre demi sel. ATTENTION aux projections.
  • Mélangez avec une spatule et ajoutez votre crème chaude en plusieurs fois afin d'éviter le débordement.
  • Cuire à 108° puis versez dans un plat. Filmez au contact.Placez au réfrigérateur. NE PAS LAISSER FIGER AU RÉFRIGÉRATEUR mais juste le temps que la crème atteigne 30° environs.
  • Une fois froide, fouettez au batteur le beurre pommade pendant 5 minutes. Ajoutez votre crème caramel en deux fois.
  • Placez votre crème au réfrigérateur pendant 2H. 
  • Garnissez généreusement vos coques. Conservez les 24 heures maximum. Les sortir au moins 1H avant de les manger.