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Douceurs de lait

Mousse légère au chocolat lait JIVARA et praliné. Inserts de brisures de macarons chocolat.
Temps de préparation 2 heures
Portions 8 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

La mousse chocolat lait

  • 125 grammes de lait entier
  • 125 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 50 grammes de jaune d'oeufs
  • 25 grammes de sucre
  • 100 grammes de chocolat lait Valrhona JIVARA
  • 25 grammes de praliné Valrhona
  • 250 grammes de créme liquide entière MASCARPONE
  • 8 grammes de feuilles de gélatine (merci Delf745)

Inserts brisures de coques macarons

  • 300 grammes coques macarons au chocolat
  • 100 grammes de chocolat lait Valrhona JIVARA
  • 25 grammes de praliné Valrhona
  • 15 grammes d'huile de pépins de raisin

Instructions

Les coques macarons

  • La recette de base est ICI. 
    Pour les coques chocolat mettre 180 grammes de sucre glace et 20 grammes de chocolat poudre 100% cacao.
    Les gabarits imprimables sont disponibles en bas de l'article.
    Pensez à faire quelques coques de petites tailles afin de pouvoir les disposer autour de l'entremet.

Les inserts brisures de coques macarons

  • Récupérez 300 grammes de coques et cassez-les en petits morceaux dans un bol. ATTENTION, NE PAS FAIRE DES MIETTES DE MACARONS.
  • Fondre le chocolat au micro onde, ajoutez l'huile et remuez.
  • Ajoutez le praliné puis remuez.
    Les brisures doivent être enrobés de chocolat. Il ne faut pas trop de chocolat sinon l'entremet sera difficile à couper. Je vous conseille donc de versez le chocolat petit à petit.
  • A l'aide d'un cercle de 160mm, faire deux disques de brisures en versant dans le cercles. Placez au congélateur 30 min.

La mousse chocolat lait

  • Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Réalisez une crème anglaise, réchauffez le lait et la crème dans une casserole.
  • Dans une jatte, fouettez sans blanchir les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes et le sucre puis remettre la préparation dans la casserole. Cuire à la nappe. (84°).
  • Votre crème anglaise est prête. Versez-là sur le chocolat et le praliné. Mettre la gélatine essoré puis mixer.
  • Laissez refroidir le crémeux à 35°.
  • Montez les 250g de crème liquide entière mascarpone et incorporez délicatement au fouet. Si la crème est un peu liquide, ce n'est pas grave.
  • Versez aussitôt dans votre moule sur environ la moitié. POUR INFO: J'ai utilisé le moule UNIVERSO de SILIKOMART.Il fait 180mm de diamètre 50 mm de haut et le volume est de 1200ml.
  • Placez un insert de brisure puis versez la mousse quasi jusqu'en haut du moule. Le deuxième insert doit aussi servir de socle au gâteau.
  • Placez le second insert. Si la mousse déborde, ce n'est pas grave !!
    Placez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Le glaçage brillantissime

  • Vous retrouverez la recette ICI.
    S'il est fait suffisamment tôt, il peut être utilisé le jour même à 35°. 
    PAS BESOIN DE LE MIXER pour une utilisation le jour même.