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Promesse Citron

Le gâteau pour les fans de Citron!!
Portions 8 personnes

Ingrédients

La pâte sucrée citronné

  • 180 grammes de beurre pommade
  • 140 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre d'amandes brut
  • 1 oeuf entier
  • 360 grammes de farine T55
  • le zeste d'un citron jaune
  • le zeste d'un citron vert
  • Une pincée de fleur de sel

Le cake moelleux aux citrons

  • 150 grammes de beurre pommade
  • 175 grammes de sucre semoule
  • 2 oeufs entiers
  • 125 ml de lait entier
  • 175 grammes de farine T55

Le sirop

  • 150 grammes de sucre glace
  • les zestes d'un citron jaune et vert
  • les jus d'un citron jaune et vert

La pâte de citron

  • 3 Citrons Jaune
  • 25 grammes de sucre

Le crémeux citron

  • Les zeste d'un citron jaune et vert
  • 12 Cl de jus de citron jaune
  • 120 grammes de sucre semoule
  • 3 Oeufs entier
  • 175 grammes de beurre en morceaux encore FROID

La meringue Italienne citronné

  • 200 grammes de sucre semoule
  • 75 grammes de blanc d'oeufs
  • 7 Cl d'eau
  • 20 grammes de jus de citron jaune

Le disque de chocolat ivoire

  • 150 grammes de chocolat blanc Ivoire Valrhona

Instructions

La pâte sucrée citronné

  • Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace.
  • Ajoutez le sel, la poudre d'amandes, la petite quantité de farine et l'oeufs. Fouettez jusqu'à obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez les zestes de citrons
  • Ajoutez ensuite à la main le reste de la farine jusqu'à obtenir une pâte sablée homogène.
  • Étalez sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez 1 h au réfrigérateur.
    Une fois la pâte durcir. Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre et placez sur un AIR MAT. Celui-ci vous donnera une structure à votre sablé sans compter que la cuisson sera parfaitement répartie.

Le cake moelleux aux citrons

  • Au préalable, préchauffez votre four à 180°. Beurrez un moule à manquer de 18 cm.
  • Mettre le beurre ramolli, le sucre et les oeufs dans une jatte. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.
  • Ajoutez le zeste de citron et la farine. Mélangez
  • Versez le mélange dans le moule carré préalablement beurré. Etalez au mieux.
  • Enfournez le gâteau pour 35-40 min suivant les fours.
  • Sortir du four et mettre sur une grille. (laissez dans le moule)

Pour le sirop

  • Dans une casserole, versez les jus de citrons et le sucre glace.
  • Portez à ébullition le sirop et versez le directement sur le gâteau chaud.
    Laissez ainsi le gâteau refroidir dans son moule. Le sirop sera totalement absorbé par le gâteau.

Le crémeux citron

  • A l’aide d’une microplane ou d’un zesteur, réalisez les zestes de citron.
  • Versez le jus de citron, le sucre semoule et les oeufs dans une casserole.
  • Ajoutez les zestes et faites chauffer sur feu moyen tout en remuant à l’aide d’un fouet. Il faut que le mélange arrive à ébullition afin d’épaissir
  • Retirez la crème du feu et versez la sur le beurre en morceau.
  • A l’aide d’un mixeur, mixez la crème durant 2 minutes afin de la rendre lisse.
  • Faites prendre au réfrigérateur durant 2 heures minimum.

La meringue Italienne citronné

  • Dans une casserole, mettre l’eau puis le sucre pour réaliser le sirop. Faite cuire sur feu moyen puis à l’aide d’un thermomètre à sucre ou une thermosonde, vérifier la température du sirop.
  • Dès qu’il atteint 115° commencer à monter vos blancs.
  • Dès que le sucre atteint 118°, le verser en filet sur vos blancs en évitant d'en mettre sur le fouet.
  • Continuer de monter vos blancs pendant 2 minutes puis versez le jus de citron. C'est prêt.

La pâte de citron

  • Coupez vos citrons et les placer dans une casserole.
  • Remplir d'eau FROIDE à couvert. 
  • Portez à ébullition puis laisser bouillir 10min.
  • RENOUVELLEZ CETTE OPÉRATION 6 fois.
  • Ensuite vous pouvez simplement mixer les citrons au mixeur plongeant avec le sucre.C'est prêt. (ATTENTION cette pâte est volontairement et légèrement amères)

Le disque de chocolat blancs IVOIRE

  • Tempérez votre chocolat blancs en respectant cette courbe. 
  • 45/48°
    26/27°
    28/29°
  • Coupez deux bandes de rodhoïdes de 4 cm de haut afin d'obtenir un cercle de 18 cm de diamètre.
  • Une fois tempéré, versez et étalez à la spatule une partie du chocolat sur une des bandes. Lorsque votre chocolat commence à figer. Coller la deuxième bande.
  • Enroulez aussitôt autour de votre cercle. Laissez figer totalement.

LE MONTAGE

  • Placez votre disque de pâte sucrée sur un carton de présentation.
  • Placez sur le disque votre cake moelleux complètement refroidi.
    Entourez-le de votre cerclage chocolat blanc.
  • Etalez de façon régulière 5 mm de pâte de citron froide.
  • Pochez ensuite votre crémeux citron sur 1cm d'épaisseur. Aidez-vous d'une petite spatule pour l'étaler
  • A l'aide d'un douille pâtissière PF8, dressez votre meringue en tournant légèrement votre poignée afin de créer un effet lors du pochage.
  • Comblez les trous avec le crémeux citron restant. Placez quelques zestes de citrons jaunes ou vert. C'est terminé !