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Tarte roses des sables

La tarte ultra gourmandes pour les becs sucrés ! (Vous pourrez faire deux tartes avec cette recette.)
Portions 12 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Pâte sucrée cacao fleur de sel

  • 180 grammes de beurre pommade
  • 140 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre d'amandes
  • 350 grammes de farine T55
  • 2 pincée de fleur de sel
  • 25 grammes de cacao poudre 100% Valrhona
  • 1 oeuf

Crème Pâtissière

  • 1 jaune d'oeuf 18/20g
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 13 grammes de maïzena
  • 125 grammes de lait entier
  • 1/2 cuillère d'extrait de vanille

La crème d'amande

  • 100 grammes de beurre pommade
  • 100 grammes de sucre glace
  • 100 grammes de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • La totalité de crème pâtissière

La ganache au chocolat lait

  • 150 grammes de chocolat lait type Jivara Valrhona
  • 120 grammes de crème liquide entière 30%MG mini

Les roses des sables

  • 150 grammes de chocolat noir type Guanaja Valrhona
  • 100 grammes de margarine
  • 100 grammes de pétales de mais type corn flakes

Le caramel coulant (FACULTATIF)

  • 95 grammes de sucre semoule
  • 105 grammes de glucose (1)
  • 200 grammes de crème liquide entière 30%MG mini
  • 50 grammes de glucose (2)
  • 70 grammes de beurre doux

Punch Café (FACULTATIF)

  • 45 grammes d'eau
  • 55 grammes de sucre semoule
  • 5 grammes Extrait de café TRABLIT (voir plus suivant les goûts)

Instructions

Pâte sucrée cacao fleur de sel

  • Travaillez le beurre pommade avec une maryse
  • Crémez le beurre avec le sucre glace.
  • Ajoutez le sel, la poudre d'amandes et l’oeuf. Remuez à la maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez ensuite la farine et le cacao jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène sans trop travailler la pâte.
  • Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez 30 minutes au réfrigérateur.
  • Une fois la pâte durcie, vous pouvez utiliser votre pâte. Foncez un ou deux cercle de 18/20cm de diamètre. Pensez à beurre légèrement les bords du cercle au préalable.
  • Placez sur une feuille de papier sulfurisée et placez au four à 160° pendant 15 minutes afin de faire une pré-cuisson du fond de tarte puis réservez.
  • Une fois cuit, laissez refroidir totalement vos biscuit avant de les garnir de chocolat.

La crème pâtissière

  • Dans une jatte, mélangez sans blanchir le jaune d'œuf avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite la maïzena puis fouettez. 
  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier.
  • Ajoutez la moitié du lait chaud à travers un chinois dans la préparation à base d'œuf, remuez au fouet et remettre l'ensemble dans la casserole afin de cuire la crème. Une fois épaisse , cuire 30s à 1 min à feu doux.
    Filmez « au contact » et réservez.

La crème amandine

  • Dans un récipient, travaillez votre beurre pommade à la maryse. La texture doit ressembler à une mayonnaise.
  • Ajoutez le sucre glace et la fécule ainsi que la poudre d'amandes .Mélangez à la maryse.
  • Ajoutez l’œuf, puis incorporez la crème pâtissière froide que vous aurez détendue à la maryse pour la rendre lisse et homogène.
  • Placez la préparation dans une poche a douille puis garnir le fond de tarte d'1/3 (laissez de la place pour la ganache).
  • Cuire l'ensemble de la tarte à 170° pendant 20 min. La crème amandine doit etre légèrement coloré.

PUNCH Café

  • Placez l'eau puis le sucre dans une casserole.
  • Portez à ébullition. Votre sirop est prêt.
  • Prélevez 30 grammes puis ajoutez l'extrait de café.
  • A l'aide d'un pinceau, punché l'amandine a peine sortie du four. ( juste punché, ne pas inonder la tarte de sirop sinon la pâte sucrée sera tout molle !!)

La ganache au chocolat lait

  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Portez la crème à ébullition puis versez en trois fois sur le chocolat en tournant constamment.
  • Versez dans la tarte à ras bord. Laissez figer à l'air libre 1H.

Les roses des sables

  • Au bain marie faites fondre délicatement le chocolat et la margarine jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
  • Versez les céréales dans le chocolat.
  • Bien enrober les pétales de céréale, puis disposez délicatement sur la tarte afin de faire une belle présentation.
  • Avec le reste des roses des sables, faites des petits tas sur du papier cuisson que vous pouvez laisser refroidir au frigidaire quelques heures.
  • Un peu de patience !!!! votre tarte est bientôt prête à être dévoré.

Le caramel Coulant

  • Dans une casserole, cuire le sucre semoule avec les 105 grammes de glucose à 185°.
  • Dans une seconde casserole, chauffez la crème avec les 50 grammes de glucose.
  • Décuire le caramel avec la crème bien chaude HORS DU FEU tout en remuant.
  • Remettre la casserole sur le feu est cuire le caramel a 105°.
  • Hors du feu, ajouter le beurre une fois que le caramel a atteint 65° puis mixer.
  • Une fois refroidi, prélevez 200 grammes de caramel puis mixer avec 30 grammes de lait.