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le Kafé Chok'

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 8 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Biscuit chocolat amandes

  • 80 grammes Jaunes d’œufs
  • 55 grammes Sucre semoule
  • 42,5 grammes Farine type 45
  • 10 grammes de chocolat en poudre % Valrhona
  • 66 grammes Poudre d’amandes
  • 35 grammes Beurre
  • 95 grammes Blancs d’œufs
  • 35 grammes Sucre semoule
  • 20 grammes de praligrains. Marguerite
  • 2 cafés noir fort (Nescafé KAZAAR)

Crémeux chocolat noir 70%

  • 125 grammes de lait entier
  • 125 grammes de crème liquide entière
  • 50 grammes Jaunes d’œufs
  • 25 grammes Sucre semoule
  • 50 grammes de chocolat noir 70% Valrhona Guanaja
  • 1/2 fève de Tonka râpé
  • 1 feuille de gélatine

Glaçage brillantissime noir

  • 100 grammes d’eau
  • 90 grammes de crème liquide entière 30% minimum
  • 75 grammes de poudre cacao 100% Valrhona
  • 12 grammes de feuilles de gélatine 4 feuilles
  • 170 grammes de sucre

La pâte sucrée amandes café

  • 180 grammes de beurre pommade
  • 140 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 360 grammes de farine T55
  • 1 Cuillère à café de trablit extrait de café

Instructions

Glaçage brillantissime noir ( à faire la veille)

  • Placez votre gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Placez l'eau, la crème, le cacao et le sucre dans une casserole.
  • Portez un léger bouillon puis hors du feu rajoutez la gélatine essoré.
  • Mixez en laissant le mixeur au fond de la casserole afin d'éviter de créer trop de bulle.
  • Versez dans un bol à travers un chinois et filmez au contact.Placez ensuite au réfrigérateur toute une nuit.
  • Pour l'utilisation, réchauffez au micro-ondes par série de 20 secondes ou au bain marie. Mixez légèrement. Le glaçage doit être à une température de 30° pour être parfait.

Biscuit moelleux chocolat amandes

  • Au préalable, faite deux cafés Nespresso fort. J'ai utilisé le café KAZAAR. Laissez-le refroidir le temps de la préparation.
  • Montez au ruban les jaunes et le sucre. 
  • Tamisez les poudres et faire fondre le beurre. 
  • Montez les blancs au " bec d’oiseau " avec le sucre ajouté peu à peu. Mélangez un peu des blancs montés au mélange jaunes/sucre. 
  • Incorporez les poudres (farine, cacao) puis le reste des blancs montés. Enfin, ajoutez le beurre fondu préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes/sucre.
  • Versez votre biscuit moelleux sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé sur environ 8mm.Parsemez de praligrains
  • Cuire à 170°C chaleur tournante pendant 25 min.
    Une fois cuit, badigeonnez généreusement au pinceau votre biscuit encore chaud de café. Laissez refroidir jusqu'au montage.

le crémeux chocolat tonka

  • Placez votre gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Réalisez une créme anglaise de base.
  • Mettre la créme, le lait et la tonka râpé dans une casserole. Réchauffez légèrement.
  • Dans un bol, fouettez l'oeuf et le sucre sans blanchir.
  • Versez le liquide dans les oeufs en fouettant légèrement puis reversez dans la casserole. Cuire à la nappe (84°)
  • Votre créme est cuite. Versez sur votre chocolat. Ajoutez la feuille de gélatine essoré et mixez.

LE MONTAGE

  • J'ai utilisé les moules SILIKOMART pour le montage, les références en bas de l'article.
  • Récupérez votre biscuit est détaillez des ronds de 5 cm de diamètre.
  • Placez au fond de votre moule un peu de crémeux tonka, puis recouvrir d'un biscuit. Réalisez 4 couches successive de crémeux et de biscuit.(Finir par le biscuit)
  • Coulez le reste du crémeux dans des demi-sphères de 3cm.
  • Placez le tout au congélateur une nuit.

La pâte sucrée amandes café

  • Fouettez le beurre pommade et  le trablit avec le sucre glace.
  • Ajoutez le sel, la poudre d'amandes, la petite quantité de farine et l'oeufs. Fouettez jusqu'à obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez ensuite à la main le reste de la farine jusqu'à obtenir une pâte sablée homogène.
  • Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer 1 h au réfrigérateur.
    Une fois la pâte durcir.Détaillez des ronds de 8 cm de diamètre et placez sur un AIR MAT. Celui-ci vous donnera une structure à votre sablé sans compter que la cuisson sera parfaitement répartie.

Le glaçage

  • Récupérez vos cylindres congelé. Disposez-les sur une grille.
  • Récupérez vos demi sphères et assemblez-les simplement en réchauffant une partie avec le creux de votre main.Une fois votre boule de crémeux réalisé. Disposez-le au milieu de vos cylindres.
  • Réalisez votre glaçage réchauffez a 30°.
  • Une fois glacé, disposez vos entremets sur le biscuit sablé.
    Réalisez une déco simple et épurée.