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Brioches aux craquelins noisettes

Une recette de base de la brioche auxquels j'ai ajoutée un simple craquelin à la noisettes.
Type de plat Breakfast
Portions 20 Boules
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

La brioche (Recette bas CAP)

  • 500 grammes de farine de gruau
  • 300 grammes d'oeufs entier (froid)
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 9 grammes de sel fin
  • 20 grammes de levure fraiche de boulanger
  • 250 grammes de beurre (froid)

Le craquelin noisette

  • 50 grammes de beurre pommade
  • 75 grammes de sucre cassonnade
  • 60 grammes de farine T55
  • 10 grammes de poudre de noisettes
  • 3 grammes de fleur de sel
  • Quelques noisettes concassées

Instructions

La brioche

  • Placez dans le bol de votre batteur munie du crochet, la farine, le sucre, le sel, la levure. Faire en sorte que le sel et le sucre ne touche pas la levure.
  • Faire tourner doucement votre batteur en incorporant doucement les oeufs qui sortent du frigo. (important)
  • Une fois amalgamé, pétrir 5 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes a vitesse 2
  • Ensuite, ajoutez le beurre en morceau dans le batteur et continuer de pétrir jusqu'a incorporation du beurre à vitesse 1. (cela peut prendre 15,20, 25 minutes !!!!) Vous pouvez cornet de temps en temps afin de faire redescendre le beurre accumulé sur la paroi du bol.
  • Fariner légèrement votre paton et laissez pointer à température ambiante 1h couvert d'un film.. Cette étape permet a votre brioche de développer ses arômes.
  • Ensuite placez votre paton 1H au réfrigérateur couvert d'un film afin de ne pas créer une croûte sur la pâte.
  • Récupérez votre pâte , détailler et bouler  suivant ce que vous voulez réaliser puis replacez 1H au froid. 
    Par exemple, avec cette quantité vous pourrez faire:
    11 boules de 50 grammes pour: 
    1 brioches au sucre, 
    3 brioches à tête, 
    1 brioche longue, 
    1 brioche Nanterre (6 boules)
    et
    8 boules de 75 grammes pour :
    1 brioche tressée à 1 branche
    2 brioches tressées à 2 branches
    1 brioche tressée à 3 branches
  • Récupérez vos boules et façonnez si besoin. Dorer à l'oeuf entier.
    Laissez en APPRET 1H30/2H . (température ambiante ou pièce la plus chaude 26/27°) (Couper vos brioches longues à mi pousse)
  • POUR MES BRIOCHES CRAQUELINS NOISETTES.
    J'ai réalisé des boules de 60 grammes. J'ai placé mon craquelin sur ma dorure juste avant l'enfournement.
  • DORER une nouvelle fois PUIS CUIRE
    Les petites pièces ( brioche au sucre, brioche à tête) 10 minutes à 220°
    Les grandes pièces ( tresses, Nanterre) 20 minutes à 180°

Le craquelin noisette

  • Dans une jatte, travaillez votre beurre pommade avec le sucre cassonade.
  • Ajoutez les poudres (farine, poudre de noisettes) ainsi que la fleur de sel.
    Amalgamez jusqu'a obtenir une boule de pâte.
  • Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3mm max.
  • Ôtez une feuille de papier puis saupoudrez de noisettes concassée.Enfoncez les délicatement en passant votre rouleau dessus puis pré-découpez avec l'aide d'un emporte pièce de 8 cm. 
  • Placez au réfrigérateur.