Faire fondre les chocolats ensemble au bain marie.

Dans une casserole, chauffer la crème liquide (1),incorporer la feuille de gélatine,  puis verser sur le chocolat en trois fois pour réaliser une ganache.

Monter la crème montée avec la crème liquide (2). Lorsque la ganache atteint les 30°. Incorporez la crème montez délicatement. Mettre dans vos moules silicone.

Placez au congélateur une nuit.

Nous allons réalisée cette pâte en utilisant la technique par crémage. Travaillez le beurre à la maryse jusqu'à ce qu'il soit souple.

Ajoutez le sucre glace et travaillez à la maryse jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez la poudre d'amandes, le sel et l'œuf puis remuez. Toujours à la maryse afin de ne pas incorporer d'air à la préparation.

Ajoutez la fécule et la farine. Remuez délicatement jusqu'à incorporation des poudres sans trop travailler la pâte.

Faire une boule puis filmez. Laissez 1H au réfrigérateur.

Etalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur puis foncez les 6 cercles.

Placez au réfrigérateur 1H avant de cuire 25 min à 170° chaleur tournante.Une fois bien doré, réserver.

Torréfiez vos fruits au four pendant 10 min à 165°

Réalisez ensuite un caramel à sec avec le sucre glace. Ajoutez petit à petit du sucre dans une casserole sans eau.

Une fois que vous avez incorporé tous votre sucre. ajoutez vos fruits encore chaud puis remuez. Débarrassez sur un silpat posé sur une grille puis attendre que le caramel fige.

Placez le tout dans un poche puis concassez grossière avec un rouleau à pâtisserie.

Dans une casserole, cuire le sucre semoule avec les 105 grammes de glucose à 185°.

Dans une seconde casserole, chauffez la crème avec les 50 grammes de glucose.

Décuire le caramel avec la crème bien chaude HORS DU FEU tout en remuant.

Remettre la casserole sur le feu est cuire le caramel a 105°.

Hors du feu, ajouter le beurre une fois que le caramel a atteint 70° puis mixer.

Ajoutez ensuite les 20 grammes de lait entier puis mixer.

Placez en pôt.

Mélangez les ingrédients à la maryse

Récupérer les fonds de tarte puis garnir de croustillant pralin jusqu'au bord.

Réservez au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie.Portez la crème et le miel a ébullition. Versez le en trois fois sur le chocolat.Mélangez énergiquement afin d'avoir un noyau brillant et lisse.Utilisez à 35° incorporez le beurre puis mixez.A utiliser aussitôt sur un entremet congelé.