Imprimer

Prali'Choux

La paris-Brest revisité
Type de plat Dessert
Temps de préparation 2 heures 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures
Portions 10 Prali'choux
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

La pâte à choux

  • 125 grammes de lait entier
  • 62 grammes de beurre doux pommade
  • 5 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de sel
  • 75 grammes de farine T55
  • 120 grammes d'oeufs entier 3 oeufs

Croustillant pralin

  • 50 grammes de beurre
  • 60 grammes de sucre cassonade
  • 60 grammes de farine T55
  • 25 grammes de prali'grains (ou de noisettes concassée)

Crémeux chocolat

  • 200 grammes de créme liquide entière 30%MG minimum
  • 40 grammes de jaunes d'oeufs
  • 10 grammes de sucre semoule
  • 140 grammes de couverture lait Alunga CACAO BARRY

Praliné Tonka fleur de sel

  • 160 grammes de sucre semoule
  • 240 grammes de noisettes entière torréfiées
  • Une pincée de fleur de sel
  • 1/3 de noix de tonka râpé

La meringue Italienne

  • 200 grammes de sucre semoule
  • 70 grammes d'eau
  • 75 grammes de blanc d'oeufs

La crème patissière

  • 250 grammes de lait 1/2 écrémé
  • 50 grammes de jaunes d'oeufs
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 12,5 grammes de Farine T55
  • 12,5 grammes de maïzena

La créme Praliné

  • La totalité de votre crème patissière
  • 150 grammes de beurre doux pommade
  • 100 grammes de meringue italienne
  • 145 grammes de praliné

Le coulant Praliné

  • 75 grammes de praliné
  • 35 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum

Les noisettes caramélisées

  • 50 grammes de noisettes
  • 5 grammes de beurre de cacao
  • 25 grammes de sucre glace

Instructions

1. Commencez par le crémeux

  • Réalisez une crème anglaise, réchauffez la crème dans une casserole.
  • Dans une jatte, fouettez sans blanchir les jaunes avec le sucre. Versez la crème chaude sur les jaunes et le sucre puis remettre la préparation dans la casserole. Cuire à la nappe. (84°).
  • Votre crème anglaise est prête. Versez-là sur le chocolat puis mixer.Mettre la crème dans un plat puis filmer au contact. Placez au réfrigérateur 2H

2.Le croustillant

  • Battre le beurre pommade et ajoutez la totalité des ingrédients pour former une pâte.
  • Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Par trop fin car le craquelin ne sera pas homogène en fin de cuisson. Pas trop épais afin de laisser pousser le choux correctement !! 
  • Pré-découper des cercles de 4cm et de 1 cm a l'aide d'emporte pièce. Placez au réfrigérateur

3.La crème patissière

  • réchauffez le lait dans une casserole.
  • Dans une jatte, fouettez sans blanchir les jaunes avec le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud sur cette préparation puis remettre dans la casserole. Cuire jusqu'a petite ébullition tout en fouettant.
  • Placez dans un plat et filmez au contact. Mettre au réfrigérateur.

5. La pâte à choux

  • Placez le lait, le beurre pommade, le sucre et le sel dans une casserole.
  • Portez à ébullition, puis versez hors du feu, la totalité de la farine d'un seul coup. Remuez jusqu'a former une pâte.
  • Remettre sur le feu afin de dessécher légèrement la pâte. Lorsqu'elle forme une petite pellicule, vous arrêtez.
  • Placez dans le bol d'un robot muni de la feuille. Tournez doucement afin de refroidir la pâte. (4/5 min)
  • Préchauffez votre four à 250°
  • Cassez et remuez de façon homogène vos oeufs. Versez-les petit à petit dans la pâte à choux. Augmentez légèrement la vitesse afin d'avoir une pâte lisse.
  • Une fois votre pâte lisse et homogène. Pocher sur deux plaques. Les choux de 4 cm et les choux de 1cm
  • Récupérez et placez vos craquelins sur vos choux.
  • Enfournez plaque la plaque de choux de 4 cm à 250° puis ETEINDRE le four pendant 15 minutes. Vos choux vont gonflés. NE PAS OUVRIR le four.
  • Au bout des 15 minutes, cuire à 160° pendant 20 minutes.
    Enfournez les petits choux directement à 160° pendant 15 minutes 

6.La meringue italienne

  • Placez l'eau, puis le sucre dans une casserole. Placez le blanc d'oeuf, dans le bol de votre robot muni d'un fouet.
  • Cuire le sirop à 118° puis versez sur vos blanc que vous aurez commencez à monter vers 115°
  • Une fois prêt, prélever les 100g pour la recette puis faire des petites meringue avec le reste. Les cuire à 90/100° pendant 1H30.

7.Le praliné coulant

  • Mélangez simplement les ingrédients ensembles. Fourrez vos petits choux avec.

8.Les noisettes caramélisées

  • Faire fondre le sucre glace avec le beurre de cacao dans une poêle. Un caramel se forme. Placez vos noisettes concassées dans la casserole. Remuez et débarrassez sur un silpat.

9.La créme praliné

  • Placez votre crème pâtissière, votre beurre pommade, votre praliné et votre meringue dans le bol de votre robot muni d'un fouet. Fouettez jusqu'a obtention d'une crème lisse. Mettre en poche. Placez au réfrigérateur 1H

10. LE MONTAGE

  • Récupérez vos grands choux, coupez-y la tête !!
    Récupérez votre crémeux et placez le généreusement au fond du grand choux.
  • Placez vos noisettes caramélisées sur le pourtour,
  • Placez votre petit choux garni de praliné coulant,
  • Finir par votre crème praliné de façon généreuse. Couvrir du chapeau recouvert d'un peu de cacao