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Sapins Macarons de Noël

Portions 8 Sapins
Auteur lapocheadouille

Ingrédients

Les coques macarons

  • 150 grammes de poudre d'amandes tamisé
  • 50 grammes de poudre de noisettes brute
  • 200 grammes de sucre glace tamisé
  • 75 grammes de blanc d'oeufs liquéfiés
  • 15 grammes de cacao poudre 100% cacao
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 7 Cl d'eau
  • 75 grammes de blanc d'oeufs liquéfiés

La ganache

  • 150 grammes de chocolat lait 40% VALRHONA JIVARA
  • 150 grammes de chocolat noir 70% VALRHONA GUANAJA
  • 15 Cl de crème liquide entière à 35%MG
  • 1/3 d'une fève de tonka râpée

La ganache montée thé " Jardin des reines" A FAIRE LA VEILLE

  • 2X 250 grammes de crème liquide entière 30%MG
  • 125 grammes de chocolat Ivoire Valrhona
  • 125 grammes de chocolat Dulcey Valrhona
  • 20 grammes de thé "Jardin des reines" Palais des thés
  • 2 feuilles de gélatine OR 200 bloom
  • 10 grammes de glucose

Le biscuit pains d'épices

  • 150 grammes de beurre doux
  • 150 grammes de muscovado ou sucre maurice
  • 150 grammes de chocolat noir 66% cacao Valrhona Caraïbes
  • 200 grammes de farine T55
  • 3 oeufs entiers
  • 1/3 cc de cannelle en poudre
  • 1/3 cc de 5 épices
  • 1/2 cc de levure
  • Deux grosses cuillères de cacao poudre 100%

Pétales de chocolat noir

  • 200 grammes de chocolat noir
  • 2 grammes de beurre de cacao MYCRYO Cacao Barry

Instructions

Les COQUES MACARONS

Le biscuit pain d'épices

  • Au préalable, chauffez votre four à 180°
  • Faites fondre le beurre avec le chocolat.
  • Dans un autre bol, battez les œufs avec le sucre et faite-le légèrement mousser.
  • Ajoutez-y la farine, la levure puis les épices (cannelle et 5 épices). Votre pâte doit être couleur café.
  • Ajoutez le mélange beurre et chocolat.
    Etalez sur une plaque munie d'un silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 25 minutes.
  • A la sortie du four laissez refroidir sur une grille puis découpez-le en petits dès de 1cm par 1cm.
  • Placez vos petits dès de biscuit dans un bol avec le cacao poudre pour les enrober complètement. Réservez pour votre décoration.

La ganache

  • Mettre votre chocolat haché dans une jatte. Puis le faire fondre au bain marie.
  • Verser votre crème avec la tonka râpé dans une casserole. Portez-la à ébullition.
  • Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Mixez pour avoir une ganache bien lisse et homogène.
  • Placez votre ganache dans un moule demi sphère de chez SILIKOMART puis placez au réfrigérateur avec un film au contact de la ganache. ASTUCE: Le reste de la ganache pourra être transformé en excellente TRUFFES

La ganache montée thé "Jardin des reines" A FAIRE LA VEILLE

  • Faite fondre vos chocolats au bain marie
  • Placez votre gélatine dans un bol d'eau froide
  • Faite bouillir une pesée de crème liquide (250g) avec le thé. Après ébullition. Laissez infuser 5 minutes.
  • Au bout des 5 minutes, reportez à ébullition la crème.
  • Versez sur votre chocolat fondu et le glucose. Mélanger de façon a avoir une ganache lisse. Mixez si besoin.
  • Ajoutez ensuite la deuxième pesée de crème liquide froide.
  • Filmez au contact puis placez au réfrigérateur une nuit.

LE PRALINÉ

Pétales de chocolat

  • Tempéré votre chocolat comme décrit sur la boite du beurre de cacao mycryo. La méthode est claire et précise . rien à ajouter à cela.
  • A l'aide d'une poche et de moule demi sphère de chez SILIKOMART. Placez un peu de chocolat au fond du moule et remontez -e avec votre doigt le long du moule. Laissez sécher. 

MONTAGE

  • Sur les macarons de 65mm. Placez un peu de praliné au centre du macarons. 
  • Récupérez vos demi sphères de ganache au chocolat noir puis placez sur le praliné.
  • Montez votre ganache montée au thé puis dressez à la poche munie d'une douille de 16mm une belle boule de ganache.
  • Réalisez la même opération avec le macaron de 45mm puis placez-le sur le précédent.
    Le macarons de 25 sera seulement garnis de crème montée
  • Décollez ensuite délicatement vos pétales de choclat noir puis les placez délicatement sur vos sapins.
  • Décorez avec quelques dès de biscuit cacao pain d'épices et de noisettes torréfiées.