Imprimer

L'entremet coco framboise citron vert

Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Portions 8 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Biscuit moelleux amandes

  • 80 grammes Jaunes d’œufs
  • 55 grammes Sucre semoule
  • 52,5 grammes Farine type 45
  • 66 grammes Poudre d'amandes
  • 35 grammes Beurre
  • 95 grammes Blancs d’œufs
  • 35 grammes Sucre semoule

La pâte sucrée amandes

  • 180 grammes de beurre pommade
  • 140 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre d’amandes
  • 1 grammes de fleur de sel
  • 360 grammes de farine type 45
  • 1 oeuf entier

La mousse coco

  • 125 grammes de crème de coco
  • 125 grammes de lait de coco
  • 50 grammes de jaunes d’œufs
  • 25 grammes de sucre semoule
  • 125 grammes de chocolat blanc ivoire Valrhona
  • 250 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 3 feuilles de gélatine 200 bloom

Le crémeux framboise

  • 200 grammes de purée de framboise j'utilise la purée de chez Ponthier
  • 60 grammes de jaune d'oeufs
  • 75 grammes d'oeufs entier
  • 50 grammes de sucre
  • 75 grammes de beurre doux
  • 1 feuille de gélatine 200 bloom

Le crémeux citron vert

  • 100 grammes de jus de citron vert
  • 25 grammes de jus de citron jaune
  • 70 grammes de jaunes d’œufs
  • 80 grammes d'oeufs entiers
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 75 grammes de beurre
  • 1 feuille de gélatine 200 bloom
  • Les zestes de deux citrons jaune

Glaçage translucide Citron vert

  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 150 grammes de glucose
  • 75 grammes d'eau
  • 80 grammes de lait concentré sucré
  • 3 feuilles de gélatine 200 Bloom
  • Qs de colorant jaune hydrosoluble Mallard
  • le zeste de 3 citrons vert

Instructions

La pâte sucrée

  • Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace.
  • Ajoutez le sel, la poudre d'amandes, la petite quantité de farine et l'oeufs. Fouettez jusqu'à obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez ensuite à la main le reste de la farine jusqu'à obtenir une pâte sablée homogène.
  • Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer 1 h au réfrigérateur.
  • Une fois la pâte durcir, cadrez avec un cercle de 18cm et cuire à 150/160°C (th. 5/6) 15 minutes. Au bout de 15 min, coulez le biscuit moelleux par dessus.

Biscuit moelleux amandes

  • Montez au ruban les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, tamisez les poudres et faire fondre le beurre. Montez les blancs au " bec d’oiseau " avec le sucre ajouté peu à peu. Mélangez un peu des blancs montés au mélange jaunes/sucre. Incorporez les poudres puis le reste des blancs montés. Enfin, ajoutez le beurre fondu préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes/sucre.
  • Récupérez votre plaque avec la pâte sucrée est versez le biscuit moelleux par dessus sur 1,5 cm.
  • CUISSON : Cuire à 170°C chaleur tournante pendant 25 min

Le crémeux framboise

  • Placez votre gélatine dans un bol d'eau froide.
    Mélangez au fouet dans une casserole tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Cuire à 84° l'ensemble sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, et lorsque que votre appareil est à 35°, incorporez le beurre et la gélatine au mixeur.Coulez dans un cercle haut de 18 cm.
    Placez au congélateur 2H minimum

Le crémeux citron vert

  • Ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre dans une casserole . Cuire à 84°. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporez le beurre et la gélatine. Emulsionnez au mixeur. Coulez 250 grammes de votre crémeux citron sur le crémeux framboise déjà congelé. Placez au congélateur 2H minimum.

Le glaçage translucide zeste de citron vert

  • Chauffez à 103°C l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
  • Versez dans un cul de poule contenant déjà le lait concentré, la gélatine hydratée. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez votre colorant suivant vos envies. Filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit
  • Avant utilisation, réchauffez au four micro-onde jusqu'à atteindre 35°C et remixer au moins 1 minute. Placez vos zestes. Glacez votre entremet à peine sortie du congélateur avec le glaçage qui est à une température comprise entre 25 et 30°C.
  • ATTENTION: ce glaçage est particulièrement fluide. Je vous conseille vivement de l'utiliser à 30°. 
    ATTENTION: mettre les zestes de citron vert Après avoir mixer.

La mousse coco

  • Nous allons réaliser une sorte de créme anglaise coco. Portez à ébullition la crème de coco avec le lait de coco et versez sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
  • CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C, passez au chinois.
  • Émulsionnez au fouet le chocolat fondu avec la crème anglaise coco. La température du mélange devra être de 45/50°C. 
  • Montez les 250g de crème liquide entière.  Vérifiez la température et ajoutez la crème montée.

LE MONTAGE

  • Une fois votre mousse prête, réaliser un montage à l'envers. Le principe est de recourir un cercle haut de 20 cm pour entremet de film alimentaire et de le placer sur une plaque munie d'un silpat. (c'est ma petite astuce afin que le cercle ne bouge plus)
  • A l'intérieur de votre cercle, placez un rhodoïd de la même hauteur. Celui-ci vous permettra de décercler proprement l'entremet.
  • Placez un peu de mousse ou fond du cercle, placez vos crémeux surgelé dans le cercle de 160 , encore un peu de mousse puis finir par le moelleux et la pâte sucrée.
  • Surgelé une nuit entière pour avoir un entremet bien froid. Décercler et réalisez votre glaçage.