Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau, essorer puis la faire fondre dans une petite partie de la crème anglaise de base et ensuite ajouter le restant. Verser la crème anglaise sur le la crème de marron préalablement mélangée à la pâte de marron et démarrer une émulsion. Incorporer une petite partie de la crème montée mousseuse dans la crème anglaise marron, lisser puis verser le restant, mélanger délicatement à la Maryse.