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Bûche Café Noisette

Encore un classique pour les amoureux de café !
Portions 1 bûche
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

MOUSSE AU CAFÉ

  • 180 grammes de chocolat ZEPHYR blanc CACAO BARRY
  • 65 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum 1
  • 300 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum 2
  • 2 tasses de café Nespresso fort celui que vous aimez
  • 2 feuilles de gélatine hydratée

CREMEUX mascarpone praliné

  • 75 grammes de crème liquide 30% MG minimum
  • 20 grammes de jaune d’œuf
  • 5 grammes de sucre semoule
  • 70 grammes de chocolat ZEPHYR CARAMEL CACAO BARRY
  • 25 grammes de mascarpone
  • 25 grammes de praliné
  • 1 feuille de gélatine 1

Dacquoise Noisettes

  • 160 grammes de blancs d’œufs
  • 125 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de noisette poudre
  • 40 grammes de noisette entières
  • 35 grammes de farine T55
  • 65 grammes de sucre glace

Instructions

MOUSSE AU CAFE

  • Mettre vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide,
    Hachez grossièrement le chocolat au couteau,
    Portez les 85g de crème liquide à ébullition avec les 2 tasses de Nespresso puis versez-la sur le chocolat en 3 fois tout en remuant à la maryse.
    Ajoutez la gélatine puis mixez pour obtenir un appareil homogène et onctueux.
    Montez les 300g de crème liquide froide au batteur
    Incorporez délicatement à la première préparation à 50° max

CREMEUX mascarpone praliné

  • Porter à ébullition la crème avec le mascarpone et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre et le praliné.
    CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84°C
    Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, incorporez la gélatine et émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Dacquoise Noisettes

  • Montez les blancs avec le sucre semoule
    Rassemblez les poudres
    Incorporez les poudres délicatement à la maryse
    Etalez sur une plaque de 40X60 munie d’une feuille de papier sulfurisé.
    Parsemez de noisettes entières
    Cuire 15 min à 180°
    Découpez 1 insert puis une semelle pour le socle

MONTAGE

  • Déposez au fond de votre moule la mousse café. remontez la mousse sur le bords. Déposez à la poche le crémeux praliné puis recouvrir de l'insert biscuit dasquoise. Finir votre mousse en laissant la place à la semelle.
    Placez au congélateur toute une nuit.
    Recouvrir d'un glaçage silikomart ou autre. ICI