Imprimer

La bûche chocolat poire

Classique des fêtes de Noël, cette recette ravira une grande majorité de personnes.
Portions 1 bûche
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

  • 125 grammes Chocolat NOIR Type INAYA CACAO BARRY
  • 250 grammes Crème liquide entière 30% MG minimum
  • 75 grammes de jaunes d'oeufs
  • 45 grammes Eau
  • 55 grammes Sucre semoule

CREMEUX CHOCOLAT LAIT

  • 100 grammes Crème liquide entière 30% MG minimum
  • 20 grammes Jaune d’œuf
  • 5 grammes Sucre semoule
  • 70 grammes Chocolat lait Type ALUNGA CACAO BARRY
  • 2 feuilles de gélatine

BISCUIT PAIN D’EPICES

  • 150 grammes Beurre doux
  • 150 grammes Sucre Muscovado ou vergeoise
  • 3 Œufs entiers
  • 150 grammes Chocolat NOIR Type INAYA CACAO BARRY
  • 200 grammes Farine type 55
  • 1/3 cc Cannelle en poudre
  • 1/3 cc épices
  • 1 cc Miel
  • 1/3 cc Levure

POIRE

  • 1 Poires williams mûres

Instructions

MOUSSE CHOCOLAT

  • Dans un premier temps, réaliser votre sirop avec l’eau et le sucre. Portez à ébullition vans une casserole pendant 2 min. réservez et laissez refroidir. (Si vous possédez une thermosonde, atteindre les 100° puis réservez)
    Fondre votre chocolat au bain marie. Réservez.
    Dans la cuve de votre robot, placez au bain marie 60g du sirop avec les 75g de jaunes d’œuf. Remuez au fouet jusqu’à atteindre 70° puis fouettez avec votre robot jusqu’à refroidissant de la PÂTE a BOMBE.
    Mélangez au fouet cette « pâte à bombe » avec le chocolat encore chaud.(35/40°).
    Incorporez ensuite la créme montée au batteur pas trop ferme.

CREMEUX CHOCOLAT LAIT

  • Porter à ébullition la crème et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
    CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C
    Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, incorporez la gélatine et émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

BISCUIT PAIN D’EPICES

  • Faites fondre le beurre avec le chocolat.
    Dans un autre bol, battez les œufs avec le sucre et faite le légèrement mousser.
    Ajoutez-y la farine, la levure puis les épices (cannelle et 5 épices). Votre pâte est couleur café.
    Ajoutez le mélange beurre et chocolat
    Finir par le sirop d’érable.
    Etalez sur une plaque de 40X60 munie d’une feuille de papier sulfurisé.
    Cuire 15 min à 170°
    Découpez une fois refroidi, les morceaux de biscuit nécessaire à l'insert et à la semelle. (l'intérieur et au socle)

LE MONTAGE

  • Dans le fond de votre moule, appliquer une épaisseur de mousse. Déposer l'insert biscuit pain d'épice et disposer par dessus quelques morceaux de poires mûres sur toute la longueur du moule. Finir avec la mousse puis laisser la place a la semelle qui doit faire exactement la dimension du moule. C'est sur celle-ci que la bûche reposera.
    Placez au congélateur toute une nuit.
    Recouvrir d'un beau  glaçage. Silikomart ou autre ICI