Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau, essorer puis la faire fondre dans une petite partie de la crème anglaise de base et ensuite ajouter le restant. Verser la crème anglaise sur le la crème de marron préalablement mélangée à la pâte de marron et démarrer une émulsion. Incorporer une petite partie de la crème montée mousseuse dans la crème anglaise marron, lisser puis verser le restant, mélanger délicatement à la Maryse.

Tremper et essorer la gélatine. Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre. Donner, tout en remuant, un léger bouillon, pour obtenir une texture “gélifiée”. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporer le beurre et émulsionner au mixeur. Filmez au contact et réservez jusqu’à utilisation.

Montez les blancs avec le sucre semouleRassemblez les poudresIncorporez les poudres délicatement à la maryseEtalez sur une plaque de 40X60 munie d’une feuille de papier sulfurisé.Cuire 15 min à 180°

Déposez au fond de votre moule la mousse café. remontez la mousse sur le bords. Déposez à la poche le crémeux praliné puis recouvrir de l'insert biscuit dacquoise. Finir votre mousse en laissant la place à la semelle.Placez au congélateur toute une nuit.Recouvrir d'un glaçage Silikomart ou autre. ICI