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BÛCHE MARRON CASSIS

La bûche qui vous fera devenir la reine de la soirée !
Portions 1 bûche
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

MOUSSE AU MARRON

  • CRÈME ANGLAISE DE BASE
  • 125 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum
  • 125 grammes de lait entier
  • 50 grammes de jaunes d’œufs
  • 25 grammes de sucre semoule
  • MOUSSE
  • 250 grammes de la crème anglaise de base
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum
  • 115 grammes de crème de marron
  • 120 grammes de pâte de marron

CREMEUX Cassis

  • 100 grammes de purée de Cassis
  • 30 grammes de jaune d'œufs
  • 38 grammes d'Œuf entier
  • 25 grammes de sucre semoule
  • 38 grammes de beurre doux
  • 1 feuille de gélatine

Dacquoise Amandes

  • 160 grammes de blancs d’œufs
  • 125 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes de farine T55
  • 65 grammes de sucre glace
  • 4. Copeaux de marron glacé

Instructions

MOUSSE AU MARRON

  • Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
    CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite.
    Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau, essorer puis la faire fondre dans une petite partie de la crème anglaise de base et ensuite ajouter le restant. Verser la crème anglaise sur le la crème de marron préalablement mélangée à la pâte de marron et démarrer une émulsion. Incorporer une petite partie de la crème montée mousseuse dans la crème anglaise marron, lisser puis verser le restant, mélanger délicatement à la Maryse.

CREMEUX Cassis

  • Tremper et essorer la gélatine. Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre. Donner, tout en remuant, un léger bouillon, pour obtenir une texture “gélifiée”. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporer le beurre et émulsionner au mixeur. Filmez au contact et réservez jusqu’à utilisation.

Dacquoise Amandes

  • Montez les blancs avec le sucre semoule
    Rassemblez les poudres
    Incorporez les poudres délicatement à la maryse
    Etalez sur une plaque de 40X60 munie d’une feuille de papier sulfurisé.
    Cuire 15 min à 180°

LE MONTAGE

  • Déposez au fond de votre moule la mousse café. remontez la mousse sur le bords. Déposez à la poche le crémeux praliné puis recouvrir de l'insert biscuit dacquoise. Finir votre mousse en laissant la place à la semelle.
    Placez au congélateur toute une nuit.
    Recouvrir d'un glaçage Silikomart ou autre. ICI