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Votre première mousse bavaroise à la framboise ...

Temps de préparation 20 minutes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

La mousse bavaroise

  • 200 grammes de purée de framboise Ponthier
  • 60 grammes de jaune d'oeufs
  • 75 grammes d'oeufs entier
  • 50 grammes de sucre
  • 250 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 5 grammes de gélatine en feuilles 2 feuilles 1/2

Le glaçage framboise

  • 150 grammes de sucre semoule
  • 150 grammes de glucose
  • 150 grammes de chocolat blanc ivoire Valrhona pour moi, prenez le chocolat blanc de l'hyper !
  • 75 grammes d'eau
  • 100 grammes de lait concentrée sucré
  • QS de colorant blanc Mallard
  • QS de colorant rouge framboise Mallard
  • 8 g de gélatine 4 feuilles

Instructions

La mousse bavaroise

  • Dans un premier temps, mettre vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.
  • Dans une casserole, versez la purée de fruits, les oeufs et les jaunes puis le sucre.
  • Cuire l'ensemble tout en fouettant jusqu'a 84°. (si vous n'avez pas de thermosonde, arrêtez-vous au premier bouillon)
  • Essorez votre gélatine puis l'incorporer aussitôt. Versez le tout dans un bol.
  • Montez ensuite votre crème montée. L'astuce pour avoir une mousse légère et de ne pas monter la crème trop ferme.
  • Incorporez-là une fois que la purée de fruit aura sensiblement refroidie. (au moins de moitié). Le ration est 300g de crémeux de fruit pour 200g de crème montée.
  • Coulez votre mousse dans le moule de votre choix. J'ai choisi le moule Cuoricino de chez SILIKOMART. L'effet sera garantie. Mettre au congélateur 3h minimum suivant le contenant. La nuit est l'idéal.

Le Glaçage

  • Chauffez à 103°C l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
  • Versez dans un cul de poule contenant déjà le lait concentré, la gélatine hydratée et le chocolat blanc. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez les deux colorants. Filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit.
  • ASTUCE: Pour avoir un effet bi-color comme sur la photo, il faudra séparer votre glaçage en deux proportions identiques. Placez le colorant blanc dans l'une des séparations et les deux colorants dans le deuxième. Au moment du glaçage, vous n'aurez plus qu'a verser simultanément les deux glaçages pour cet effet. 
  • Avant utilisation, réchauffez au four micro-onde jusqu'à atteindre 35°C et remixez au moins 1 minute. Glacez votre entremet à peine sortie du congélateur avec le glaçage qui est à une température comprise entre 25 et 30°C.