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Tartelette CHOKO'BN

Tartelette réalisé en démonstration lors de l'éditions 2018 du SALONBON à Palavas les flots.
Type de plat Dessert
Cuisine French
Temps de préparation 45 minutes
Portions 35 tartelettes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

LA PATE SUCREE CACAO FLEUR DE SEL

  • 180 grammes de beurre pommade
  • 140 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre de noisettes
  • 15 grammes de cacao poudre 100%
  • 360 grammes de farine T55
  • 3 grammes de fleur de sel
  • 1 oeuf

LA GANACHE MONTEE PRALINEE

  • 2 x 150 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 65 grammes de chocolat lait jivara VALRHONA
  • 65 grammes de chocolat noir caraïbes VALRHONA
  • 25 grammes de praliné noisette VALRHONA
  • 2 feuilles de gélatine

LE CARAMEL COULANT

  • 95 grammes de sucre semoule
  • 105 grammes de glucose (1)
  • 200 grammes de crème liquide entière 30% MG minimum
  • 50 grammes de glucose (2)
  • 70 grammes de beurre doux
  • 20 grammes de lait entier

DECORATION AU CHOCOLAT

  • 250 grammes de chocolat NOIR

Instructions

LA PATE SUCREE CACAO FLEUR DE SEL

  • Travaillez le beurre pommade avec une maryse
  • Crémez le beurre avec le sucre glace.
  • Ajoutez le sel, la poudre de noisettes brutes et l’oeuf. Remuez à la maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez ensuite la farine et le cacao jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène sans trop travailler la pâte.
  • Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez 15 minutes au réfrigérateur.
    Une fois la pâte durcie, vous pouvez jouer avec votre emporte pièce. Faites des disques de 6 cm et des disques de 2 cm.
  • Placez sur une feuille de papier sulfurisée et placez au four à 160° pendant 15/20 minutes

LA GANACHE MONTEE PRALINEE

  • Faite fondre vos chocolats au bain marie
  • Placez votre gélatine dans un bol d'eau froide
  • Faite bouillir une pesée de crème liquide (150g). 
  • Versez sur votre chocolat fondu. Mélanger de façon a avoir une ganache lisse. Ajoutez la gélatine essorée puis mixez si besoin.
  • Ajoutez ensuite la deuxième pesée de crème liquide froide.
  • Filmez au contact puis placez au réfrigérateur 2H MINIMUM (une nuit si possible)
  • Montez votre crème au batteur afin d'obtenir une chantilly.
  • Mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 14. Dressez des boules sur vos disques de 6cm.

LE CARAMEL COULANT

  • Dans une casserole, cuire le sucre semoule avec les 105 grammes de glucose à 185°.
  • Dans une seconde casserole, chauffez la crème avec les 50 grammes de glucose.
  • Décuire le caramel avec la crème bien chaude HORS DU FEU tout en remuant.
  • Remettre la casserole sur le feu est cuire le caramel a 105°.
  • Hors du feu, ajouter le beurre une fois que le caramel a atteint 70° puis mixer.
  • Ajoutez ensuite les 20 grammes de lait entier puis mixer.
  • Placez dans une poche sans douille. Garnir le centre de votre ganache montée généreusement

DECO CHOCOLAT

  • Faire fondre le chocolat au bain marie
  • Etalez entre deux feuilles guitare puis placer au réfrigérateur.Au moment voulu, coupez des morceaux de chocolat et les placer sur vos tartelettes de façon homogène.