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Ondulés noisettes

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 40 minutes
Portions 8 personnes
Auteur lapocheadouille.com

Ingrédients

Ganache au chocolat Noir

  • 200 Grammes de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
  • 135 Grammes de chocolat lait Jivara 40% Valrhona
  • 25 Cl de crème liquide entière 35%MG
  • 48 Grammes de glucose
  • 70 Grammes de beurre doux
  • 1/2 fève de tonka rapée

Ganache au chocolat Dulcey

  • 200 Grammes de chocolat blond Dulcey 32% Valrhona
  • 100 Grammes de chocolat lait Jivara 40% Valrhona
  • 25 Cl de crème liquide entière 35%MG
  • 45 Grammes de glucose
  • 90 Grammes de beurre doux
  • 1/2 fève de tonka râpée

Pâte sablée aux amandes

  • 180 Grammes de beurre pommade
  • 140 Grammes de sucre glace
  • 50 Grammes de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 90 Grammes de farine T55
  • 270 Grammes de farine T55
  • 1 pincée de sel

Crème pâtissière à la fève de tonka

  • 1 jaune d'oeuf
  • 30 Grammes de sucre semoule
  • 8 Grammes de farine T55
  • 5 Grammes de fécule de maïs
  • 12,5 Cl de lait entier
  • 1/2 fève de tonka râpée

Crème de noisettes

  • 100 Grammes de beurre pommade
  • 100 Grammes de sucre glace
  • 100 Grammes poudre de noisettes brutes
  • 10 Grammes de fécule de maïs
  • 60 Grammes de noisettes entières torréfiées et concassées grossièrement
  • 1 oeuf entier

Praliné

  • 120 Grammes de noisettes
  • 120 Grammes d'amandes
  • 140 Grammes de sucre semoule
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions

Les Ganaches

  • Hachez le chocolat et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  • Dans une casserole, portez à ébullition la crème à ébullition avec la fève de tonka
  • Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat et le glucose à moitié fondu.
  • À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. 
  • Ajoutez le beurre dans la ganache encore chaude.Mixez afin d'avoir une texture homogène et lisse.
  • Laissez prendre au réfrigérateur pendant le temps de la préparation des autres recettes

La pâte sablée aux amandes

  • Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace.
  • Ajoutez le sel, la poudre d’amandes, la petite quantité de farine et l’oeuf. 
  • Fouettez jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Ajoutez ensuite à la main le reste de la farine jusqu’à obtenir une pâte sablée homogène.
  • Étalez sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez 30 minutes au réfrigérateur.
  • Une fois la pâte durcie, cadrez votre pâte et cuire à 150/160°C (th. 5/6) 20 minutes environs.

La crème pâtissière à la fève de tonka

  • Dans une jatte, mélangez sans faire blanchir le jaune d'œuf avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite la fécule de maïs et la farine puis fouettez.
  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier avec la tonka
  • Ajoutez la moitié du lait chaud à travers un chinois dans la préparation à base d'œuf, remuez au fouet et remettre l'ensemble dans la casserole afin de cuire la crème à la nappe.
  • Filmez « au contact » et réservez au réfrigérateur le temps de réaliser les autres préparations

La crème de noisettes

  • Dans un récipient, mettez le beurre en pommade.
  • Tout en mélangeant, ajoutez le sucre glace et la fécule ainsi que la poudre de noisette.
  • Ajoutez l’œuf, puis incorporez la crème pâtissière froide.
  • Ajoutez les noisettes entières torréfié et concassées grossièrement

Le praliné

  • Torréfiez les noisettes et les amandes au four à 190°pendant 15 minutes.
  • Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  • Placez-y les fruits secs.
  • Laissez refroidir totalement sur un silpat ou sur une feuille de papier sulfurisée
    Mixez longuement en ajoutant la pincée de fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte liquide

La base de l'ondulé

  • Sur la pâte sablée déjà cuite et légèrement refroidie, étalez la crème de noisette sur toute
    la surface. Faites cuire à 190 °C (th. 6/7) pendant 20 minutes environ et laissez
    entièrement refroidir.

Le montage

  • Placez vos ganaches dans deux poches à douille munie d’une douille St Honoré.
  • Décorez de ganache au chocolat en alternant les chocolats en créant un effet de vagues et d’ondulations.
  • Placez au réfrigérateur environ 2 heures.
  • Sortez du réfrigérateur, parez à l’aide d’un couteau chaud (passé sous l’eau chaude et essuyé) des rectangles de votre convenance.