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La galette des rois 2018

Version à la poudre de noisette et noisettes torréfiée.
Portions 6 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

La pâte feuilletée pour 1 galette

  • 333 grammes de farine T55
  • 185 grammes d'eau
  • 6 grammes de sel
  • 250 grammes de beurre de tourage

Crème pâtissière à la fève de TONKA

  • 1 jaune d'oeuf 18/20g
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 8 grammes de farine T55
  • 5 grammes de maïzena
  • 125 grammes de lait entier
  • 1/2 fève de tonka râpé

La créme de noisettes

  • 100 grammes de beurre pommade
  • 100 grammes de sucre glace
  • 100 grammes de poudre de noisettes brutes
  • 10 grammes de fécule de maïs
  • 1 oeuf entier

Instructions

  • Prélevez 10% du beurre de tourage pour réaliser votre détrempe soit 25 grammes.
  • Au batteur, sabler la farine, le beurre et le sel.
  • Une fois le beurre amalgamé, ajoutez l'eau. Une boule de pâte se forme. Votre détrempe est prête.Placez au réfrigérateur 30min.
  • Pendant ce temps, formez le restant de beurre de tourage en carré de 16X16.
  • Récupérez votre détrempe et sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la de façon a pouvoir placer le beurre en losange.
  • Ensachez ensuite le beurre de tourage, puis tourer en laissant 10/15 min entre chaque tour. IMPORTANT: ENTRE CHAQUE TOUR VEILLEZ A TOURNER VOTRE PATON 1/4 DE TOUT ET TOUJOURS DANS LE MÊME SENS. Choisissez le sens des aiguilles d'une montre pour vous rappeler facilement. Pour la galette 4 TOURS suffiront soit 2 tours double + 1 tour simple. VOIR SCHÉMA PDF
  • Une fois les tours réalisées, abaissez votre pâte de façon a pouvoir faire deux disques de 22cm ou plus si vous le souhaitez. Placez au frais.

Crème pâtissière à la fève de TONKA

  • Dans une jatte, mélangez sans blanchir le jaune d'œuf avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite la fécule de maïs et la farine puis fouettez.
  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier avec la tonka
  • Ajoutez la moitié du lait chaud à travers un chinois dans la préparation à base d'œuf, remuez au fouet et remettre l'ensemble dans la casserole afin de cuire la crème. Une fois épaisse , cuire 1 min à feu doux.
  • Filmez « au contact » et réservez. 

La créme de noisettes

  • Dans un récipient, travaillez votre beurre pommade à la maryse. La texture doit ressembler à une mayonnaise.
  • Ajoutez le sucre glace et la fécule ainsi que la poudre de noisette.Mélangez à la maryse.
  • Ajoutez l’œuf, puis incorporez la crème pâtissière froide que vous aurez détendue pour la rendre lisse et homogène.
  • Placez la préparation dans un poche a douille.

LE MONTAGE

  • Récupérez vos deux abaisses de pâtes feuilletée.
  • Pochez un escargot de crème en laissant 2cm de bord de pâte.
  • A l'aide d'un pinceau, mouiller à l'eau les bords du disque de pâte puis recouvrir avec la second disque de pâte. Soudez bien les bords en poussant vers l'intérieur.
  • PLACEZ ENSUITE 30 MINUTES AU CONGELATEUR
    Cela va vous permettre de retourner votre galette, et de travailler une belle déco sur une surface plate.
  • Une fois retourner, dorer à l'oeuf entier deux fois avec 10 minutes d'intervalles et en replaçant la galette au frais entre chaque dorure.
  • Faite un belle déco à l'aide d'une lame de couteau face non coupante.
  • Enfournez 40 minutes à 180°