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Tarte Choco'Pera

Type de plat Chocolat, Dessert
Cuisine French
Portions 8 tartes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

La pâte sucrée

  • 135 grammes de beurre pommade
  • 90 grammes de sucre glace
  • 35 grammes de poudre d'amandes
  • 0.5 gramme de sel
  • 50 grammes d'oeuf entier (1 oeuf)
  • 20 grammes de fécule de pomme de terre
  • 190 grammes de farine T55

Le pralin

  • 50 grammes de noisettes
  • 50 grammes d'amandes
  • 100 grammes de sucre glace

Le caramel

  • 95 grammes de sucre semoule
  • 105 grammes de glucose (1)
  • 200 grammes de crème liquide entière 30%MG minimum
  • 50 grammes de glucose (2)
  • 70 grammes de beurre doux
  • 15 grammes de lait entier

Le croustillant pralin poire

  • 120 grammes de pralin
  • 70 grammes de caramel
  • 50 grammes de poire williams en brunoise

La mousse chocolat

  • 190 grammes de crème liquide entière (1) 30%mini
  • 65 grammes de chocoat TANARIVA LAIT VALRHONA
  • 200 grammes de chocolat AZELIA LAIT VALRHONA
  • 145 grammes de crème liquide entière (2) 30% mini
  • 1 feuille de gélatine OR

Glaçage lactee

  • 200 grammes de chocolat TANARIVA LAIT VALRHONA
  • 5 grammes de cacao poudre 100% cacao VALRHONA
  • 250 grammes de crème liquide entière
  • 60 grammes de miel d'acacia
  • 60 grammes de beurre

Instructions

La mousse au chocolat ( a faire la veille)

  • Faire fondre les chocolats ensemble au bain marie.
  • Dans une casserole, chauffer la crème liquide (1),incorporer la feuille de gélatine,  puis verser sur le chocolat en trois fois pour réaliser une ganache.
  • Monter la crème montée avec la crème liquide (2). Lorsque la ganache atteint les 30°. Incorporez la crème montez délicatement. Mettre dans vos moules silicone.
  • Placez au congélateur une nuit.

La pâte sucrée

  • Nous allons réalisée cette pâte en utilisant la technique par crémage.
    Travaillez le beurre à la maryse jusqu'à ce qu'il soit souple.
  • Ajoutez le sucre glace et travaillez à la maryse jusqu'à obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez la poudre d'amandes, le sel et l'œuf puis remuez. Toujours à la maryse afin de ne pas incorporer d'air à la préparation.
  • Ajoutez la fécule et la farine. Remuez délicatement jusqu'à incorporation des poudres sans trop travailler la pâte.
  • Faire une boule puis filmez. Laissez 1H au réfrigérateur.
  • Etalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur puis foncez les 6 cercles.
  • Placez au réfrigérateur 1H avant de cuire 25 min à 170° chaleur tournante.
    Une fois bien doré, réserver.

le pralin

  • Torréfiez vos fruits au four pendant 10 min à 165°
  • Réalisez ensuite un caramel à sec avec le sucre glace. Ajoutez petit à petit du sucre dans une casserole sans eau.
  • Une fois que vous avez incorporé tous votre sucre. ajoutez vos fruits encore chaud puis remuez. Débarrassez sur un silpat posé sur une grille puis attendre que le caramel fige.
  • Placez le tout dans un poche puis concassez grossière avec un rouleau à pâtisserie.

Le caramel

  • Dans une casserole, cuire le sucre semoule avec les 105 grammes de glucose à 185°.
  • Dans une seconde casserole, chauffez la crème avec les 50 grammes de glucose.
  • Décuire le caramel avec la crème bien chaude HORS DU FEU tout en remuant.
  • Remettre la casserole sur le feu est cuire le caramel a 105°.
  • Hors du feu, ajouter le beurre une fois que le caramel a atteint 70° puis mixer.
  • Ajoutez ensuite les 20 grammes de lait entier puis mixer.
  • Placez en pôt.

Le croustillant pralin poire

  • Mélangez les ingrédients à la maryse
  • Récupérer les fonds de tarte puis garnir de croustillant pralin jusqu'au bord.
  • Réservez au réfrigérateur.

Glaçage chocolat lait

  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
    Portez la crème et le miel a ébullition. Versez le en trois fois sur le chocolat.Mélangez énergiquement afin d'avoir un noyau brillant et lisse.
    Utilisez à 35° incorporez le beurre puis mixez.
    A utiliser aussitôt sur un entremet congelé.