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Petit entremet Amandes

Portions 12
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

le sablés cacao structuré

  • 180 grammes de beurre pommade
  • 140 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 45 grammes de cacao 100%
  • 315 grammes de farine T55
  • 1 pincée de fleur de sel

Biscuit moelleux amandes

  • 80 grammes Jaunes d’œufs
  • 55 grammes Sucre semoule
  • 52,5 grammes Farine type 45
  • 66 grammes Poudre d’amandes
  • 35 grammes Beurre
  • 95 grammes Blancs d’œufs
  • 35 grammes Sucre semoule

Crème anglaise au lait d’amandes

  • 250 grammes de lait d’amande
  • 50 grammes Jaunes d’œufs
  • 50 grammes de chocolat dulcey
  • 25 grammes Sucre semoule

Mousse amandes

  • 300 grammes de crèmes anglaise amandes
  • 450 grammes de crème fleurette 35% MG
  • 3 feuilles de gélatine

Glaçage

  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 150 grammes de glucose
  • 75 grammes d'eau
  • 150 grammes de chocolat blanc ivoire
  • 100 grammes de lait concentré sucré
  • 4 feuilles de gélatine
  • Qs de colorant blanc
  • Qs de colorant caramel brun

Enrobage lait rocher

  • 100 grammes de chocolat lait
  • 10 grammes d’huiles de pépins de raisin
  • 25 grammes de praligrains

Ganache montée gianduja

  • 2 X 75 grammes de crème liquide entière 35% MG minimum
  • 120 grammes de gianduja

Instructions

Le sablé cacao structuré

  • Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace.
  • Ajoutez le sel, la poudre d’amandes, le cacao et l’oeuf.
    Fouettez jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez ensuite à la main, la farine jusqu’à obtenir une pâte sablée homogène.
  • Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur une structure de fond de tiroir (voir vidéo sur FB) et placez 1H au réfrigérateur.
  • Une fois la pâte durcie, découpez des rectangles légèrement plus grand que votre mousse (voir moule) et cuire à 150/160°C (th. 5/6) 20 minutes environs.

Biscuit moelleux amandes

  • Montez au ruban les jaunes et le sucre. 
  • Pendant ce temps, tamisez les poudres et faire fondre le beurre. Montez les blancs au " bec d’oiseau " avec les 35g de sucre ajouté peu à peu. Mélangez un peu des blancs montés au mélange jaunes/sucre. 
  • Incorporez les poudres puis le reste des blancs montés. Enfin, ajoutez le beurre fondu préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes/sucre.
  • Etalez sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un silpat.
  • CUISSON : Cuire à 170°C chaleur tournante pendant 25 min
  • Une fois cuit, découpez votre biscuit au format de la semelle de votre moule. J'ai utilisé le moule SILIKOMART SF 026 CAKE

Crème anglaise au lait d'amandes

  • Au préalable, trempez vos feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  • Portez à ébullition le lait d'amandes et versez sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
  • CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C, passez au chinois.
  • Ajoutez le chocolat Dulcey et les feuilles de gélatine dans la crème chaude, remuez, mixez et réservez.

La mousse amandes

  • Montez votre crème montée pas trop ferme
  • Incorporez la crème montée à la crème anglaise à une température d'environs 45°.
  • Une fois votre mousse prête, la mettre dans une poche à douille afin de remplir votre moule proprement.
  • Remplir au 3/4 le moule puis placez votre biscuit moelleux.
  • Mettre au congélateur 2H.

Le glaçage

  • Chauffez à 103°C l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
  • Versez dans un cul de poule contenant déjà le lait concentré, la gélatine hydratée et le chocolat blanc. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez votre colorant. Filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit
  • Avant utilisation, réchauffez au four micro-onde jusqu'à atteindre 35°C et remixez au moins 1 minute. Glacez vos entremets à peine sortie du congélateur avec le glaçage qui est à une température comprise entre 25 et 30°C.

L'enrobage chocolat

  • Fondre la chocolat au bain marie ou au micro onde
  • Mettre l'huile de pépins de raisin et les praligrains
  • A l'aide de cure dents, piquez vos entremets encore congelés et trempez délicatement jusqu'a 1/3 de la hauteur.Laissez sur la grille le temps que le chocolat fige.
  • Placez-les ensuite sur vos sablés.

La ganache montée gianduja

  • Réchauffez 75 grammes de crème puis versez sur le gianduja.Remuez pour le faire fondre et mixez.
  • Ajoutez la deuxième pesée de crème. Remuez, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur
  • Le lendemain, montez votre crème au batteur. Puis dressez a l'aide d'une poche à douille munie d'une douille St Honoré