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Le Crousti'choco Noisettes

Portions 12 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

L'Extra moelleux noisettes

  • 65 grammes d'oeufs entier
  • 30 grammes de jaunes d'oeufs
  • 95 grammes de sucre semoule
  • 120 grammes de poudre de noisettes brutes
  • 30 grammes de farine T55
  • 1 gousse de vanille
  • 55 grammes de beurre
  • 42,5 grammes de blanc d'oeufs
  • 42,5 grammes de sucre semoule

le Crousti'llant

  • 80 grammes de beurre pommade
  • 80 grammes de sucre cassonade
  • 80 grammes de poudre de noisettes brute
  • 30 grammes de feuilletine (crêpe dentelle émietté)
  • 2 grammes de fleur de sel
  • 50 grammes de chocolat LAIT Valrhona Jivara
  • 50 grammes de chocolat NOIR Valrhona Guanaja
  • 50 grammes de praliné noisettes Valrhona pour sa particularité d'être lisse

le crémeux chocolat noisettes

  • 125 grammes de lait entier
  • 125 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum
  • 50 grammes de jaunes d'oeufs
  • 25 grammes de sucre
  • 50 grammes de chocolat LAIT Valrhona Jivara
  • 50 grammes de chocolat NOIR Valrhona Guanaja
  • 25 grammes de praliné noisettes Valrhona pour sa particularité d'être lisse

La ganache montée pralinée

  • 2X150 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 65 grammes de chocolat LAIT Valrhona Jivara
  • 65 grammes de chocolat NOIR Valrhona Guanaja
  • 25 grammes de praliné noisettes Valrhona
  • 2 feuilles de gélatine

le glaçage scintillant express

  • 150 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 100 grammes de concentré sucré
  • 100 grammes de chocolat lait
  • 3 feuilles de gélatine
  • QS de colorant scintillant or inca

LE MONTAGE

  • noisettes torréfiées
  • crêpes dentelles
  • un peu de praliné
  • votre ganache montée

Instructions

L'Extra moelleux noisettes

  • Dans une cuve de batteur, montez les blancs avec les 42,5g de sucre.
  • Dans une jatte, mélangez les oeufs entier, les jaunes, le sucre, la poudre de noisettes, la farine et la vanille gratté.
  • Ajouter le beurre fondu froid
  • Incorporez les blancs meringué. Placez le tout dans votre cadre et cuire 30 min à 160°. Réservez.Une fois froid retirer la peau du dessus du moelleux.
  • Lavez votre cadre pour le reste de la recette.

le Crousti'llant

  • Dans une jatte, travaillez votre beurre pommade afin de le rendre lisse. La texture doit ressembler à la mayonnaise.
  • Ajoutez le sucre cassonade, la poudre de noisettes, la feuilletine et la fleur de sel. Le tout formant une pâte.
  • Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire à 160° pendant 15/20 min en retirant la feuille de papier du dessus. Une fois cuit, vous aurez l'impression d'avoir un biscuit légèrement feuilleté. Excellent déjà comme ça !!
  • Une fois refroidi, émietté votre biscuit dans une jatte.
  • Faire fondre les chocolat au micro-onde. Ajoutez ensuite le praliné.Bien lisser à la maryse.
  • Versez le chocolat praliné sur le biscuit émietté et remuez.
  • Récupérez votre cadre, placez le sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé et étalez votre croustillant de façon à avoir la même hauteur dans tout le cadre.
  • Après cela, placez votre moelleux refroidi sur votre croustillant et appuyer légèrement.

le crémeux chocolat noisettes

  • Réalisez une crème anglaise, réchauffez le lait et la crème dans une casserole.
  • Dans une jatte, fouettez sans blanchir les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes et le sucre puis remettre la préparation dans la casserole. Cuire à la nappe. (84°).
  • Votre crème anglaise est prête. Versez-là sur le chocolat et le praliné puis mixer.
  • Le crémeux est prêt. Versez-le sur le moelleux puis mettre au congélateur une nuit.

la ganache montée noisettes

  • Chauffez dans une casserole, 150 g de crème. Versez sur le chocolat et le praliné en trois fois afin de former une ganache.Une fois bien lisse. 
  • Ajoutez la gélatine réhydraté dans l'eau froide.Mixez
  • Versez ensuite les 150g de crème froide.Remuez à la maryse. Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.

le glaçage scintillant express

  • Chauffez la crème dans une casserole. Versez le tout sur le chocolat pour le faire fondre.
  • Ajoutez la gélatine. Remuez.
  • Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant et mixez.
  • A utiliser aussitôt sur l'entremet congeler.

LE MONTAGE

  • Récupérez votre cadre. Démoulez puis découpez à l'aide d'un couteau bien affûté des parts de 7cm X 7 cm.
  • Recouvrir vos entremets du glaçage express
  • Réalisez une déco avec vos noisettes hachées et vos crêpes dentelles.
  • Récupérez votre ganache et montez-là au batteur. Réaliser un beau pochage à l'aide d'une douille lisse de 14 et une douille PF12